Mare in Black&White: Tortelloni al nero di polpo e salmone con burrata, olive nere e uova di ciclottero

In un mondo super digitalizzato, dove la comunicazione e l’adversiting viaggiano alla velocità della luce, il colore (sia nella carta stampata che sul web) ha assunto ormai un ruolo fondamentale. Divenendo pervasivo nella maggior parte dei settori economici. Fino a trasformarsi, in alcuni casi, nel protagonista assoluto di un photo shoot o di un servizio video. Sia per catturare nel minor tempo possibile l’attenzione del target di riferimento, sia per sottolineare ulteriormente i contenuti del claim che accompagna i messaggi pubblicitari o i comunicati aziendali.

Ma negli ultimi anni sembra tornato alla ribalta anche il bianco e nero che, seppur senza delineare una vera e propria inversione di tendenza, ha portato una ventata di aria fresca nell’universo delle immagini. E non solo per la classica patina vintage che riecheggia l’atmosfera di tempi andati, ma anche per l’apporto creativo che ha innescato un nuovo stile di comunicazione.

Il bianco e nero rappresenta inoltre uno dei principali capisaldi del Taoismo (una delle maggiori dottrine filosofiche orientali) che nel simbolo di “yin e yang” racchiude uno dei principi fondamentali della filosofia cinese. Dove i due colori si fondono e si contrappongono come due energie opposte per dare origine ad un equilibrio dal quale scaturisce l’armonia tra il bianco (yang, energia luminosa e positiva) e il nero (yin, luce negativa e passiva), presupposto essenziale per raggiungere il benessere assoluto.

Ed è proprio a questa simbologia che ci siamo ispirati per questa ricetta la cui realizzazione, partendo dal contrasto cromatico tra il bianco e il nero, ha portato alla scelta di ingredienti semplici e facilmente disponibili sul mercato. Tutto rigorosamente all’insegna del bianco e nero, che nel candore della burrata e nel nero di polpo hanno trovato una magica simbiosi “yin e yang“.

Per i tortelloni:

Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola. Stendere a mano la sfoglia ottenendo uno spessore di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno, rifinendo i bordi con una rotellina ondulata. Nel frattempo rosolare per alcuni minuti il salmone finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a due spicchi d’aglio, due foglioline di salvia, sale, pepe e olioevo. Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo. Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno (una volta raffreddato), inserito al centro della sfoglia e dare la forma ai tortelloni; è sufficiente praticare una piega a metà per ottenere un triangolo e unire quindi le due estremità per formare la classica forma del tortellone. A lavoro ultimato, lasciarli riposare su un vassoio infarinato prima della cottura.

Per la polpa di salmone:

Dopo aver lavato il salmone in acqua corrente eliminare la pelle con uno spilucchino, oltre ad eventuali tracce di grasso, e versarlo in acqua bollente leggermente salata e, non appena raggiunto nuovamente il bollore, cuocere per 15 minuti. A fine cottura il salmone ha assunto la classica colorazione rosata ed è praticamente cotto.

Per la burrata:

Tagliare la burrata a metà e scolare bene il siero contenuto nella confezione. Pressare leggermente la pasta per favorire una ulteriore fuoriuscita di liquido e mettere i due pezzi nel mixer assieme alla panna, al sale e al pepe bianco. Quest’ultimo ingrediente è particolarmente adatto per gli abbinamenti con piatti dal sapore delicato e risulta perfetto per aromatizzare salse a base di panna, formaggi o latticini.

Per le uova di ciclottero: Le uova di ciclottero, note anche come uova di lompo, sono considerate un succedaneo del caviale (ottenute dalle uova di storione, molto diverse nel sapore in base alla varietà utilizzata), ma risultano decisamente più economiche e per questo sono meno utilizzate nelle preparazioni del fine dining. Ma in questa ricetta le abbiamo preferite per conferire al piatto un gusto più sapido, con un forte accento di umami, e per il loro elevato contenuto di omega-3, iodio e selenio. Il lompo inoltre è un pesce marino (presente prevalentemente nei fondali rocciosi dell’Atlantico settentrionale), mentre lo storione vive sia in acque salate che in acque dolci.

Impiattamento:

Per sottolineare ulteriormente il carattere “black&white” della ricetta, il piatto deve essere rigorosamente nero (meglio se opaco). Disporre al centro un disco di burrata sagomato con un coppapasta e scolare i tortelloni dopo circa 5/6 minuti di cottura; adagiarli sopra la burrata, ponendo un’oliva nero al centro e riempiendo la cavità interna dei tortelloni con della burrata utilizzando una siringa da pasticceria. Con la stessa siringa iniettare anche l’interno dell’oliva fino a quando la burrata non fuorisce dalla parte opposta. Disegnare alcune decorazioni ai quattro lati dei tortelloni, e il piatto è pronto per essere servito.

Bevanda consigliata:

Fiano di Avellino DOCG – Verzare 2020 – Laura De Vito. Questo vino si caratterizza per i caratteristici sentori di erbe di montagna, kiwi e mandarino, i cui aromi si fondono assieme conferendo un inconfondibile profumo. Il suo colore giallo paglierino brillante si associa a sentori fruttati (pera abate, mela golden, albicocca,  mandorla, magnolia e cedro) abbinati a diversi toni minerali. Il Fiano di Avellino DOCG si rivela altrettanto versatile negli abbinamenti a tavola, soprattutto con piatti a base di pesce (salmone, crostacei e frutti di mare), oltre ad essere adatto per accompagnare burrata e mozzarella di bufala, e svariari aperitivi e antipasti.

Chef Giorgio Rosato