Laguna blu con atollo di sfere 3D e barriera corallina

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un insolito abbinamento tra pasta e gorgonzola, uno dei formaggi più noti e apprezzati nella famiglia degli erborinati della tradizione casearia italiana.

Nella “Laguna blu con atollo di sfere 3D e barriera corallina” la fantasia e la creatività dello Chef si spingono al massimo per creare un piatto gourmet dove l’esplosione di colori e sapori si fondono in una autentica simbiosi del gusto.

Le Sfere 3D della Blu Rhapsody, realizzate con semole selezionate derivate dai grani più pregiati, conferiscono al piatto un ulteriore tocco di esclusività e raffinatezza.

Blue cheese, Blue lagoon e BluRhapsody. Questa, in  sintesi, potrebbe essere la definizione di un’insolita ricetta a base di pasta e gorgonzola, uno dei formaggi più noti e apprezzati  nella famiglia degli erborinati.

Si tratta di una tipologia di prodotti caseari al cui interno sono inserite, tramite opportune tecniche di lavorazione, delle particolari muffe il cui sviluppo dà origine alla formazione delle caratteristiche striature di colore blu da cui è scaturita, nella cultura anglosassone, la denominazione di blue cheese.

Utilizzato nella preparazione di numerose ricette, dalla classica pasta ai quattro formaggi alla pizza, dal risotto alla polenta, il gorgonzola rivela una straordinaria versatilità in cucina anche nella preparazione di pasta farcita.

Pensiamo ad esempio alla lasagna o ai paccheri, per citare gli accostamenti più noti,  o abbinato a molti secondi a base di carne e ad appetitosi antipasti come i fagottini di gorgonzola bardati con pancetta affumicata.

Se poi la fantasia dello Chef viene coadiuvata dalla più moderna e innovativa tecnologia presente nel settore della pasta, la creatività non ha praticamente limiti divenendo ancora più eclettica.

Per la realizzazione della ricetta “Laguna blu con atollo di sfere 3D e barriera corallina” abbiamo scelto come pasta le Sfere delle BluRhapsody, l’azienda che realizza la famosa pasta 3D (prodotta mediante l’utilizzo di una stampante) con ingredienti d’eccellenza, come le semole derivate dai grani più pregiati, scelti per ottenere la qualità superiore della pasta.

Tutti i prodotti della BluRhapsody, lavorati con metodi artigianali e in piccole quantità, assicurano una consistenza perfetta e possono essere personalizzati anche nel colore grazie all’utilizzo di farine e impasti speciali.

Le varie tipologie di pasta 3D sono realizzate inoltre senza ricorrere a coloranti artificiali, ma esclusivamente con ingredienti naturali e di primissima scelta, in grado di assicurare effetti cromatici decisamente sorprendenti.

Una pasta così speciale richiedeva un dressage altrettanto originale per cui ci siamo ispirati alle famose Blue Lagoon presenti negli angoli più esclusivi  del pianeta, dalle isole tropicali del Pacifico alle lande dell’Islanda.

Per questo abbiamo farcito le Sfere col gorgonzola, adagiandole su una piccola laguna blu (formata da una spuma di blue cheese all’alga spirulina) circondata da atolli corallini ottenuti con un cremoso di cavolo rosso e polvere di barbabietola.

Ingredienti per 4 persone:

12 Sfere 3D (BluRhapsody)

400 g di gorgonzola

100 g di panna liquida

5 g di noce moscata

5 g di gomma di Guar

400 g di cavolo rosso

20 g di polvere di barbabietola rossa

20 g di polvere di alga spirulina

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (3 h e 40 min):

La prima fase dell’allestimento della ricetta è dedicata alla preparazione del cremoso di gorgonzola, che verrà utilizzato in parte per formare la “laguna blu” sulla quale adagiare la pasta (300 g) e in parte (100 g) per farcire le Sfere 3D.

Inserire in un mixer il gorgonzola e la panna liquida e mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Messa da parte in una boule la quantità necessaria per la farcia, aggiungere la polvere di spirulina e frullare di nuovo.

Nel caso la consistenza non fosse adeguata per formare la “laguna blu”, si può aggiungere eventualmente la gomma di Guar.

Stesso procedimento per il cremoso di cavolo rosso, da frullare dopo una breve cottura in acqua bollente (3/4 minuti) assieme ad un cucchiaio di olioevo e alla noce moscata.

A questo punto si procede alla cottura delle Sfere 3D (2 minuti e mezzo), prestando molta attenzione affinché mantengono intatta la loro struttura.

E’ necessario adagiarle con delicatezza in acqua tramite una schiumarola, usando la stessa tecnica per scolarle a fine cottura, ricordandosi inoltre di capovolgerle prima di impiattare per eliminare ogni residuo di acqua all’interno della pasta.

Per conferire inoltre alla pasta una sintonia cromatica adeguata ai colori del piatto, si può aggiungere della polvere di alga spirulina all’acqua di cottura.

Impiattamento:

Formare l’atollo di “laguna blu” in posizione leggermente decentrata nel piatto, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm) e allineare le tre sfere in superficie.

Con una siringa da pasticceria (o una sac à poche) riempire le Sfere fin quasi all’orlo con la crema di blue cheese, depositando come “tappo” un pezzetto di gorgonzola appena tagliato.

Aggiungere alcuni frammenti di cavolo rosso fresco e delle gocce di cremoso di cavolo rosso.

Disegnare un “atollo” con lo stesso cremoso e utilizzare un cannello da cucina nella parte centrale (nel senso della lunghezza) la cui leggera bruciatura superficiale simulerà la stria di palme che solitamente ricopre la superficie degli atolli.

Come tocco finale tratteggiare sulla destra la riproduzione di una classica barriera corallina, ottenuta con una striscia di polvere di barbabietola rossa leggermente sfumata ai lati.

Bevanda consigliata:

Gewürztraminer  2019 – Cantine Joseph Hofstätter.

Caratterizzato da un colore giallo paglierino, molto intenso, questo vino rivela ricche note speziate e viene prodotto nel cuore dell’Alto Adige in una delle cantine più apprezzate della regione.

Si accompagna benissimo ad ingredienti di primissima qualità come crostacei, ostriche e foie gras, ma viene considerato un abbinamento eccellente con il gorgonzola.

La temperatura di servizio è compresa tra i 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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