Tra le tematiche più dibattute negli ultimi anni a livello internazionale, quella del Food Waste (spreco del cibo) è senz’altro una delle questioni più ricorrenti nei vari convegni legati ai problemi dell’alimentazione mondiale. Per avere un’idea del fenomeno basti pensare che solo in tutto il mondo ogni anno circa un terzo del cibo prodotto dall’uomo viene sprecato. La gran parte di questo dispendio alimentare è ovviamente prerogativa dei Paesi più ricchi, e soprattutto dei consumatori per quanto riguarda lo spreco di cibo domestico, ma in realtà le maggiori quantità vengono dissipate nel corso dell’intero processo di trattamento degli alimenti, dalla produzione agricola alla successiva lavorazione delle materie prime, fino ad arrivare ai processi di conservazione del cibo.
Una delle metodiche più idonee per contenere, o perlomeno arginare, lo spreco alimentare è rappresentato dal riutilizzo in cucina di tutti quegli elementi che, una volta considerati come ingredienti, possono dare origine a nuove ed originali ricette creative. Anche numerosi chef stellati si stanno allineando a questa tendenza (divenuta in breve tempo cool e trendy), conquistando allo stesso tempo i classici “due piccioni con una fava”.
Oltre a sbandierare infatti una spiccata sensibilità nell’utilizzo di prodotti ecosostenibili, hanno ottenuto il massimo rendimento nell’ambito del food cost, proponendo nei loro menu dei piatti il cui prezzo alla carta, adeguato al numero delle stelle, hanno praticamente un costo reale irrisorio essendo realizzati soprattutto a base di prodotti di scarto. Elemento ancora più vantaggioso nel caso del foraging, la nuova tendenza basata sull’utilizzo di piante ed erbe spontanee raccolte nei campi e nei boschi. Del resto la scelta degli ingredienti da utilizzare in questo caso è molto vasta e ampiamente assortita: dagli scarti provenienti dall’estrattore alla bucce di patate e legumi, dalle bucce della frutta ai germogli di aglio e cipolla, dalle bucce di cetriolo e di cocomero a quelle di papaia e mango; oltre naturalmente ai vari tipi di semi, come quelli di zucca ad esempio, che possono essere essiccati e tostati prima di essere consumati. In tutti casi il presupposto iniziale nell’uso degli ingredienti di recupero è l’utilizzo di prodotti biologici, provenienti dall’agricoltura naturale, in maniera da evitare eventuali contaminazioni da fertilizzanti e altre sostanze chimiche. Anche tra i farinacei il recupero degli scarti offre numerosi spunti creativi: dal classico pane raffermo, autentico jolly in cucina sia per le panature che per la tradizionale panzanella, alla frittata di pasta, uno dei piatti tipici della cucina napoletana.
Per la nostra ricetta la scelta tra gli ingredienti di scarto è caduta sulle bucce di banana, una parte del noto frutto tropicale ingiustamente considerato solo come un rifiuto organico. In realtà la buccia di banana è un alimento ricco di fibre, minerali e antiossidanti, e il suo consumo agevola numerose funzioni intestinali e digestive, oltre ad avere un elevato potere antinfiammatorio. Per apprezzarle al meglio le abbiamo inserite in uno dei classici della cucina orientale, il maialino in agrodolce, fondendo il suo aroma inconfondibile con peperoni e cipolla, miscelati con vari tipi di salse, alcuni capperi e dell’amido di mais per addensare adeguatamente le verdure e agevolare l’impiattamento, arricchito inoltre da un altro ingrediente di recupero: le chips di pomodoro.
| Ingredienti per 2 persone: |
| 3 braciole di lonza di maiale |
| 100 ml di vino bianco secco (Anthilia – Donnafugata) |
| bucce di 2 banane |
| 100 g di peperone rosso |
| 100 g di peperone verde |
| 100 g di peperone giallo |
| 2 cipolle rosse di Tropea |
| 3 spicchi di aglio |
| 1 scalogno |
| 200 g di polpa di pomodoro |
| 60 g di zucchero di canna |
| 30 ml di aceto di riso |
| 30 ml di salsa BBQ |
| 30 ml di salsa ponzu |
| 30 ml di salsa di soia |
| 40 g di amido di mais |
| 10 capperi |
| 100 ml di olioevo |
| 200 ml di olio di semi di girasole |
| sale |
| pepe di Sichuan |
| 100 g di barbabietola rossa |
| 2 fiori di malva |
| 5 g di curry thai rosso |
| Preparazione (2h, 25 m) |
Per il maialino:
Iniziare la cottura delle braciole in una padella antiaderente, senza alcun condimento e a fuoco alto in maniera da innescare una rapida reazione di Maillard. Girare spesso la carne e, quando è ben rosolata, aggiungere vino bianco (30 ml) e lasciare insaporire la carne senza portare il vino a completa evaporazione. A fine cottura asportare accuratamente le ossa e coprire la carne. Le braciole terminano la cottura nella salsa in agrodolce, dove vanno aggiunte insieme alla polpa di pomodoro.
Per la salsa in agrodolce:
In una padella antiaderente grande preparare un soffritto con olioevo, aglio e scalogno. Aggiungere del vino bianco secco (20 ml) quando gli aromi iniziano ad imbiondire, e sfumare nella parte finale. Alzare il fuoco, aggiungere sale, pepe e 100 ml di olioevo, e versare i capperi e le altre verdure (peperoni rossi, gialli e verdi, e la cipolla) tagliate a striscioline. Lasciare rosolare con un coperchio per ottenere un effetto vapore che facilità la fusione dei vari aromi.
Dopo circa 10/15 minuti aggiungere la polpa di pomodoro e le bucce di banane fritte, continuando la cottura a fuoco basso, con la padella sempre coperta e girando spesso la salsa. Versare quindi l’aceto di riso, le tre salse (BBQ, soia e ponzu) e il restante vino bianco (50 ml) e, dopo una decina di minuti, gli ultimi due ingredienti: lo zucchero di canna e l’amido di mais (setacciato).
Per le bucce di banane:
Tagliare a metà le bucce di banane, ridurle ulteriormente in piccole strisce dalla larghezza di circa due centimetri e friggerle in olio di semi per 10 minuti, girandole spesso fino a quando non assumono un aspetto dorato mantenendo una consistenza ancora flessibile.
A fine frittura scolare e asciugare su carta assorbente, e tenere da parte fino a quando non vanno aggiunte alla salsa in agrodolce.
Per le chips di pomodoro:
Le chips di pomodoro, divenute ormai una presenza ricorrente nella cucina gourmet, sono in pratica delle bucce di pomodoro fritte e croccanti, simili alle patatine.
Per ottenerle si utilizzano gli stessi pomodori a grappolo (grandi come una mela di medie dimensioni) usati per la salsa agrodolce. Per separare facilmente le bucce di pomodoro dal frutto si ricorre alla tecnica concassé, utilizzata soprattutto per il pomodoro. In pratica si tratta di scottare rapidamente i pomodori (2/3 minuti) in acqua bollente, dopo aver inciso una “X” che, partendo dal fondo, si estende per l’intera superficie del pomodoro da una parte all’altra.
Una volta scolati i pomodori le bucce si asportano rapidamente facendo leva con un coltello, o uno spilucchino, dal punto di incrocio del taglio. Asciugare le bucce su carta assorbente da entrambi i lati e, dopo una leggera frittura di alcuni minuti per lato, salare leggermente e mettere da parte in attesa della preparazione finale.
Per la lamina di barbabietola:
La preparazione più lunga della ricetta è proprio quella della lamina di barbabietola rossa utilizzata come fondo del piatto, per cui è consigliabile iniziare da questo procedimento in maniera tale da seguire e controllare bene la sua realizzazione.
Sbollentare la barbabietola in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti, scolare e mettere nel mixer con olioevo e un pizzico di pepe. Versare in composto in una teglia rivestita di carta forno e allargare la crema ottenuta fino a creare uno strato sottile (3/4 mm) da stendere accuratamente e in maniera omogenea con una spatola da pasticceria. Mettere in forno per circa due ore (150°, modalità statica) e lasciare raffreddare per almeno 5 minuti. Per inserirla nel piatto è consigliabile utilizzare la spatola anche per separarla dalla cartaforno ed evitare eventuali rotture.
Impiattamento:
Disporre la lamina di barbabietola su un piatto rettangolare in ardesia. Utilizzando un coppapasta di piccole dimensioni (4 cm) inserire sulla destra un “nido” formato da due pezzi di maialino (inferiore e superiore) come in un sandwich, con la parte centrale farcita con le verdure in salsa agrodolce. Un terzo medaglione di lonza di maiale viene adagiato sulla sinistra, sormontato da due strisce di buccia di banana, affiancato da altri due bucce arrotolate a cannolo disposte verticalmente. Inserire le chips di pomodoro, un fiore di malva per un ulteriore tocco cromatico e una spolverata di curry rosso, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Bolgheri Rosato “Cassiopea” DOC 2021 – Cantina Poggio al Tesoro.
Il vino che meglio di altri si abbina con il maialino in agrodolce è senz’altro un rosato secco, di media struttura, per cui la scelta ottimale è caduta su questo vino delicato ma estremamente seducente e armonico.
Il suo profilo aromatico, molto floreale, evidenzia marcati aromi di frutti rossi che regala un’estrema piacevolezza al palato abbinata ad una grande sensazione di freschezza.
Il “Cassiopea” è un vino dalla spiccata anima mediterranea, il cui nome evoca l’importante figura della mitologia greca (nota per la sua bellezza e la sua vanità), trasformata da Giove in una brillante costellazione. Come la sua costellazione di aromi e profumi, ulteriormente esaltati dal suo colore rosa tenue e luminoso allo stesso tempo.
Per il servizio è consigliato un calice ad apertura media, ideale per i vini rosati che non richiedono troppa ossigenazione che, grazie al lieve restringimento nella parte superiore, assicura una perfetta concentrazione dei profumi diretti al naso.
Ideale per i vini rosati leggeri e di media struttura, che non necessitano di ossigenazione per aprirsi. L’apertura leggermente più stretta rispetto al corpo del calice favorisce la concentrazione dei profumi verso il naso, esaltando la percezione degli aromi e limitando la loro dispersione.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
