Tra numerosi fattori che influenzano le varie cucine del mondo, uno dei più importanti (oltre naturalmente alla tipologia degli ingredienti e alle tradizioni del territorio) è rappresentato senz’altro dal freddo.
Soprattutto quando le condizioni climatiche, particolarmente rigide nell’intero arco dell’anno, non consentono la produzione della maggior parte dei prodotti agricoli, penalizzando sensibilmente la varietà dei piatti disponibili. Come ad esempio nel caso della Finlandia dove le rigide temperature invernali rendono proibitive le coltivazioni di numerosi prodotti agricoli, per cui scarseggiano prodotti tipici ed è ancora più raro individuare eccellenze agroalimentari.
La principale risorsa, divenuta al tempo stesso anche la più importante materia prima del Paese è naturalmente il salmone, presente in abbondanza nelle fredde acque del mar Baltico.
Ed è proprio il salmone il protagonista della principale ricetta finlandese, la zuppa di salmone appunto (lohikeitto), divenuta inoltre nel corso degli ultimi anni il piatto più apprezzato e diffuso in tutti i Paesi nordici.
Gli ingredienti principali, oltre al salmone, sono le patate, le carote e la cipolla, condite con una abbondante dose di aneto fresco o, in alternativa, di finocchietto selvatico.
Per la nostra ricetta abbiamo mantenuto sostanzialmente invariata la composizione degli ingredienti originali, apportando alcune modifiche solo nel brodo di cottura (utilizzando un fumetto di pesce) e nella realizzazione dei crostini di segale, che risultano decisamente più appetitosi dopo un veloce passaggio in olio e burro, e l’aggiunta di alcuni elementi peculiari della cucina finlandese come il caviale di capelin, i mirtilli rossi e lo smörgåskaviar.
Quest’ultimo prodotto, diversamente da quanto potrebbe lasciar intuire il suo nome, non contiene caviale di storione, ma è una pasta morbida spalmabile (in finlandese è traducibile come “uova di pesce”) a base di uova di merluzzo amalgamate con patate, concentrato di pomodoro e cipolla, oltre ad alcune erbe aromatiche tra cui aneto ed erba cipollina. Per i mirtilli rossi invece ci siamo ispirati ad una salsa molto utilizzata negli abbinamenti col salmone, preparata unendo le bacche alla cipolla caramellata in salsa di soia.
| Ingredienti per 4 persone: |
| 4 patate |
| 4 carote |
| 1 cipolla grande |
| 4 filetti di salmone senza pelle (ca 500 g) |
| 50 g di finocchietto selvatico |
| 200 g di mirtilli rossi |
| 3 bulbi di scalogno |
| 20 caviale di capelin |
| 20 g di smörgåskaviar |
| 40 ml di salsa di ostriche |
| 4 fette di pane di segale |
| 30 ml di salsa di soia |
| 30 g di concentrato di pomodoro |
| olioevo |
| sale |
| pepe di Sichuan |
| Per il fumetto di pesce: |
| 1 lt di acqua minerale naturale |
| 500 g di scarti di pesce (teste, lische e ritagli di triglia o nasello) |
| 100 g di cipolle rosse |
| 100 g di carote |
| 100 g di cuore di sedano |
| 100 g di porri |
| 2 spicchi di aglio |
| 30 g d prezzemolo fresco |
| 50 g di burro |
| 60 ml di vino bianco secco |
| 60 ml di olioevo |
| sale |
| pepe |
Preparazione (2h, 20m)
Per ottimizzare al massimo la preparazione della zuppa finlandese di salmone è consigliabile iniziare dal fumetto di pesce, che rappresenta la base del Lohikeitto, per passare quindi alla cottura delle verdure e infine a quella del salmone.
Contemporaneamente si può avviare la preparazione dei crostini di pane di segale che prevede due condimenti da utilizzare crudi (caviale di capelin e smörgåskaviar) e uno in cottura a base di salsa di mirtilli.
Per il fumetto di pesce:
La preparazione del fumetto offre un’ampia gamma di scelta per quanto riguarda l’utilizzo dei pesci da inserire nel brodo, per cui la composizione dipende molto dalla disponibilità di ingredienti presenti nella propria dispensa. O dal rifornimento presso il pescivendolo di fiducia che generalmente dispone sempre di scarti ittici adatti allo scopo.
Lavare in acqua corrente tutti gli ingredienti del fumetto e metterli a bollire insieme alle verdure (solo carote e sedano) tagliate in piccoli pezzi; in questa fase è importante togliere con una schiumarola i residui di grasso venuti a galla, ripetendo spesso la procedura e avendo l’accortezza di sciacquare in acqua la schiumarola ad ogni passaggio.
Rosolare le altre verdure (scalogno, cipolla e porri) nel burro in una padella antiaderente e lasciare imbiondire, dopodiché aggiungere i pezzi di pesce contenenti la maggior quantità di polpa, sfumando verso la fine con del vino bianco secco. Trasferire il soffritto in una pentola d’acqua (500 ml) e dopo circa un’ora, quando l’acqua si è ridotta considerevolmente, almeno del 50%, aggiungere sale, pepe e prezzemolo fresco. Lasciare sobbollire per un’altra mezz’ora a fuoco basso e spegnere la fiamma.
Inserire nella pentola la lama di un mixer professionale per triturare il più possibile il contenuto, e cuocere per altri venti minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Procedere al filtraggio del fumetto, travasando l’intero contenuto inizialmente in una chinoise e in seguito in un colino a maglie sottili, per effettuare un ultimo passaggio in un recipiente munito di garza alimentare o di un rivestimento di stamigna.
Per la zuppa:
Una volta pronto il fumetto la preparazione della zuppa finlandese di salmone entra nella fase principale della sua realizzazione. Versare il fumetto in una pentola contenente 300 ml di acqua, aggiungere le verdure e portare a bollore. Dopo circa dieci minuti togliere i cilindri di carote e patate (che devono comunque mantenere una consistenza maggiore) e frullare con un normale mixer ad immersione le verdure del fumetto direttamente nella pentola.
Quando la consistenza avrà raggiunto un adeguato grado di cremosità, aggiungere il salmone e cuocere per circa cinque minuti. Togliere il salmone dalla pentola e lasciare raffreddare leggermente prima di procedere all’impiattamento.
Per il salmone:
Lavare accuratamente il salmone in acqua corrente e, con l’aiuto di uno spilucchino ben affilato, rimuovere la pelle facendo attenzione anche alla presenza di eventuali spine residue, da eliminare con una apposita pinza da pesce. Tagliare il salmone nel senso della lunghezza, per ottenere dei pezzi dallo spessore di almeno 2-3 centimetri.
Mettere il salmone in una boule di vetro fino al momento della cottura nel fumetto di pesce.
Per le verdure:
Sbucciare le patate e le carote con un pelapatate, lavare in acqua corrente e tagliare a cubetti per ridurre i tempi di cottura. Prima di questa operazione, quando le verdure sono ancora intere, utilizzare un anello in acciaio per realizzare alcuni cilindri di carote e patate che, spuntando dalla zuppa, creeranno un dressage molto originale e dinamico al momento di impiattare.
Pulire la cipolla e tagliarla a fette, riducendo quindi i pezzi in sottili striscioline utilizzando un coltello tranciante.
Per la salsa di mirtilli rossi:
In una padella antiaderente soffriggere leggermente lo scalogno e, quando inizia ad imbiondire, aggiungere i mirtilli e la salsa di soia e continuare la cottura a fiamma bassa, schiacciando con un mestolo di legno la maggior parte dei mirtilli lasciando intere solo alcune bacche che verranno poste sulla salsa sopra i crostini. Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il composto in padella.
Per i crostini di segale:
Tagliare i crostini in sagome circolari con un coppapasta di piccole dimensioni (3-4 cm) e soffriggere con olio e burro in una padella antiaderente per alcuni minuti su ciascun lato. A fine cottura spegnere il fuoco e scolare i crostini su carta assorbente da cucina.
Impiattamento:
L’impiattamento ideale per la Lohikeitto dovrebbe allinearsi allo stile nordico che, soprattutto nelle aree meno antropizzate, è legato principalmente all’utilizzo di piatti e stoviglie in legno.
Tra questi uno dei più caratteristici è la tradizionale tazza di legno, col manico a doppio anello, usato in Lapponia per consumare le bevande calde. In questo caso l’abbiamo trasformata in una ciotola per la zuppa, adagiata su un classico tagliere in legno dove vengono serviti i salumi di alce e renna, poggiato a sua vota su un sottopiatto anch’esso in legno.
Disporre verticalmente all’interno della tazza due cannoli di carote e due di patata, e il pezzo più grande di salmone, appoggiati lungo il bordo posteriore. Versare la zuppa nella tazza riempiendo fin quasi al bordo e inserire i ciuffetti di finocchietto selvatico (da usare in alternativa se non si trova l’aneto fresco). Inserire i tre crostini di segale nella parte anteriore del piatto, con la crema di mirtilli a sinistra, lo smörgåskaviar al centro e il caviale di capelin a destra. Riempire il cucchiaio di legno che separa i crostini dalla tazza con della salsa di ostriche (per un’ulteriore spinta di umami), e il cucchiaino piccolo inserito nell’occhiello della tazza con dei mirtilli crudi, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Riviera del Garda Classico Chiaretto DOC “Stilrose” 2021 – Cantina Santa Margherita.
Il salmone si presta abbastanza bene, e non solo dal punto di vista cromatico, all’abbinamento con vini rosati con struttura delicata e particolarmente aromatici. Questo vino rosato della Cantina Santa Margherita si adatta bene allo scopo, grazie alle sue fragranze floreali ricche di aromi di arancia e frutti di bosco che creano una simbiosi perfetta con il salmone, risultando altrettanto versatile anche in abbinamenti con antipasti a base di gamberetti, affettati di pesce o alcuni piatti speziati della cucina orientale.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
