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Kalpis di chiocciole con Burrata di Andria IGP, crema di Asparago verde di Badoere IGP aromatizzata con sentori di colatura di alici di Cetara DOP, uova di capelin selvaggio islandese e frammenti di Pergamena Nera

Ricetta ispirata al territorio delle Langhe e Roero, area dove si trova una delle maggiori aziende produttrici di lumaca, alimento in continua espansione nei piatti gourmet anche se i produttori (quasi a voler attenuare l’impatto emotivo nei confronti di chi la considera ancora come un cibo troppo borderline) preferiscono nominare questo mollusco con il termine di chiocciola.

Consumate fin dalla lontana preistoria, le lumache erano ritenute una vera prelibatezza dai Greci, oltre ad essere molto apprezzate anche dagli antichi Romani come testimoniano le quattro ricette (condite con l’onnipresente garum) inserite da Apicio nel sul famoso “De Re Coquinaria“, considerato il primo manuale di gastronomia della storia. La sua produzione (elicicoltura) rappresenta oggi una delle maggiori attività economiche del comprensorio langarolo che, com’è noto, annovera numerose altre prelibatezze sia nell’ambito dell’offerta casearia (Beppino Occelli) e dell’eccellenza vinicola (Barolo Chinato), sia nel settore dell’alta pasticceria dove troviamo le famose nocciole piemontesi IGP utilizzate nella preparazione di un vasto assortimento di dolci. Per quanto riguarda la pasta, la scelta è caduta su una qualità particolarmente innovativa (e tecnologica) rappresentata dalla Pasta 3D prodotta dalla BluRhapsody. Diversamente dagli altri tipi di pasta presenti sul mercato, questa pasta non viene realizzata con i tradizionali macchinari di produzione oggi utilizzati nei maggiori pastifici poiché, in questo caso, la pasta viene stampata con una speciale stampante a 3 dimensioni che utilizza farine ed ingredienti di alta qualità. Venduta esclusivamente nella versione surgelata, è disponibile in un’ampia gamma di formati ed è acquistabile all’indirizzo: https://blurhapsody.com/shop-pasta-3d/.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di chiocciole
  • 1 kg di Burrata di Andria IGP
  • 12 Kalpis (pasta 3D della BluRhapsosy)
  • 1.200 g di Asparagi verdi di Badoere IGP
  • 4 cucchiai (ca 60 g) di Colatura di alici di Cetara DOP
  • 2 teste di aglio rosso di Nubia DOP
  • 20 g di Pergamena Nera (pane carasau)
  • 10 g polvere di barbabietola rossa
  • 10 g di gomma di Guar
  • 10 ml di olio evo
  • 30 g di uova di capelin
  • 4 foglioline di vene cress
  • 10 g di sale
  • 2 g di pepe

 

Preparazione (60 minuti)

 

Chiocciole per il ripieno:

Per ottimizzare la tempistica della realizzazione di questo piatto è consigliabile iniziare dalla preparazione delle lumache che, a causa della elevata consistenza della polpa, richiedono una lunga cottura in ebollizione (2h). A fine cottura saltare leggermente in padella le lumache con un filo di olioevo, 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia, sale e pepe. Mettere da parte gli esemplari per la decorazione e triturare finemente le altre lumache: inizialmente con un coltello tranciante e, successivamente, ridurle ulteriormente in un mixer per agevolarne la fusione nella crema di burrata.

 

Crema di burrata:

Tagliare le burrate e tenere solo il “cuore” centrale, frullando tutto nel mixer assieme ad un po’ del suo siero e inserire il composto ottenuto (assieme alle lumache passate nel mixer) in una sac à poche.

 

 

Crema di asparagi:

Tagliare gli asparagi separando le punte dal gambo e metterli a bollire (20 minuti per i gambi, 7/8 per le punte), immergendoli subito dopo in acqua  ghiacciata per almeno 2 minuti per mantenere la colorazione verde brillante; frullare nel mixer assieme ad un cucchiaio d’olio, 10 g di gomma di Guar e un cucchiaio di acqua di cottura.

 

Kalpis:

Togliere i pezzi dalla confezione e versarli direttamente in acqua bollente salata (3 minuti), girando ogni tanto delicatamente con un mestolo per ottenere una cottura uniforme; scolare la pasta con una schiumarola, assicurandosi di eliminare anche tutta l’acqua contenuta all’interno delle anfore. Riempire con una sac à poche i kalpis con la crema di burrata e la polpa di chiocciole fino a creare un lieve cono in corrispondenza della sommità dei tre elementi.

 

Impiattamento:

Disporre nel piatto tre ruote di crema di asparagi utilizzando un coppapasta. Riempire i Kalpis con la crema di asparagi e la polpa di chiocciola, utilizzando una sac à poche o una siringa da pasticceria con beccuccio non segmentato. Mettere i 3 Kalpis nel piatto, posizionandoli al centro della ruota di asparagi, ad una distanza compresa tra i 2,5 e i 4 mm. Inserire le tre punte di asparago a lato di ogni Kalpis e aggiungere i tre pezzi di polpa di chiocciola saltati in padella sulla sommità dell’anfora, oltra ad una fogliolina di vene cress in uno dei due manici di quella centrale.

 

 

Per la decorazione finale del piatto si aggiungono frammenti di Pergamena Nera e alcune palline formate da uova di capelin, oltre ad una spruzzata finale di polvere di barbabietola rossa.

Nota: la scelta del piatto a forma di foglia non è stata casuale ma è scaturita dalla considerazione che le lumache, sia in natura che negli allevamenti, si nutrono prevalentemente di foglie di lattuga e di altre verdure per cui l’accostamento è sembrato pertinente.

 

Bevanda consigliata:

Prosecco Extra Dry “Miòl Écru” Bortolomiol. Servito generalmente come aperitivo questo spumante si abbina solitamente con piatti crudi a base di pesce o con il sushi, ma si sposa altrettanto bene con le lumache che, proprio per le sue peculiarità, si collocano idealmente tra la carne e il pesce.

Ricco di aromi fruttati che evocano il profumo della pesca e delle mele più pregiate, esprime al meglio le sue qualità ad una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Web MasterChef –  Projects Food Web Specialist