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Midollo di ostriche e ostrica di midollo con tuorlo marinato in alcool e soia

C’era una volta il cibo. Oggi invece si parla solo di food, divenuto ormai uno dei fenomeni di costume più diffusi e dilaganti a qualsiasi livello sociale. E possiamo affermare, senza timore di smentita, che mai nella storia recente dell’umanità il cibo ha concentrato su di se tanta attenzione e tanto clamore. A partire dagli  Anni Sessanta, con l’avvento del fast food, quando i frenetici ritmi della vita moderna rendevano ormai improponibile una cucina basta su quei ritmi a misura d’uomo che fino ad allora l’aveva caratterizzata. Successivamente, una ventina di anni dopo, fu la volta dello slow food, autentica criptonite del cosiddetto cibo spazzatura. Le nuove parole d’ordine ruotano ora attorno alla difesa delle tradizioni agricole ed enogastronomiche a qualsiasi latitudine, sulla tutela delle biodiversità e, soprattutto, sulla lotta ad oltranza nei confronti dell’agricoltura massiva e delle manipolazioni genetiche.

Il cibo inoltre ha travalicato da tempo i normali confini legati ai consumi alimentari, divenendo anche elemento di moda, social e status. Soprattutto dopo il dilagare dei contest televisivi di cucina e gli show cooking degli chef stellati, considerati le nuove rockstar dell’era contemporanea che hanno radicalmente riscritto le regole delle proprie ricette. E non solo per quanto riguarda l’utilizzo delle materie prime, più o meno esclusive, o le tecniche di cottura, ma anche nell’ambito della consistenza degli ingredienti. A tale proposito sembra che oggi in qualsiasi piatto, dall’easy dinig al fine dining, non possa assolutamente mancare un adeguato crunchy touch, l’immancabile “tocco croccante” indispensabile per esaltare la palabilità del piatto. In pratica la texture rappresenta un trend sempre più diffuso e sdoganato ad ogni livello che, da elemento peculiare dell’alta cucina, è approdato in forma massiva anche nelle ricette casalinghe e nei piatti degli spadellatori della domenica. E dal momento che spesse volte la navigazione di bolina è molto apprezzata dagli chef di rango, in questa ricetta proponiamo un piatto nel quale la texture si basa su due ingredienti dalla consistenza molto morbida, quasi gelatinosa, come le ostriche e il midollo di bue, senza bilanciarla necessariamente con elementi croccanti. Un mix abbinato ad un tuorlo marinato in alcool e soia, immerso in una autentica esplosione di colori in sintonia con le fioriture primaverili.

 

Ingredienti per 2 persone:
6 ostriche
2 ossa di ossa con midollo di Scottona
2 tuorli di uova XL a pasta gialla
100 ml di Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre
60 ml di olioevo
50 g di burro chiarificato
100 ml di salsa di soia
sale
pepe

Per le decorazioni:
6 cozze
20 g di piselli
20 g di mais
15 ml di salsa teriyaki
10 g di uova di capelin
4 foglioline di Vene Cress
1 confezione di fiori eduli
2 kumquat

 

Preparazione (1h, 15 m)

Prima di procedere alla preparazione della ricetta è necessario avere pronto l’uovo marinato, la cui marinatura richiede circa due settimane per ottenere una adeguata consistenza del tuorlo e un perfetto equilibrio dei sapori.

 

Per il midollo:

Mettere a bollire le ossa in acqua salata per circa mezz’ora, eliminando con una schiumarola il grasso venuto a galla durante la cottura.

Togliere le ossa e con un cucchiaino estrarre accuratamente il midollo, trasferendo il contenuto in una boule di vetro.

Soffriggere leggermente nel burro chiarificato l’aglio e lo scalogno in un padella antiaderente, aggiungere il midollo e saltare per una decina di minuti dopo aver versato la salsa di soia.

Girare spesso facendo attenzione che il midollo non si attacchi sul fondo della padella. Durante la cottura il midollo, per effetto della temperatura, tende ad addensarsi in una massa unica, che ricorda quella di una polpetta, e quando avrà raggiunto questa consistenza (8/10 minuti) si può spegnere la fiamma. Per ottimizzare i tempi di cottura, durante la preparazione del midollo si può procedere contemporaneamente nella stessa padella anche alla cotture delle cozze.

 

Per le ostriche:

Per aprire le ostriche (rigorosamente fresche) utilizzare un apposito coltello apriostriche, inserendo la lama sul lato interno (quello lineare) del mollusco e separare le valve, fare uscire l’acqua in esse contenute e sciacquare in acqua corrente. E’ consigliabile aprire le ostriche almeno un’ora prima di consumarle, per dare tempo al mollusco di riformare una certa quantità di liquido intervalvare, ideale per esaltare il sapore.

Sminuzzare delicatamente le ostriche con un coltello tranciante e metterle per alcuni minuti in una boule di vetro aggiungendo solo alcune gocce di Grand Marnier e un pizzico di sale.

Per l’uovo marinato:

Separare accuratamente il tuorlo dall’albume, asportando con attenzione il disco germinativo formato da quella piccola parte gelatinosa che aderisce al tuorlo. Inserire il tuorlo in un barattolo di vetro dalla capacità di almeno 100 ml. Versare un liquore molto aromatico e di forte gradazione alcoolica, come ad esempio un Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre, e chiudere con un tappo a chiusura ermetica. Questo raffinato liquore è formato dall’82% di cognac e dal 18% di essenza di arance amare (tipico della Maison).

Al termine della marinatura (ca 2 settimane) il tuorlo si è parzialmente disidratato ed ha assunto una consistenza molto compatta che, oltre ad impedirgli di rompersi, consente di manipolarlo con una certa facilità. Avendo assorbito il liquore però l’aroma alcoolico è molto forte per cui, per attenuarne l’intensità, è necessario procedere ad una seconda marinatura (12/24 h) in un altro barattolo con salsa di soia.

Estrarre il tuorlo dal barattolo, scolarlo e lavarlo in acqua corrente e, dopo averlo asciugato su carta assorbente, metterlo il una boule di vetro fino al momento dell’impiattamento.

Impiattamento:

Inserire in un piatto rotondo nero (meglio se opaco) i due elementi fondamentali del dressage, rappresentati dall’osso di Fassona con taglio a baguette e dalla valva di ostrica.

Deporre le ostriche tagliuzzate nell’incavo dell’osso, concentrate nella parte centrale, deponendo due cozze alle estremità e gli altri elementi decorativi (kumquat, piselli, mais, capelin, salsa teriyaki e aglio nero) tra le ostriche e lungo i bordi dello ossa.

Versare la polpa di midollo all’interno della valva di ostrica (sul lato destro), affiancata sul lato opposto dal tuorlo marinato, inserendo la terza cozza tra i due elementi e un nido di uova di capelin sopra il tuorlo.

Aggiungere i fiori eduli, e le due foglioline di Vene Cress sul fondo del piatto, e il dressage è completato.

Bevanda consigliata:

  • Muscadet de Sèvre et Maine AOC “Sur Lie” 2021- Cantine Domaine de la Pépière.
  • Considerato come uno dei migliori bianchi della Valle del Rodano, alle porte della Bretagna, questo vino si caratterizza per un vivace colore giallo paglierino ricco di sfumature dorate. Dal punto di vista aromatico rivela intensi profumi di frutta a polpa bianca, associati a sentori agrumati e di erbe aromatiche. Considerato tra i migliori abbinamenti con piatti a base di ostriche, la sua freschezza e le svariate note minerali esaltano inoltre alla perfezione anche la delicatezza del midollo.
  • La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

 

Chef Giorgio Rosato

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