Lamine di panettone con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga

La nuova ricetta di Chef Rosato propone il più classico e tradizionale dei dolci natalizi in un piatto molto goloso che fonde in perfetto equilibrio dolce e salato.

Nelle “Lamine di panettone con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga e perle di nero di polpo” il simbolo del Natale si trasforma in un appetitoso sandwich farcito con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga.

Una ricetta che affronta nuove esperienza multisensoriali in cucina, travalicando i luoghi comuni che assai spesso penalizzano ingiustamente quei prodotti legati soprattutto ad un utilizzo stagionale.

Come abbiamo sottolineato in diverse occasioni nelle nostre ricette, una delle questioni più ricorrenti con le quali gli chef devono spesso confrontarsi è quella riguardante l’abbattimento di alcuni tabù.

E non solo per quanto riguarda gli ingredienti che generalmente arrivano a tavola ma anche, come avviene in alcuni casi, aggirare consuetudini obsolete e alcune arcaiche abitudini alimentari che ormai persistono solo nella nostra cultura gastronomica.

Un solo esempio per tutti, legato al consumo di piatti a base di pesce, che ritiene improponibile l’abbinamento di crostacei, molluschi e specie pregiate con i più svariati tipi di formaggi.

Stesso discorso anche il mix dolce/salato che esclude a priori qualsiasi legame tra carni rosse e derivati della frutta, abbinamento molto frequente nella cucina di alcuni Paesi nordeuropei (come ad esempio nel classico “stufato di renna patate arrosto e coulis di mirtilli”).

Per non parlare dell’abbinamento enologico che, sempre a proposito di pesce, richiederebbe solo vini bianchi (preferibilmente fermi); e guai se un maître si azzardasse a proporre un rosso o un rosato.

Anche i dessert non sono immuni da pregiudizi difficili da sradicare, nei quali non è contemplato (tranne che nella cheesecake) l’uso di qualsiasi tipo di ingrediente salato.

Ma la flessibilità mentale dei gastronauti non riguarda soltanto l’abbinamento degli ingredienti, o quello dei vini più adatti per apprezzare al meglio una ricetta gourmet.

La prerogativa di lanciarsi in nuove esperienze multisensoriali, piuttosto comune nei globetrotter della forchetta, avvezzi da tempo alle cucine di tutto il mondo, investe però un panorama molto più ampio.

Che assai spesso sconfina ben oltre la tipologia degli ingredienti utilizzati, spesso ingiustamente penalizzati dal legame esistente tra un particolare prodotto e il suo consumo (stagionale) dettato dalle leggi del marketing.

E non ci riferiamo soltanto alla consuetudine, un po’ snob, di consumare ciliegie a dicembre o mandarini e melograni in piena estate, ma anche ad alcuni aspetti della tradizione che impongono praticamente l’utilizzo di certi prodotti solo in determinati periodi dell’anno.

Come la colomba a Pasqua e il panettone a Natale.

Ed è proprio nelle “Lamine di panettone con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga” che il più famoso dolce natalizio diventa il protagonista della nostra nuova ricetta (salata).

Trasformata per l’occasione in una sorta di sandwich farcito con l’Emmentaler DOP, il più esclusivo dei formaggi svizzeri, e la Nduja di Spilinga, il famoso salume calabrese a pasta morbida dal sapore deciso e inconfondibile.

Prima di procedere alla preparazione, dobbiamo sottolineare che non è stato riesumato l’ultimo panettone natalizio, scovato casualmente in qualche angolo della dispensa, ma abbiamo utilizzato di uno dei migliori prodotti di qualità attualmente disponibili sul mercato, sfornati nel corso dell’intero anno e distribuiti anche in estate nei supermercati più esclusivi.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di panettone classico (non farcito con creme)

200 g di Emmentaler DOP

200 g di Nduja di Spilinga

100 g di olive nere

5 acciughe

15 g di capperi

2 spicchi di aglio

45 ml di olioevo

8 fette di guanciale

50 g di pisellini

15 ml di panna liquida

1 cucchiaio di salsa di ostriche

1 peperoncino tondo rosso

3 fiori di peperoncino

5 g di polvere di matcha

Preparazione (60 min):

La preparazione delle “Lamine di panettone con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga” può essere suddivisa in tre parti essenziali, dedicate all’allestimento delle lamine (1) che vengono a formare il doppio sandwich farcito, alla realizzazione dei cannoli di guanciale (2) e alla produzione delle salse (3) di accompagnamento (tapenade e crema di piselli).

Per il panettone:

Tagliare tre fette di panettone (in senso orizzontale e partendo dalla calotta sommitale) con uno spessore di circa un centimetro.

Mettere ogni fetta tra due fogli di carta da forno e, con un mattarello di legno, schiacciare energicamente le fette come se fossero delle sfoglie di pasta.

Inserire tra i due strati la nduja e l’emmenthal, pressando gli strati a fine operazione.

Spennellare la superficie superiore del “sandwich” con un mix formato da un cucchiaio di olio evo e uno di salsa d’ostriche che, oltre a conferire una sferzata di umami, attenua sensibilmente la componente dolce del panettone.

Infornare in modalità statica a 180° per circa mezz’ora.

Per il guanciale:

Arrotolare le fette di guanciale (larghe circa 2 cm e lunghe 15 cm) fino a formare dei piccoli cilindri che andranno inseriti in due spiedini di legno. Cuocere in forno assieme alle lamine di panettone per lo stesso tempo e alla stessa temperatura. Per evitare che gli spiedini in legno possano annerire (e rilasciare aromi sgradevoli), è consigliabile immergerli in acqua per una decina di minuti prima del loro utilizzo.

Per la tapenade:

Mettere in un mixer ad immersione tutti gli ingredienti della tipica salsa provenzale (olive nere, acciughe, capperi, aglio e olio) e frullare fino ad ottenere un composto stabile e consistente.

Lasciar riposare nel mixer fino al momento di impiattare.

Per la crema di piselli:

Bollire i piselli in acqua leggermente salata e, una volta scolati, versare nel mixer e frullare con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, mantenendo una consistenza abbastanza fluida e cremosa.

Per bilanciare la crema di piselli con la forte sapidità della tapenade si può aggiungere un po’ di succo di lime che conferisce un leggero tocco di acidità.

Impiattamento:

L’impiattamento di questa ricetta richiede una superficie molto ampia per cui la scelta migliore è rappresentata da un piatto in ardesia che, grazie al fondo grigio scuro, esalta ulteriormente le caratteristiche cromatiche dei vari ingredienti presenti.

Estrarre dal forno il “sandwich” di panettone e, una volta raffreddato, ritagliare con l’ausilio di un coppapasta (6 cm) i dischi necessari per le varie porzioni.

Sistemare il disco di lamine di panettone sulla destra del piatto, affiancato dalle due quenelle di tapenade sulle quali si adagiano ai lati i cannoli di guanciale, mentre con una siringa da pasticceria si formano tre isole di crema di piselli.

Inserire la cupola del peperoncino piccante, alcuni fiori di peperoncino, una spruzzata di polvere di matcha, e le “Lamine di panettone con Emmentaler DOP e Nduja di Spilinga” sono pronte.

Bevanda consigliata:

Cerasuolo di Vittoria DOCG Floramundi 2018 – Donnafugata.

Proporre un vino da abbinare ad una ricetta che risulti allo stesso tempo dolce e salata non è semplice.

Con il panettone la scelta ideale cadrebbe su un classico spumante della nostra tradizione, o su un passito aromatico, mentre la forte e decisa sapidità della nduja (in parte attenuata dall’emmenthal svizzero) suggerirebbe un rosso morbido ad alta gradazione alcoolica.

Un ideale punto di equilibrio potrebbe essere proprio questo Cerasuolo prodotto nelle rinomate Cantine Donnafugata.

Un vino dal colore rosso rubino caratterizzato da intensi aromi di prugna (frammisti a sentori di frutti rossi) che rivelano una freschezza che si abbina alla perfezione con la duplice esperienza sensoriale di questa ricetta.

Grazie alla sua versatilità si accosta gradevolmente a piatti a base di carni rosse e carni bianche a lunga cottura, nonché ad un’ampia gamma di salumi, compreso la nduja calabrese.

La temperatura di servizio varia dai 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto