Medaglioni di yucca con borlotti giganti e cavolini di Bruxelles

Tra gli svariati aspetti della cucina moderna con i quali ogni Chef deve prima o poi rapportarsi, uno dei più emblematici è rappresentato senz’altro dalla cucina vegetariana.

Da non confondere con la “dieta vegetariana” questa modalità di alimentazione si basa essenzialmente sulla preparazione di piatti che escludano qualsiasi tipo di carne (e di pesce per i più ortodossi).

La nuova ricetta di Chef Rosato, “Medaglioni di yucca con borlotti giganti e cavolini di Bruxelles” propone una elaborata proposta vegetariana (con l’unica eccezione delle acciughe) a base di yucca e cavolini.

A prescindere dalle svariate motivazioni di approccio (salutista, etico, religioso, culturale, modaiolo, etc) la cucina vegetariana può rappresentare una valida esperienza multisensoriale anche per i palati più esigenti, o rigorosamente carnivori.

Soprattutto se abbinata ad una preparazione gourmet. In questa ricetta proponiamo un piatto a base di medaglioni di yucca, abbinati ai fagioli borlotti giganti (uno degli ingredienti classici della cucina vegetariana) e ai cavolini di Bruxelles.

La yucca, nota anche come manioca, è un tubero di origine sudamericana, usata fin dall’epoca dei Maya come alimento principale nella dieta  precolombiana.

Anche se diverse tracce della sua coltivazione, risalenti addirittura a 6.600 anni fa, sono state rinvenute nel Golfo del Messico nel pressi del sito archeologico di San Andres. Oggi il maggiore produttore mondiale di yucca è la Nigeria.

Assai simile ad una carota, ma molto più grande (può arrivare ad una lunghezza di 70/80 cm) e con la polpa bianca, presenta una superficie esterna aspra e rugosa, elemento peculiare che caratterizza la varietà dolce (commestibile).

Analogamente alla patata, contiene una grossa componente di amido (ca il 79%), oltre a una modesta quantità di proteine e di grassi, mentre l’assenza di glutine ne consente l’utilizzo anche a chi ha problemi di celiachia.

La farina di yucca, disponibile sul mercato col nome di tapioca, viene usata anche come addensante (al posto della fecola di patate) in diverse preparazioni.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di yucca

200 g di carote

200 g di piselli

200 g di peperoni gialli

200 g di fagioli borlotti

200 g di cavolini di Bruxelles

100 g di fagiolini

2 spicchi d’aglio

1 scalogno

1 rametto di timo fresco

200 g di alici del Cantabrico

100 g di capperi

60 ml di salsa di ostriche

30 ml di salsa teriyaki

100 g di noci brasiliane

20 g di semi di sesamo tostati

1 melograno

1 uovo

1 mango

8 foglioline di vene cress

100 g di farina di riso Venere

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (60 minuti)

Iniziamo la preparazione dei “Medaglioni di yucca con borlotti giganti e cavolini di Bruxelles” con la cottura della yucca, con un procedimento analogo a quella utilizzato per le patate quando si prepara un purè.

Mettere il tubero a bollire in acqua (senza aggiunta di sale) per circa mezz’ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata per quanto riguarda la morbidezza.

Contemporaneamente far bollire le altre verdure (carote, piselli, fagiolini e cavolini di Bruxelles) in base ai relativi tempi di cottura, e cuocere a parte i fagioli borlotti (precedentemente messi a mollo per almeno 12 ore) in una padella con un trito di aglio, olio e scalogno.

Per i peperoni è sufficiente sbollentarli solo per alcuni minuti, immergendoli in acqua e ghiaccio appena tolti dalla pentola per mantenere vivo il colore.

Passare la yucca e le carote nello schiacciapatate e, dopo aver trasferito i composti ottenuti in due boule diverse, frullare nel mixer i piselli insieme a un cucchiaio di olioevo, sale e pepe, ripetendo lo stesso procedimento per i peperoni gialli (uniti alle alici e ai capperi).

Gli ingredienti per i tre medaglioni di yucca che andranno a formare il piatto sono pronti e si può procedere, mediante l’utilizzo di un coppapasta (6/8 cm), alla realizzazione delle varie tipologie.

Partendo da 200 grammi di yucca si aggiungono 50 grammi di carote e la salsa di ostriche per il primo medaglione, 50 grammi di piselli e la salsa teriyaki (soia, saké e mirin) per il secondo, e 50 grammi di peperoni gialli, alici e capperi per il terzo.

Per le decorazioni dei medaglioni si utilizzano i fagiolini, i cavolini di Bruxelles, i fagioli borlotti con alcune venature di maionese al mango, le noci brasiliane tostate (spennellate con un velo d’olio e ricoperte di semi di sesamo tostati), delle striscioline di carote saltate con timo fresco, alcune foglioline di vene cress e delle cialdine di riso.

La maionese di mango si prepara come la normale maionese, aggiungendo nel mixer alcune fette di mango prima di iniziare a versare l’olio a filo.

Per quanto riguarda le cialdine si usa una farina di riso Venere con acqua e olio, passata velocemente in padella antiaderente a fuoco alto senza utilizzare alcun condimento; quando iniziano a spuntare le bollicine, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di tagliarle nella forma desiderata.

Impiattamento:

Sistemare le tre cialdine nel piatto (preferibile in questo caso un piatto rettangolare, di colore nero), ponendo al centro quella verde (yucca e piselli) e ai lati le altre due.

Disporre le verdure decorative sulla superficie, guarnendo i fagioli (tramite una mini sac à poche) con la maionese di mango, inserendo inoltre verticalmente le noci brasiliane rivestite di semi di sesamo.

Alcuni chicchi di melograno per un’ulteriore nota cromatica e, dopo aver posto le cialdine di riso nella parte posteriore dei medaglioni, il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

Blanc De Morgex Et De La Salle 2022 – Cantina Cave Mont Blanc.

Questo vino dal colore giallo paglierino, ricco di riflessi verdognoli, rivela un’ampia struttura olfattiva con forti note aromatiche che ricordano l’erba appena tagliata.

La scelta di questa etichetta in abbinamento ad un piatto vegetariano è legata essenzialmente alle caratteristiche del suo bouquet, che evidenzia diversi sentori vegetali al cui interno sono riconoscibili aromi di pesca, susina, fiori di campo e svariate erbe aromatiche tra le quali spicca il timo (presente tra gli ingredienti della ricetta).

Oltre cha a piatti a base di vegetali e verdure, si accompagna bene anche ad antipasti e primi dal sapore delicato.

La temperatura di servizio è compresa tra i 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato