La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante rivisitazione di uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica pugliese, nella quale spiccano i fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, prodotti nella zona dei Monti Sibillini (Umbria).
Per le nostre “Mezze maniche con batata americana, cozze e fagioli giganti” abbiamo utilizzato i fagioli Diavoli per realizzare una versione gourmet della classica “Pasta con patate, fagioli e cozze”.
La salsa è a base di batada americana (la classica patata dolce americana), trasformata in una appetitosa salsa densa e cremosa, abbinata alle gustosissime cozze tarantine.
Le differenze di censo hanno segnato da sempre la netta demarcazione tra le varie classi sociali, a partire dall’epoca degli antichi Romani dove era netta la classificazione della popolazione in base ai beni e alle ricchezze possedute.
La sperequazione che ne risultava si ripercuoteva ovviamente (allora come oggi) anche a tavola.
Soprattutto nei periodi legati a crisi economiche o alle carestie causate da calamità naturali e conflitti bellici.
Come nel caso delle popolazioni contadine della nostra penisola all’indomani del secondo conflitto mondiale quando la carne, regolarmente presente nei banchetti delle classi benestanti, era merce rara per cui si ricorreva sempre più spesso al consumo dei legumi.
E soprattutto dei fagioli che, per la loro consistenza e l’elevato contenuto proteico, si guadagnarono ben presto l’appellativo di carne dei poveri.
Coltivati in Messico fin dal 5.000 a.C., i fagioli erano inoltre considerati come un simbolo di immortalità grazie alla loro prerogativa di riacquistare freschezza in seguito ad una lunga immersione in acqua.
Dopo la scoperta dell’America vennero portati sul Vecchio Continente e a partire dal XVI secolo, grazie soprattutto agli spagnoli, si diffusero in tutti i Paesi europei divenendo ben presto il cibo più diffuso tra le classi rurali e meno agiate.
In Italia vengono coltivati soprattutto in alcune regioni settentrionali (Piemonte e Veneto) e centrali (Lazio, Toscana, Marche e Abruzzo), oltre a numerose varietà regionali.
Tra queste, una delle più apprezzate negli ultimi anni è rappresentata dai fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, prodotti nella zona dei Monti Sibillini (Umbria).
Caratterizzati da generose dimensioni (molto più grandi rispetto ai fagioli normali) e da una tinta particolare, con i bordi rossi e una intensa colorazione maculata in marrone scuro al centro.
La buccia tenera, la polpa carnosa e il sapore unico e inconfondibile, che ricorda quello della castagna, lo rendono un ingrediente prelibato adatto alla preparazione di svariati piatti.
L’elevato contenuto di fibre consente inoltre di raggiugere prima il senso di sazietà, e quindi di contenere le quantità di calorie.
Per le nostre “Mezze maniche con batata americana, cozze e fagioli giganti” abbiamo utilizzato i fagioli Diavoli per realizzare una versione gourmet della classica “Pasta con patate, fagioli e cozze”, abbinandoli alla batada americana (la classica patata dolce americana), trasformata in una appetitosa salsa cremosa, e alle gustosissime cozze tarantine.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di mezze maniche
28 cozze tarantine
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
30 ml di vino bianco secco
16 fagioli Diavoli di Castelluccio
200 g di batada americana
60 g di Parmigiano Reggiano DOP
2 tuorli a pasta gialla
60 ml di latte intero
40 g di burro
5 g di noce moscata
100 g di carote
20 g di semi di sesamo nero
8 foglioline di Vene Cress
12 germogli freschi di pisello verde
Olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (3 h, 10 m)
Per i fagioli Diavoli:
I fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia richiedono tempi di ammollo particolarmente lunghi per via delle loro dimensioni per cui, una volta trasferiti in una boule di vetro e immersi in acqua, occorre reidratarli per almeno due notti (48 ore), ricordandosi di sostituire l’acqua una o due volte durante la reidratazione.
Scolare i fagioli e metterli a bollire in acqua salata per 2/3 ore e, una volta estratti dalla pentola, lasciarli leggermente raffreddare fino al momento dell’impiattamento.
Per la crema di batata:
La batata americana è una delle specie native più diffuse del Centroamerica, dove è consumata da oltre 8000 anni, e rappresenta oggi una delle specie presenti in tutte le zone tropicali e subtropicali.
La sua estrema adattabilità ai climi temperati ne hanno inoltre favorito la coltivazione anche nell’intero bacino mediterraneo.
Il suo sapore dolce e la colorazione arancio la rendono particolarmente adatta alle preparazioni elaborate.
Anche per una semplice ricetta con pasta e cozze che, adeguatamente elaborata, si trasforma in una pietanza di fine dining.
Bollire le patata tagliata a fette sottoli in acqua leggermente salata per circa mezz’ora, scolare bene e ridurre con lo schiacciapatate mettendo il contenuto in una boule di vetro.
Aggiungere gli altri ingredienti per formare la purea (parmigiano, latte, tuorli, sale, pepe e noce moscata) e mettere sul fuoco in una padella antiaderente.
Girare e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una consistenza sufficientemente densa e cremosa.
Spegnere il fuoco e aggiungere il burro, mescolando nuovamente per alcuni minuti.
Per le cozze:
Inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) pugliesi, le cozze tarantine sono note anche come “cozze gnure” (cozze nere) per via del colore nero intenso delle loro valve.
Note e apprezzate fin dall’epoca degli antichi Romani, devono il loro caratteristico sapore alla particolare salinità delle acque del golfo di Taranto.
Condizione dovuta ad alcune sorgenti sottomarine di acqua dolce che, riversandosi nelle acque del golfo, incrementando notevolmente l’ossigenazione dell’acqua.
Questo fenomeno ha favorito lo sviluppo del plancton e di altri microorganismi di cui si nutrono le cozze, dando origine nei secoli ad una mitilicoltura intensa e di grande qualità.
Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe, prezzemolo e peperoncino, e coprire la padella con un coperchio.
Cuocere a fiamma alta, sfumando nella parte finale con il vino bianco per alcuni minuti.
Per le carote:
Pelare le carote e metterle a bollire in acqua e sale a fiamma alta. Abbassare il fuoco al minimo non appena raggiunto il bollore e continuare la cottura per 15-20 minuti.
Il tempo di cottura è indicativo in quanto va tenuto conto delle dimensioni e dello spessore delle carote.
Una volta scolate, formare dei piccoli cilindri (che andranno inseriti nelle mezze maniche) tramite i comuni stampi in acciaio usati in pasticceria per realizzare i cannoli.
Tagliare i cilindri di carote ad una lunghezza sufficiente perché sporgano leggermente dalla parte superiore della pasta.
Impiattamento:
Per un risulto ottimale del dressage è consigliabile scegliere le mezze maniche in diversi formati, per dare un ulteriore dinamismo alla prossemica degli ingredienti, e collocarli verticalmente nel piatto all’interno di una base formata dalla purea di batata.
Inserire nelle mezze maniche le cozze e i cilindri di carote, affiancando alla pasta i fagioli collocati anch’essi verticalmente.
Aggiungere le foglioline di Vene Cress, i germogli di pisello verde, e i granuli di sesamo nero, e le “Mezze maniche con batata americana, cozze e fagioli giganti” sono pronte.
Bevanda consigliata:
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ‘Stefano Antonucci’ 2020 – Cantine Santa Barbara.
Questo bianco dal marcato colore giallo dorato, ricco di riflessi color oro, rivela intensi aromi di agrumi e spezie dolci che si fondono alla perfezione in una sensazione di grande freschezza ed equilibrio.
Ideale per esaltare antipasti e primi a base di crostacei e molluschi, si abbina benissimo alla pasta con patate, cozze e fagioli, e per gustarlo al meglio è consigliabile un calice ad apertura media.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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