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Mezzaluna di provola di Agerola con vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici

La nuova ricetta di Chef Rosato “Mezzaluna di provola di Agerola con vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici” celebra uno dei più noti formaggi a pasta morbida.

Per l’abbinamento degli ingredienti la scelta è caduta su una mousse di basilico e una vellutata di riso Venere.

La regionalità del provola di Agerola è inoltre esaltata dalla colatura di alici di Cetara, un prodotto agroalimentare tradizionale campano (D.O.P.) della Costiera Amalfitana.

 

La ricetta “Mezzaluna di provola di Agerola con vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici” è dedicata a uno dei formaggi più noti della tradizione agroalimentare della Campania.

Nel vasto e assortito pantheon della produzione casearia italiana infatti,  uno dei formaggi più noti ed apprezzati (gradito anche a chi non subisce forti tentazioni dai derivati del latte) è senz’altro la provola.

Il suo nome deriva dalla parola “prova” riferita al pezzo di formaggio che i maestri casari prelevavano nel corso della lavorazione per verificarne la qualità.

E’ nota fin dal periodo medievale, anche se le prime testimonianza certificate risalgono al XVII secolo quando diviene uno dei principali protagonisti dei presepi dell’epoca.

La provola è un formaggio a pasta filata, ottenuta da latte vaccino, la cui produzione appartiene all’industria casearia dell’Italia meridionale (soprattutto in Campania) dove è presente anche la prelibata versione affumicata.

Oggi inoltre troviamo ottime qualità in diverse regioni dell’Italia centrale come Lazio, Abruzzo e Molise, oltre che in Lombardia.

E tra le numerose varietà di provola prodotte nel Meridione, una delle più note è la provola affumicata di Agerola (Penisola Sorrentina), realizzata esclusivamente utilizzando latte vaccino crudo, caratterizzata da una superficie ricca di sfumature ramate prodotte dal processo di affumicatura.

Scaldato in padella assume una consistenza cremosa che la rende particolarmente plasmabile, come nel caso della nostra ricetta “Mezzaluna di provola di Agerola con vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici”, nella quale la mezzaluna di provola si accompagna ad una vellutata di riso Venere e ad una mousse di basilico.

Una ricetta, relativamente facile da preparare in sessanta minuti, dove il filo conduttore del dressage è la composizione geometrica degli ingredienti.

A cominciare dalla mezzaluna ottenuta con la provola, oltre alle forme circolari con cui sono state sagomate i dischi ottenuti dalla mousse di basilico e dalla vellutata di riso Venere, per passare quindi alla verticalità del parallelepipedo e dei coni realizzati con le carote.

 

Ingredienti per 2 persone: 

Per la mezzaluna di provola:

200 g di provola di Agerola

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Per la vellutata di riso:

160 g di riso Venere

1 cucchiaino di nero di seppia

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe

Per la mousse di basilico:

200 g di basilico fresco

1 cucchiaio di olio evo

100 cc di brodo vegetale

1 g di gomma di Guar, sale e pepe

Per le decorazioni:

3 carote

10 g di nero di seppia

5 g di paprika dolce

5 g di curcuma

1 oliva Taggiasca DOP

  

Preparazione (60 minuti)

La preparazione della “Mezzaluna di provola di Agerola con vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici” richiede circa un’ora di lavoro e può essere suddivisa in quattro fasi principali:

1) Bollire il riso Venere in acqua leggermente salata per circa 30 minuti, senza preoccuparsi del grado di cottura, e lasciarlo raffreddare.

Dopo averlo scolato, versarlo nel mixer aggiungendo nero di seppia, olio, colatura di alici, sale e pepe.

La consistenza della vellutata non deve essere troppo fluida, ma sufficientemente compatta per assicurare nel piatto una forma dai contorni precisi.

2) Sbianchire il basilico per alcuni minuti in acqua bollente, con un pizzico di sale, raffreddandolo in acqua e ghiaccio in una boule di vetro.

Frullare il basilico nel mixer assieme a olio evo, brodo vegetale, sale, pepe e gomma di Guar il cui effetto addensante consentirà di avere dei dischi molto compatti sia in superficie che lungo i bordi.

3) Lessare le carote e tagliarle in forme geometriche a scelta (cono, cubo, sfera, etc), verniciando la parte sommitale con nero di seppia.

4) Scaldare la provola in una padella antiaderente con aggiunta della colatura di alici fino a quando non assume una consistenza cremosa.

Adagiare la pasta di provola tra due fogli di carta da forno e stendere col mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5 millimetri. Prima che la provola sia completamente raffreddata, sagomarla a mezzaluna utilizzando due coppapasta di diverse dimensioni.

 

Impiattamento:

In un piatto bianco a forma di foglia (ideale per mantenere la linea dei contorni geometrici) adagiare la mezzaluna di provola, affiancata dalla vellutata di riso Venere sagomata con coppapasta.

Aggiungere della provola grattugiata sulla vellutata di riso.

Inserire quattro isole di mousse di basilico, ponendo il parallelepipedo di carota all’interno della mezzaluna di provola e i tre coni, anch’essi realizzati con le carote, sulla vellutata.

Spennellare con il nero di seppia la sommità delle forme geometriche, adagiando inoltre come topping una mezza oliva sul parallelepipedo.

Una leggera spruzzata di curcuma e paprika dolce, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata

Fiano Di Avellino 2022 D.O.C.G Fontana Del Sambuco – Cantina Nativ.

Vino bianco dall’aroma particolarmente fruttato e dal gusto delicato che si abbina bene ai formaggi duri e a pasta morbida per cui si rivela molto adatto ad accompagnare ricette a base di provola affumicata.

Il profumo è gradevole e ricco di sentori di frutta con sfumature di mandorle e nocciole tostate.

La temperatura di servizio ottimale oscilla tra i 9 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato