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Lasagnetta alle 4 sfumature di finferli, con alici dei Cantabrico e grana di pecora

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una speciale e appetitosa lasagna farcita con uno dei funghi più gustosi che, a differenza delle specie autunnali, è disponibile anche nella bella stagione.

Per la nostra “Lasagnetta alle 4 sfumature di finferli, con alici dei Cantabrico e grana di pecora” abbiamo elaborato un primo piatto dedicato ai finferli, che consente di gustare i funghi in quattro consistenze diverse, legate soprattutto alle varie preparazioni e alle tecniche di cottura utilizzate.

Dalla classica mousse di finferli, che svolge anche il ruolo della salsa utilizzata per la farcitura della lasagnetta, ai funghi passati in padella insieme ad alcune erbe aromatiche, dall’immancabile e stuzzicante frittura al crumble di funghi ottenuto con l’essiccazione.

 

Tra i numerosi ingredienti naturali che hanno caratterizzato la storia della gastronomia e della cucina a tutte le latitudini, uno dei più diffusi e apprezzati in tutto il mondo è rappresentato indubbiamente dai funghi.

Pur appartenenti al mondo vegetali, i funghi rappresentano una vera eccezione in questo ambito poiché non possiedono fiori e foglie, né radici che li ancorano al terreno.

E nemmeno producono clorofilla, presente in           quasi tutti i vegetali, che grazie alla luce consente alle piante di assimilare il carbonio presente nell’anidride carbonica dell’atmosfera.

L’utilizzo dei funghi nell’alimentazione umana ha origini antichissime, che risalgono ad oltre 20.000 anni fa, come testimoniano diversi graffiti rupestri rinvenuti in alcune grotte nel cuore del Sahara , sebbene l’utilizzo di funghi allucinogeni sembra risalire addirittura al periodo Paleolitico quando venivano usati nel corso dei rituali di natura mistico-religiosa.

E’ a partire dall’epoca dei faraoni, nell’Antico Egitto, che i funghi iniziano ad essere utilizzati in cucina, come testimoniano alcuni geroglifici risalenti ad oltre 4500 anni fa.

Il loro uso tuttavia era molto limitato poiché gli antichi egiziani ritenevano che i funghi, chiamati “figli degli Dei”, fossero arrivati lungo le rive del Nilo attraverso i fulmini e per tali motivi solo ai faraoni era concesso mangiarli.

La passione per i funghi è comunque ampiamente documentata nella storia delle maggiori civiltà antiche, dai Greci ai Romani (che li utilizzavano soprattutto nella versione essiccata), dagli Assiro-Babilonesi ai Sumeri, dal Celeste Impero cinese alle maggiori culture precolombiane.

Dal punto di vista etimologico il termine “fungo” deriva dal greco antico sphóngos (spugna), termine che evoca con estrema precisione la particolare struttura che costituisce la maggior parte dei funghi.

Tra le varietà più diffuse in cucina figurano, oltre ovviamente ai porcini (ritenuti tra i più pregiati), molte altre specie divenute familiare (oltre che ingredienti fondamentali della moderna gastronomia) come chiodini, ovoli, prataioli, spugnole, champignon, pleurotus, shiitake e finferli.

E sono proprio i finferli i funghi scelti per la nostra ricetta, considerati tra i più apprezzati, oltre ad una valida alternativa ai porcini, grazie al sapore sprigionato durante la cottura e al colore giallo ambrato che, insieme alle pieghe marcate e nette dalla superfice esterna del cappello, li rendono inconfondibili e facilmente riconoscibili.

Dal punto di vista stagionale la raccolta dei funghi, com’è noto, rappresenta una consuetudine tipicamente autunnale, ma nel caso dei finferli invece tale periodo va dalla fine di giugno a settembre inoltrato quando, soprattutto nei boschi di conifere (come in questo periodo) si verificano brusche e intense variazioni di temperatura in intervalli di tempo molto brevi.

Per la nostra “Lasagnetta alle 4 sfumature di finferli, con alici dei Cantabrico e grana di pecora” abbiamo elaborato una ricetta dedicata ai finferli, che consente di gustare i funghi in quattro sfaccettature legate soprattutto alle diverse consistenze ottenuto con varie preparazioni e tecniche di cottura.

Ad esaltare ulteriormente il sapore del piatto contribuiscono inoltre le scaglie di grana di pecora (prodotto soprattutto in Sardegna e Abruzzo) inserite nei vari strati della lasagnetta.

Dalla classica mousse di finferli, che svolge anche il ruolo della salsa utilizzata per la farcitura della lasagnetta, ai funghi passati in padella insieme ad alcune erbe aromatiche, dall’immancabile e stuzzicante frittura al crumble di funghi ottenuto con l’essiccazione.

 

Ingredienti per 4 persone:

 Per la sfoglia:

400 g di semola di grano duro rimacinata

4 uova intere a pasta gialla

4 tuorli a pasta gialla

30 ml di olioevo

30 ml di panna liquida

15 g di sale

Per il formaggio:

120 g di grana di pecora

Per la mousse di funghi:

400 g di finferli

200 ml di olioevo

30 ml di panna liquida

1 scalogno

1 testa di aglio

30 ml di vino bianco secco

15 g di prezzemolo fresco tritato

Sale

Pepe

Per i funghi fritti:

12 finferli

300 ml di olio di semi di arachidi

Sale

Per i funghi essiccati:

10 finferli

Per le decorazioni:

12 acciughe del Cantabrico

15 dì di sesamo nero

 

Preparazione (1 h, 15 min)

Per la sfoglia:

Impastare in una boule di vetro la farina di semola di grano duro rimacinata con le uova fino ad ottenere un composto ben amalgamato, e aggiungere l’olio, la panna e il sale.

Quando l’impasto è diventato elastico ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar riposare per una mezz’ora in frigorifero.

Procedere quindi alla stesura della sfoglia, dallo spessore di circa 2 mm, e tagliare dei rettangoli come quelli usati nella lasagna tradizionale.

Per la mousse di funghi:

Lavare accuratamente i funghi, rimuovendo eventuali tracce di terriccio insinuate nelle pieghe esterne e, una volta scolati dall’acqua, metterli ad asciugare per una decina di minuti su carta assorbente da cucina.

Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente, girando spesso con un mestolo di legno.

Quando gli odori sono ben rosolati aggiungere i funghi e continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti.

Nella fase finale della cottura aggiungere il vino bianco e sfumare, dopodiché spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo.

Lasciare raffreddare per alcuni minuti e mettere da parte 12 finferli (scegliendo tra gli esemplari più piccoli) per l’impiattamento.

Versare quindi il contenuto della padella nel mixer, assieme alla panna liquida, e frullare fino ad ottenere una mousse densa e cremosa.

Per il formaggio:

Tagliare il grana di pecora a scaglie sottili, avendo l’accortezza di spuntare le estremità se la lunghezza supera quella del diametro del coppapasta, in maniera tale che nella composizione non si verifichino fuoriuscite eccessive del formaggio fuso.

Nel caso il sapore forte e deciso del grana di pecora risultasse troppo forte per i palati meno flessibili, si può utilizzare anche della mozzarella di bufala o, meglio ancora, della provola affumicata la cui consistenza assicura una fusione più lenta con minore cessione del latte contenuto nel formaggio.

Per i funghi fritti:

Immergere i funghi nell’olio di arachidi ben caldo (150/160°) e friggere per circa 10 minuti, facendo attenzione affinché i finferli non diventino troppo rosolati in superfice mutando la classica colorazione dorata.

L’olio di semi di arachidi ha un punto di fumo attorno ai 180° e, a parte l’olio extra vergine di oliva (il migliore in assoluto per le fritture), rappresenta il grasso più adatto per realizzare fritture prive di cattivi odori, soprattutto nel caso di pesci e verdure.

Per il crumble di funghi:

Per l’essiccazione dei funghi si può utilizzare, in alternativa al classico  essiccatore professionale, anche il normale forno domestico.

Generalmente la temperatura non dovrebbe oltrepassare i 50° e i tempi variano dalle 8 alle 12 ore, ma in questo caso la nostra “Lasagnetta alle 4 sfumature di finferli, con alici dei Cantabrico e grana di pecora” non richiede una polvere di funghi, ma un crumble, per cui sono sufficienti due ore in forno (in modalità ventilata) ad una temperatura di 80/100°.

Una volta tirati fuori dal forno i funghi, lasciarli raffreddare e sminuzzarli finemente con un coltello tranciante fino ad ottenere la classica consistenza di un crumble.

Per la lasagnetta:

Bollire i rettangoli di pasta sfoglia in acqua leggermente salata e cuocere per circa metà cottura (5/6 min), e scolare quando la consistenza è morbida ma ancora sufficiente per sostenere la successiva cottura in forno.

Con un coppapasta (ca 6 cm) ricavare da ogni rettangolo di sfoglia due dischi di pasta fino ad ottenere i vari pezzi (6 a porzione) necessari per la preparazione.

Iniziare composizione della lasagnetta nello stesso coppapasta usato per sagomare le sfoglie, disponendo il primo disco sul fondo dopo aver leggermente spennellato d’olio entrambe le superfici.

Riempire ogni strato con la mousse di funghi e alcune scaglie di grana di pecora, fino a completare l’altezza del coppapasta.

Spennellare con dell’olio l’ultimo disco di pasta e mettere la lasagnetta in forno (preriscaldato, in modalità statica) per una cottura di 25 minuti a 180 gradi.

A fine cottura togliere dal forno ed estrarre delicatamente la lasagnetta, adagiandola su un foglio di cartaforno in attesa dell’impiattamento.

 

Impiattamento:

Per sottolineare le 4 diverse sfumature di finferli anche il dressage del piatto doveva evidenziare fin dal primo impatto visivo per cui l’impiattamento presenta le diverse cotture dei funghi, che circondano ad anello la lasagnetta adagiata al centro del piatto e attorno alla quale sono addossate le acciughe del Cantabrico.

Inserire nella parte anteriore con una sac à poche alcune decorazioni geometriche realizzate con la mousse di funghi, mentre posteriormente nei tre piattini porta-salsine  inserire i funghi fritti (a sinistra), il crumble di funghi (al centro) e i finferli cotti in padella (a destra).

Una spruzzata di semi di sesamo sulla sommità sul disco di pasta, e di crumble sulla mousse, e la Lasagnetta alle 4 sfumature di finferli, con alici dei Cantabrico e grana di pecora” è pronta.

 

Bevanda consigliata:

Alto Adige Pinot Nero IGT “Meczan” 2022 – Cantine Hofstätter.

L’abbinamento tra vino e funghi non è un esercizio particolarmente difficile per un esperto sommelier, anche se a volte alcuni fattori (come la tipologia dei funghi o la tecnica di cottura) possono risultare determinanti nella scelta, sia tra vini bianchi che tra i rossi.

Sebbene la delicata aromaticità dei funghi richieda generalmente un vino leggero e profumato, come questo rosso altoatesino dal colore rubino intenso e ricco di marcati profumi che evocano frutti di bosco e ciliegie mature.

Ideale per le varie sfumature di finferli, soprattutto per la mousse e la frittura, si abbina bene anche a secondi di terra e selvaggina di pelo, oltre che ad alcune zuppe della tradizione gastronomica tirolese.

Temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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