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Mezzelune ai gamberi di Mazara del Vallo con pesto di pistacchi di Bronte e polvere di carapaci

Tra i numerosi protagonisti della cucina di mare, particolarmente apprezzati dai buongustai di ogni latitudine e dai palati gourmet più raffinati, una delle prime posizioni in un ideale podio del gusto è occupata senza dubbio dai crostacei.

Dall’astice all’aragosta, dai granchi alle canocchie, dai gamberoni agli scampi, sono tantissime le prelibatezze a disposizione dello chef per creare piatti unici e dal sapore inconfondibile quando la preparazione è abbinata a prodotti di altissima qualità.

Tra  questi, uno dei protagonisti più utilizzati nell’alta cucina è sicuramente il gambero rosso di Mazara del Vallo. Il  crostaceo pescato ad una profondità compresa  tra i 200 e gli 800 metri con tecniche e attrezzature all’avanguardia nelle fascia di mare a ridosso dell’omonima cittadina siciliana, considerata uno dei porti più importanti e attivi d’Italia, situata  sul versante sud-occidentale dell’isola a circa venti chilometri a Sud di Marsala.

Attualmente l’intera economia di Mazara ruota attorno alla pesca di questo crostaceo che, seppur praticata in quasi tutto l’anno, risulta particolarmente intensa nel periodo compreso tra la primavera avanzata e l’estate quando si registrano considerevoli volumi di pescato.

Dal punto di vista nutrizionale il gambero rosso di Mazara del Vallo, oltre a contenere importanti sali minerali, è un prodotto particolarmente magro (0,2% di grassi) e ricco di proteine il cui valore può arrivare anche a 20 grammi per ogni etto di prodotto.

Noto anche come l’oro dei pescatori o la punta di diamante dei prodotti tipici siciliani, il gambero rosso di Mazara del Vallo (noto come àmmaru rùssu nel dialetto locale)  si differenzia dagli altri crostacei della stessa famiglia per il suo intenso colore rosso brillante. E per l’ineguagliabile e inconfondibile sapore che lo rendono uno degli ingredienti più ricercati dalla maggior parte degli chef che lo utilizzano per creare piatti esclusivi sia nell’ambito degli antipasti (immancabile nel plateau di coquillage) che nei secondi o abbinato a svariati tipi di primi piatti. Per quanto riguarda invece le tecniche di cottura i gamberi rossi di Mazara del Vallo, oltre ad essere squisiti anche consumati crudi come ad esempio nella preparazione del sushi, rivelano l’eccellente sapidità e salinità del mare anche semplicemente marinato, scottato o alla griglia; l’unico accorgimento, in questo caso fondamentale, è quello di evitare cotture prolungate altrimenti la sua carne, rinomata per l’impareggiabile succosità, diventerebbe eccessivamente asciutta assumendo inoltre una consistenza troppo dura.

Un’ultima considerazione riguarda ovviamente  il prezzo, decisamente elevato, di questo prezioso ingrediente che mediamente oscilla tra gli 80 e i 120 euro al chilo, ma in tutta la Sicilia si trovano ottimi prodotti a costi molto più accessibili; nel corso di una recente visita al famoso mercato di Ballarò, nel cuore di Palermo, abbiamo scovato degli ottimi gamberi rossi di Mazara del Vallo (naturalmente freschi) al prezzo di 30 euro al chilo.

Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato questa autentica delizia del mare per la preparazione di un primo piatto a base di mezzelune ripiene con polpa di gamberi rossi di Mazara del Vallo su un fondo di burrata di latte di bufala siciliana e pesto di pistacchi (condimento perfetto per condire primi piatti a base di gamberi),  con una spolverata di sabbia rossa ottenuta dai carapaci essiccati in forno a bassa temperatura e successivamente macinati.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
200 g di burrata di latte di bufala siciliana
10 g di aglio nero
20 g di scorza di limone grattugiata
100 g di carapaci
Per la sfoglia:
200 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
sale
Per il pesto di pistacchi:
200 g di pistacchi di Bronte senza sale (non tostati)
50 g di Parmigiano Reggiano DOP
15 g di scorza di limone
2 foglioline di menta
1 spicchio di aglio (piccolo)
100 ml di olioevo
50 ml di acqua minerale naturale
sale
pepe
Preparazione (2h, 10 m)

Nell’allestimento della ricetta i tempi di realizzazione non tengono conto ovviamente della preparazione in forno (circa 4 ore) della polvere rossa ottenuta dai carapaci dei gamberi.

Per le mezzelune:

Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro le farine, l’uovo intero e i tre tuorli. Iniziare a mescolare per incorporare bene le uova nella farina e, man mano che l’impasto assume consistenza, aggiungere l’olio e il sale fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica. Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm), prestando attenzione nel mantenere comunque uno spessore adeguato ad accogliere i gamberi senza il rischio di rotture in acqua durante la cottura, e tagliare con un coppapasta (6/8 cm) i dischi per formare le mezzelune.

Inserire uno o due gamberi (in base alla grandezza) in ogni disco di pasta, riempiendo solo una delle due metà, aggiungendo un cucchiaino di crema di burrata con un pizzico di aglio nero e un po’ di limone grattugiato. Chiudere il disco ripiegando la parte della sfoglia priva di condimento su quella contenente la farcia per formare le mezzelune. Incidere con una forchetta i bordi esterni per ottenere le classiche striature decorative e lasciare riposare fino al momento della cottura (3 minuti) in acqua bollente leggermente salata.

 

Per i gamberi:

Per i gamberi freschi (essenziali nella ricetta) occorre procedere, prima della cottura, ad una accurata e corretta pulizia dei crostacei, mediante tre passaggi fondamentali: asportare delicatamente le teste (da tenere per altre preparazioni, come ad esempio un ottimo brodo), incidere il carapace con una forbice o uno spilucchino per estrarre la polpa, ed asportare l’intestino tramite una pinza da cucina.

A questo punto i gamberi sono pronti per la cottura in padella antiaderente, con olioevo e aglio, che non deve superare la durata massima (in base alle dimensioni) di 35/45 secondi per lato altrimenti la carne, oltre ad indurirsi, perderà il suo gusto unico e inconfondibile.

 

Per il pesto di pistacchi:

Mettere i pistacchi sgusciati in acqua bollente, con poco sale, per circa 5 minuti. Scolare i pistacchi, asciugare e rimuovere la buccia esterna. Versare i pistacchi nel mixer assieme agli altri ingredienti del pesto, tranne l’acqua. Frullare per qualche minuto, aggiungere l’acqua, e frullare di nuovo. Passare il composto in un colino nel caso fossero ancora presenti frammenti troppo spessi. Aggiungere il cuore di burrata e mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene i due ingredienti.

 

Per la polvere rossa di gamberi:

Mettere i carapaci su uno strato di cartaforno e cuocere per circa 4 ore (70° in modalità statica). Togliere dal forno, lasciare raffreddare e macinare ad alta velocità in un mixer (non ad immersione) fino ad ottenere la polvere rossa.

 

Impiattamento:

Il dressage del piatto stavolta è all’insegna del minimal, anche se di grande effetto. Una scelta obbligata per non rubare la scena ad un protagonista di spessore come il gambero rosso di Mazara del Vallo. Inserire il pesto di pistacchi con la burrata in un piatto bianco (cappello del prete) e adagiare sopra due mezzelune contrapposte, appoggiate lungo la base lineare. Infilare un gambero rosso al centro delle mezzelune, aggiungere una spolverata di sabbia rossa ai lati della pasta, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Grillo Sicilia DOC 2020 “Cavallo delle Fate” – Tenuta Regaleali – Cantine Tasca d’Almerita.

Prodotto da una delle più antiche cantine siciliane, il Grillo “Cavallo delle Fate” è un vino dalla spiccata complessità aromatica, estremamente piacevole e fresco che si abbina alla perfezione con piatti a base di gamberi di Mazara del Vallo.

Caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino, molto luminoso, rivela intensi aromi di frutta fresca e agrumi che si fondono con alcune note floreali venendo a creare un mix particolarmente gradevole che esalta ulteriormente anche piatti a base di pesce crudo o antipasti di pesce affumicato. Per gustarlo al meglio, come tutti i bianchi che non richiedono una ossigenazione prolungata, il bicchiere ideale è il classico calice ad apertura media.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato