La Parmigiana del Cactus

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina italiana, le cui origini sono rivendicate da tre diverse regioni.

Ne “La Parmigiana del Cactus” abbiamo apportato alcune modifiche nell’utilizzo delle pale (note anche come cladoli), tagliate a metà e non intere, e nel tipo di formaggio usato (la fontina valdostana al posto del parmigiano, del pecorino o della mozzarella).

Per le pale di cactus bisogna  naturalmente utilizzare quelle più giovani e fresche, molto verdi e con le spine morbide, affiancate da alcuni baby cladoli appena spuntati da usare per le decorazioni.

Tra i piatti più noti e apprezzati della cucina italiana, sia nella tradizione culinaria popolare che nella gastronomia gourmet, un ruolo di primo piano spetta senz’altro alle melanzane alla parmigiana. Una pietanza le cui origini sono rivendicate da almeno tre regioni.

Sia la Campania che l’Emilia Romagna e la Sicilia di contendono infatti la paternità di questa gustosa preparazione.

E il fatto che sia attualmente diffusa praticamente in tutte le regioni, in ognuna delle quali viene proposta in diversa varianti, rende ancora più complessa la ricerca.

A partire dall’origine relativa alla sua denominazione.

Le prime testimonianze vengono dalla Napoli della seconda metà del Settecento, ma le ipotesi in merito non sono molto accreditate perché, oltre all’utilizzo delle zucchine al posto delle melanzane, il piatto era condito semplicemente con burro e parmigiano e solo un secolo più tardi appare la ricetta completa (tranne il parmigiano, sostituito con la mozzarella) di tutti gli ingredienti.

L’ipotesi più ricorrente, e ovvia, è legata naturalmente alla presenza di uno degli ingredienti di base, il Parmigiano Reggiano, da cui sarebbe derivato il nome di “parmigiana”, oltre al fatto che questo termine indicava (fino al XVI sec.) la cucina tipica della zona di Parma.

In Sicilia invece sembra che il temine derivi dalla parola “parmiciana”, termine che indicava le persiane in legno e i cui listelli allineati uno sull’altro ricorderebbero la sovrapposizione degli strati di melanzane che compongono la parmigiana, la cui origine siciliana trova una ulteriore conferma proprio nelle origini dell’ortaggio.

La melanzana infatti arriva in Italia solo nel ‘600, grazie ai flussi commerciali dei mercanti arabi che dal suo luogo di origine (India) la importarono in Sicilia, da dove si diffuse ben presto nell’intero bacino mediterraneo.

Ed è proprio in una piccola isola nel cuore del Mediterraneo che la parmigiana ha subito una delle sue metamorfosi più radicali, trasformandosi in breve tempo da semplice piatto della tradizione gastronomica dell’isola di Ponza in un prodotto in grado di conquistare la certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Siamo negli anni del secondo conflitto mondiale e l’intero arcipelago pontino, a causa delle difficoltà di rifornimento di materie prime dal continente, è costretto a reiventarsi alcune ricette per soddisfare le quotidiane esigenze a tavola.

Nasce così la “Parmigiana di Ponza” dove le tradizionali melanzane vengono sostitute con la pale di fico d’India, il cactus del Mediterraneo,  abbondantemente presente su tutta l’isola.

Per la nostra versione gourmet trasformata  ne “La Parmigiana del Cactus” con le pale di cactus (note anche come cladoli)  abbiamo apportato alcune modifiche nell’utilizzo dei cladoli (tagliati a metà e non interi)  e  nel tipo di formaggio usato (la fontina valdostana al posto del parmigiano, del pecorino o della mozzarella).

Ma il focus della ricetta risiede soprattutto nella scelta del condimento, con la sostituzione del normale sugo di pomodoro con un ricco e saporito ragù a base di carne di maiale e agnello.

Per le pale di cactus bisogna naturalmente utilizzare quelle più giovani e fresche, molto verdi e con le spine morbide, appena abbozzate, affiancate da alcuni baby cladoli appena spuntati da usare per le decorazioni.

Ingredienti per 2 persone:

8 cladoli per la parmigiana

6 mini cladoli per le decorazioni

500 g di pomodori datterino

140 g di fontina a fette

150 g di macinato di maiale

150 g di macinato di agnello

3 scalogni

1 spicchio di aglio

1 carota

1 peperoncino piccante

30 ml di vino bianco secco (Anthilia Donnafugata)

150 ml di vino rosso (Ruché di Castagnole Monferrato)

300 ml di olio di semi di arachidi

2 g di zafferano

30 ml di olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 45 m)

Per i cladoli:

Pulire e lavare bene i cladoli servendosi di una pinza da cucina e rimuovere accuratamente le spine, utilizzando un pelapatate per una prima asportazione e, se necessario, anche ricorrendo ad uno spilucchino per rifinire i bordi.

Ad operazione ultimata lavare nuovamente le pale in acqua corrente e, dopo averle tagliate in due parti (nel senso della lunghezza), metterle in acqua bollente per 20/30 minuti in base alla grandezza.

Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i cladoli e per far risaltare il vero sapore (un mix tra fagiolini e asparagi) e, soprattutto, per eliminare la maggiore quantità possibile della gelatina (simile a quella dell’aloe vera) presente nelle pale.

Per spurgare ulteriormente i cladoli si può aggiungere all’acqua alcuni cucchiai di succo di limone.

A fine ebollizione scolare le pale ed asciugarle su carta assorbente.

In una padella antiaderente mettere a soffriggere l’aglio e lo scalogno nell’olio di semi di arachide, lasciare imbiondire e sfumare con del vino bianco secco nella fase finale; aggiungere le pale e, a fuoco alto, friggere per almeno tre minuti su ogni lato.

Scolare i cladoli e asciugarli su carta assorbente, dopodiché tagliarli con un coppapasta (6 cm) per ottenere i dischi che verranno a formare la parmigiana.

Per i baby cladoli non è necessario tagliarli a metà, né asportare le spine (appena abbozzate e molto morbide). Basta bollirli e friggerli leggermente.

Per il ragù:

Il ragù di carne di maiale e agnello utilizzato nella ricetta può essere considerato una variante del ragù misto alla molisana (contenente anche carne di vitello, lardo, cotenna di maiale e salsiccia di maiale fresca), ed è un condimento molto gustoso che esalta ulteriormente (insieme alla fontina) il sapore della nostra “Parmigiana del Cactus”.

Sbollentare per qualche minuto i pomodorini in acqua bollente, dopo aver praticato una piccola incisione a croce sulla punta superiore (tecnica concassè) e, una volta scolati, asportare le bucce e i semi e versare la polpa in una boule di vetro.

Nel frattempo iniziare a preparare il soffritto in una grande padella antiaderente con aglio, scalogno e carota, finemente sminuzzati, e lasciare imbiondire.

Prevelare la quantità necessaria per il fondo, che va frullata nel mixer ad immersione.

Aggiungere il macinato di agnello e maiale, sale, pepe e peperoncino piccante, e cuocere (sempre a fiamma viva) per circa venti minuti.

Quando la carne è ben rosolata versare il vino rosso e, dopo alcuni minuti, anche i pomodorini continuando la cottura (a fuoco lento) per un’ora e mezza tenendo la padella coperta.

Girare spesso per evitare di bruciacchiare il fondo della salsa.

Se il ragù risultasse troppo denso, reidratare leggermente nella fase finale (eventualmente con l’acqua di cottura dei cladoli).

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di iniziare la preparazione della parmigiana.

Per la parmigiana:

Per la composizione della nostra parmigiana gourmet si parte da un coppapasta di dimensioni medio/piccole (4/6 cm), adagiato su un foglio di cartaforno spennellato con olioevo.

Si inizia ponendo sul fondo un primo disco di cladoli (8 per ogni porzione), riempendo gli strati intermedi.

La farcia sarà costituita da una abbondante dose di ragù e una fetta di fontina (dallo spessore di almeno 2 mm).

Lasciare libera la superficie dell’ultimo cladolo posto sulla sommità del tortino che, nella fase dell’impiattamento, verrà spolverata con lo zafferano.

Infornare e cuocere in modalità statica (180/200° per 30 minuti).

Impiattamento:

Tolta la parmigiana dal forno e raffreddata per alcuni minuti, estrarre delicatamente il tortino dal coppapasta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, e depositarla al centro del piatto su un fondo formato da solo sugo di pomodoro.

Inserire i tre baby cladoli lungo il bordo posteriore della parmigiana.

Versare alcune gocce di olioevo, e una spolverata di zafferano, e “La Parmigiana del Cactus” è pronta.

Bevanda consigliata:

Aglianico del Vulture DOC “Il Sigillo” 2014 – Cantine del Notaio.

Analogamente ad altri piatti di spessore, con ingredienti sapidi e di grande complessità aromatica, anche la parmigiana consente una ampia gamma di abbinamenti per quanto riguarda la scelta dei vini.

Scelta che, pur privilegiando etichette ben strutturate e un gusto in grado di esaltare i diversi sapori nel piatto, può spaziare dai bianchi ai rossi.

Nel nostro caso abbiamo optato per un rosso di alta qualità come il Sigillo delle Cantine del Notaio.

Questo vino lucano, di colore rosso brillante, è uno dei migliori Aglianico del Vulture e rivela aromi fruttati molto profumati con sentori di frutti di bosco e cacao, mentre al palato diffonde note di liquirizia e cioccolato fondente.

Caratteristiche che ne fanno il vino ideale per questa parmigiana speciale che, grazie alla fontina e al ragù di maiale e agnello, consentono al Sigillo di accarezzare con decisione le varie sfumature di gusto presenti nel piatto.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto