Medaglioni di sella di pecora in composta di pompia, con fregola e polvere di mirto

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un tipo di carne che viene dalla lontana preistoria, la cui storia è ricca di numerose leggende e simbolismi legati alle maggiori religioni monoteiste.

Nei “Medaglioni di sella di pecora in composta di pompia, con fregola e polvere di mirto” abbiamo realizzato un secondo piatto a base di sella di pecora, un taglio pregiato di ovino ottenuto dalla spalla dell’animale (molto carnoso e ideale per la cottura alla griglia o in padella).

Un piatto che rappresenta inoltre un omaggio alla Sardegna grazie alla rosolatura della carne in composta di pompia, abbinata alla tipica fregola sarda e alla polvere di mirto, altro ingrediente tipico della regione.

Tra i vari animali che hanno svolto un ruolo importante nella storia dell’uomo, soprattutto in seguito alle prime domesticazioni risalenti al Neolitico (10-12 mila a.C.), la pecora occupa senza dubbio un posto di primissimo piano.

Soprattutto nell’area della cosiddetta Mezzaluna Fertile, la storica regione del Medio Oriente che si estendeva dalla Valle del Nilo alla Mesopotamia.

Dagli allevamenti legati prevalentemente al consumo di carne, l’utilizzo della pecora venne successivamente esteso (ca 4000/5000 anni fa) alla produzione del latte e, infine, anche per quella della lana.

Al di là dell’importanza legata all’alimentazione delle popolazioni primitive, l’impatto sociale della domesticazione della pecora è stato notevole per l’evoluzione e la crescita delle società umane che, nel corso dei secoli, ha portato ad una radicale riorganizzazione degli agglomerati rurali e dei principali centri abitati sorti attorno ad essi.

L’importanza della pecora per i popoli dell’antichità è testimoniata inoltre dai riti in cui i giovani animale venivano offerti in sacrificio alle divinità (il famoso agnello sacrificale), come narrano i testi biblici in merito ad Abramo e Mosè, o nella Pasqua ebraica dove il sacrificio dell’agnello festeggia la liberazione degli Ebrei dalla schiavitù egiziana.

Tracce della presenza di pecore domestiche sono documentate nella Magna Grecia a partire dal VII millennio a.C., mentre nell’antica Roma l’allevamento di greggi particolarmente numerosi era considerato un vero e proprio status di ricchezza.

A tal punto che le prime monete di scambio vennero battezzate come pecunia il cui etimo, pecus, è riconducibile proprio al prezioso ovino.

Le cui ridotte dimensioni hanno inoltre contribuito ulteriormente ad aumentarne la diffusione.

Soprattutto in caso di necessità immediate, come è ancora oggi in uso ad esempio presso la gran parte delle popolazioni nomadi delle regioni sub-sahariane.

Dal punto di vista alimentare, oltre ad un’ampia e assortita tradizione che affonda le sue radici nella notte dei tempi, abbracciando in pratica tutte le grandi civiltà del passato, la carne di pecora ha subito negli ultima anni una notevole evoluzione anche in chiave gourmet.

A parte infatti alcune eccezioni, come i celebri arrosticini abruzzesi (lo street food entrato a far parte dei P.A.T., prodotti agroalimentari tradizionali italiani) divenuti ormai un classico delle grigliate e dei ristoranti specializzati in cucina regionale, la carne di pecora ha sempre fatto fatica per essere accettata sulle tavole dei ristoranti di fascia alta.

Ma grazie al lavoro di alcuni Chef di rango (arrivati persino in alcuni casi a proporre la testa di pecora bollita) e al coraggio di molti imprenditori della ristorazione, anche questo ingrediente è oggetto di una forte rivalutazione.

Per i nostri “Medaglioni di sella di pecora in composta di pompia,

con fregola e polvere di mirto” abbiamo realizzato un secondo piatto a base di sella di pecora, un taglio pregiato di ovino ottenuta dalla spalla dell’animale (molto carnoso e ideale per la cottura alla griglia o in padella) rosolato in composta di pompia, abbinata alla tipica fregola sarda e alla polvere di mirto, altro ingrediente tipico della regione.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di sella di pecora

180 g di composta di pompia

90 ml di pompinello (liquore tipico sardo ottenuto dalla pompia)

60 g di crema di mirto

30 g di polvere di mirto

240 g di fregola

1 scalogno

2 spicchi di aglio

20 baccelli di pisello

4 cuori di cavolfiore bianco

12 fiori di malva

12 fiori bianchi di peperoncino

200 ml di olio di semi di arachidi

100 ml di olioevo

50 g di burro chiarificato

Sale

Pepe di Sichuan

Preparazione (3h, 15 m)

Per la sella di pecora:

Lavare abbondantemente la carne in acqua corrente e lasciarla a bagno per circa un quarto d’ora in acqua fredda.

Asciugare bene la carne e metterla a marinare in una boule di vetro con parte di pompinello (60 ml) per due ore.

Nel frattempo soffriggere in una padella antiaderente l’aglio e lo scalogno, lasciando imbiondire, dopodiché  aggiungere ancora il liquore (30 ml) e continuare la cottura per circa dieci minuti a fiamma bassa, e spegnere il fuoco.

A marinatura ultimata riaccendere il fuoco e versare la carne, la composta di pompia e il burro chiarificato facendo cuocere (con il coperchio) per 40/50 minuti.

Attenzione agli ultimi minuti di cottura, quelli in cui la carne deve rosolare e formare una lieve crosta in superficie, affinché non vi siano tracce di bruciato.

Nelle fasi iniziali della cottura della carne, quando nella padella c’è ancora una abbondante quantità di salsa, prelevarne una piccola quantità (2/3 cucchiai) che verrà utilizzata nella cottura risottata della fregola.

Per la fregola:

Per la cottura della fregola, la tipica pasta di semola prodotta in Sardegna, si deve procedere necessariamente con la cottura risottata e, nella maggior parte dei casi, utilizzare un brodo di carne.

Nella nostra ricetta dedicata ai “Medaglioni di sella di pecora in composta di pompia, con fregola e polvere di mirto” usiamo però solo acqua (ca 15 minuti).

Poiché il sapore viene conferito dalla salsa di cottura della carne di pecora che, grazie alla presenza della composta di pompia, assicura anche una colorazione leggermente ambrata come se vi fosse dello zafferano.

Per ottimizzare i tempi inoltre, durante la cottura della fregola si possono inserire nella pentola anche i quattro cuori di cavolo bianco che vanno tirati fuori un po’ prima per mantenerli ancora  croccanti.

Per i baccelli di pisello:

Lavare i baccelli e asciugarli bene tra due fogli di carta assorbente da cucina, sui quali viene posto un peso, per renderli il più possibile piatti e senza curvature. Procedere quindi alla frittura in olio di semi di arachidi, tenendoli in immersione per 3/5 minuti per lato.

Scolare e fare asciugare nuovamente su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale.

Impiattamento:

Adagiare la carne, in piccoli tagli, al centro del piatto, contornata dalla fregola (con tre isole di crema di mirto sulla sommità) e il fiore di cavolo nella parte posteriore, e la composta di pompia in quella anteriore. Aggiungere intorno alla carne i baccelli di pisello e dei frammenti di polvere di mirto lungo la circonferenza del piatto.

Inserire i fiori di malva e di peperoncino bianco, e i “Medaglioni di sella di pecora in composta di pompia, con fregola e polvere di mirto” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Cabernet Sauvignon 2019 – Cantine Casale del Giglio.

Vino rosso rubino, ben strutturato e caratterizzato da un ampio spettro aromatico, questo Cabernet dell’Agro Pontino regala una vera sinfonia olfattiva nella quale si identificano i profumi di frutti di bosco e ciliegie, abbinati a sentori di muschio e ginepro.

La sua complessità si rivela fin dal primo sorso e si abbina alla perfezione con il forte sapore della sella di pecora, ma esalta altrettanto bene anche piatti a base di selvaggina e carni rosse arrosto o grigliate.

Aprirlo con un po’ di anticipo prima del servizio, per consentire una ossigenazione ottimale e portarlo in tavola in un calice ad apertura ampia.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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