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Lasagnafrattau con Violino di pecora, Fioretto Sardo e bottarga di muggine

La storia della gastronomia italiana è ricca di narrazioni, aneddoti e vicende fantasiose, soprattutto per quanto riguarda l’origine di alcuni piatti della nostra tradizione. Origine che, assai spesso, viene reclamata da diversi contendenti che si attribuiscono la nascita di alcune delle ricette più note e apprezzate della cucina italiana nel mondo. A tale proposito, uno delle questioni più emblematiche riguarda l’origine della lasagna: si tratta di un piatto bolognese o napoletano? Naturalmente sia l’Emilia Romagna che la Campagna rivendicano diritti di primogenitura  senza alcuna possibilità di appello.

La questione non è semplice poiché entrambe le parti, basandosi sulle fonti più accreditate della storia della gastronomia,  possono sfoggiare tesi plausibili. Evitiamo di addentrarci nel labirinto delle immancabili diatribe campanilistiche, la cui trattazione vanta una letteratura molto vasta e una storia antichissima (non sempre facile da ricostruire), per cui ci limitiamo a sottolineare che probabilmente le origini della attuale lasagna sono decisamente più partenopee che emiliane, oltre ad evidenziare le sostanziali differenze tra i due piatti. La lasagna napoletana veniva preparata con semola di grano duro, ragù napoletano e un mix di formaggi e ricotta, mentre quella bolognese utilizzava la pasta all’uovo, il ragù bolognese e la besciamella.

Va sottolineato inoltre che nel corso dei secoli ogni regione ha contribuito a creare una propria versione: da quella col pesto in Liguria a quella al radicchio rosso in Veneto, da quella ai vincisgrassi in Umbria e Marche a quella ai funghi porcini e tartufo delle regioni a ridosso dell’Appennino, dalla versione alla Norma in Sicilia alla lasagna sarda a base di pane carasau. Ed è proprio a quest’ultima che si ispira la nostra ricetta gourmet che, in questo caso, si trasforma inoltre in un autentico vessillo della gastronomia della Sardegna grazie all’utilizzo del gustoso (e rarissimo) Violino di pecora abbinato al Fioretto Sardo e alla bottarga di muggine. Il Violino di pecora, noto anche come presuttu ‘e brebei, è un prosciutto stagionato ottenuto dalla coscia di pecora di razze sarde pregiate dal peso di 1-2 chilogrammi.  Molto saporito e dal profumo intenso, è inserito nella lista dei PAT (Prodotti Agroaliementari Tradizionali) dell’isola. La sua forma è simile a quella di un violino, con la massa muscolare che ricorda la cassa acustica dello strumento, e la zampa che funge da manico. Caratteristiche che delineano anche la tecnica del taglio del prodotto che, nelle serate conviviali con gli amici, lo chef o il maître de salle possono trasformarlo in un vero e proprio rito che riesce a coinvolgere in breve tempo tutti i commensali.

Il rituale ha inizio poggiando la massa del Violino di pecora sulla spalla sinistra, come se si stesse suonando un vero violino, maneggiando il coltello come un archetto.

Si ottengono così sottili striscioline di prosciutto che, una volta raccolte in un piatto, vengono servite agli ospiti. Nella tradizione sarda, soprattutto in caso di cena tra amici, si passa generalmente il Violino di mano in mano in maniera che ogni commensale possa affettare la propria porzione.

Gli altri due ingredienti utilizzati per il ripieno della Lasagnafrattau sono rappresentati dal Fioretto Sardo, un pecorino semi-stagionato dal gusto intenso prodotto con latte di pecora,  e dalla bottarga di muggine (tipica della Sardegna), dal colore ambrato e dal sapore leggermente più delicato al palato rispetto alla bottarga di tonno siciliana.

 

Ingredienti per 4 persone:

Questa ricetta si basa essenzialmente su ingredienti di spessore ad elevata sapidità per cui, diversamente da altre preparazioni gourmet, non occorrono olio (fornito in abbondanza dal Fiore Sardo e dal Violino di pecora nella cottura in forno), né sale e pepe.

Sono sufficienti quindi, oltre al pane gattiau, solo gli ingredienti per il ripieno (prosciutto e pecorino) e la bottarga di muggine per le decorazioni.

8 fogli di pane carasau
200 g di Violino di pecora
400 g di Fiore Sardo
25 g di bottarga di muggine
Per il brodo di pecora:
300 g di carne di pecora
3 litri di acqua minerale naturale
100 g di cuori di sedano
100 d di carote
100 g di cipolla
Preparazione (1h, 40 m)

Il brodo di pecora richiede tempi molto lunghi che, come in altre preparazione analoghe, non vanno considerati nel contesto della preparazione della ricetta.

Per il pane frattau:

Ampiamento noto a livello internazionale come carta musica, il pane carasau è uno dei prodotti più tipici e apprezzati della Sardegna, e della Barbagia in particolare, preparato semplicemente con la sfoglia di semola di grano duro rimacinata, lievito di birra, acqua e sale. Aggiungendo olioevo (e in alcuni casi anche delle erbe aromatiche) si ottiene il pane guttiau. Da queste varietà nasce il pane frattau, uno dei piatti più tipici della Sardegna formato da una serie di strati di pane carasau alternati a salsa di pomodoro e pecorino, sormontato da un uovo poché collocato sull’ultimo strato.

Tornando alla nostra ricetta, sbollentiamo leggermente i fogli di pane guttiau nel brodo di pecora per pochi secondi, sufficienti per ammorbidirli e poterli tagliare con facilità, altrimenti diventano troppo morbidi e rischiano di sfaldarsi. Tagliare a rettangoli (ca 6×9 cm) ottenendo quattro sfoglie di “lasagna” da ogni disco di pane guttiau. Stendere i rettangoli su carta assorbente e farli asciugare fino al momento di infornare.  Quando tutti gli ingredienti sono pronti, comporre la lasagna (8 strati di pane guttiau), riempendo ogni strato con il Violino di pecora e il Fiore Sardo, e cuocere in forno (180° per 30 minuti in modalità statica).

 

Per il brodo di pecora:

Per ammorbidire i fogli di pane gattiau si può utilizzare anche un comune brodo vegetale a base di sedano, carote e cipolla.

Tuttavia per rendere ulteriormente gustosa la ricetta e, soprattutto, più in linea con la tradizione gastronomica sarda, è preferibile sbollentare il pane gattiau nel classico brodo di pecora.

Versare la carne di pecora (dopo averla lavata accuratamente ed asportato i pezzi di grasso più voluminosi) nella pentola con l’acqua fredda, assieme alle verdure, accendere il fuoco a fiamma alta e portare ad ebollizione. Continuare la cottura per circa 3 ore provvedendo, nella prima ora di cottura a “schiumare” il brodo; questo vuol dire rimuovere con un mestolo forato la schiuma che sale in superficie (ricca di grassi e impurità), e rendere il brodo più appetitoso e leggero. A fine cottura togliere la carne e le verdure (che verranno riutilizzate in altre preparazioni) e filtrare il brodo in un colino a maglie strette o in una chinoise.

Per il Violino di pecora:

Il Violino di pecora è piuttosto difficile da reperire, ma nel nostro caso ci siamo avvalsi dell’aiuto di un collaboratore in Sardegna che, nel giro di due settimane, ci ha inviato un Violino di 1,3 kg perfettamente stagionato. Dopo averlo disossato con un coltello da prosciutto molto affilato, e uno spilucchino altrettanto tagliente, abbiamo ottenuto un rettangolo dal peso di circa 4 etti dal  quale, grazie ad una normale affettatrice (indispensabile nella preparazione della lasagna) abbiamo ottenuto le striscioline dello stesso spessore ideali per la farcitura.

Per il Fioretto Sardo:

Tagliare il pecorino a piccoli pezzi e grattugiarli nel mixer (non a immersione ovviamente); la consistenza del Fioretto Sardo, essendo un formaggio a pasta semi-morbida dà origine ad una grattugiato granulare la cui consistenza si rivela ottimale per la lasagna.

Spargere tre cucchiai di formaggio in una padella antiaderente e, a fuoco lento, lasciare fondere il Fioretto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare su un tagliere in legno, separando il formaggio in due parti e lasciare raffreddare per almeno cinque minuti in maniera da ricompattarlo leggermente. Con un coppapasta di piccole dimensioni sagomare i due dischi che verranno utilizzati per il dressage finale.

Impiattamento:

Inserire la lasagna appena sfornata su un piatto nero (a fondo opaco), posizionandola tra il centro e il bordo del piatto. Adagiare ai lati della lasagna le due croste di pecorino, affiancate da tre fettine di Violino di pecora; la quarta invece viene posta all’estremità superiore, posizionata verticalmente e sagomata a mini-cannolo per conferire un elemento di verticalità.  Una spruzzata di bottarga di muggine grattugiata sulla lasagna e i dischi di pecorino, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Terresicci Rosso, Isola dei Nuraghi IGT – Cantine di Dolianova.

Anche nella cernita del vino abbiamo mantenuto una perfetta sintonia con gli ingredienti della ricetta, scegliendo uno dei migliori vini rossi prodotti in Sardegna, prodotto con il 100% di Barbera Sarda. Il suo colore rubino intenso, ricco di riflessi violacei, rivela un profumo intenso e persistente, con aromi di ribes e ciliegia abbinati a sentori di cannella.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato