La nuova ricetta di Chef Rosato propone una rivisitazione di una delle più note specialità della cucina peruviana, considerata una vera e propria prelibatezza nel Vecchio Continente, soprattutto in epoca medievale.
Per le “Mollejitas de pollo con papas, purea alla rapa rossa e germogli di Affilla Cress” abbiamo utilizzato i ventrigli di pollo, sostituendo le patate bollite della ricetta originale con una purea abbinata alla rapa rossa.
Un classico dello street food latino/americano trasformato in un piatto gourmet che, oltre a risultare molto saporito, rilancia un ingrediente più che mai attuale nell’ottica del contenimento delle risorse.
Balzata prepotentemente alla ribalta negli ultimi anni in tutto il mondo, la cucina peruviana rappresenta una delle tendenze al momento più in voga nell’ambito dell’alta ristorazione internazionale.
E non c’è da stupirsi se pensiamo che la cucina peruviana è una delle più assortite nel panorama della gastronomia mondiale.
Oltre a rappresentare la sintesi di circa 5.000 anni di storia (dall’epoca preincaica a quella dell’epoca coloniale e repubblicana), annovera attualmente un patrimonio di quasi 500 piatti tipici.
Oltre al chevice infatti, il piatto più diffuso e famoso a livello internazionale, dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione dal governo del Paese, la cucina peruviana è formata da una varietà praticamente illimitata di ricette che, soprattutto a partire dal XIX secolo, rappresenta una sintesi di cibi e sapori provenienti da quattro continenti.
Una cucina in continua evoluzione che, grazie alla enorme varietà dei suoi piatti tradizionali, rende praticamente impossibile definire un elenco delle sue specialità più rappresentative.
Per fugare ogni dubbio a tale proposito basti pensare che, solo lungo la costa del Pacifico, la cucina peruviana vanta oltre 2.500 differenti tipi di zuppe, mentre nell’intero Paese si contano più di 250 dolci tradizionali.
Tra le varie etnie che hanno influenzato la cucina del Perù un ruolo importante spetta anche agli schiavi africani i cui ingredienti, abbinati a quelli delle popolazioni spagnole, hanno posto le radici della cucina criolla con una serie di piatti basati su alcuni tipi di carne dai sapori forti, non particolarmente apprezzati dai ceti più abbienti.
Tra questi, uno dei più diffusi e ancora oggi presenti nella maggior parte dei ristoranti, è rappresentato dai Mollejitas de pollo con papas.
Una specialità a base di ventrigli di pollo, divenuti oggi uno dei maggiori protagonisti dello street food delle vie di Lima, soprattutto nella famosissima Grimanesa Anticucheria (una delle più note rosticcerie da strada della capitale peruviana).
I ventrigli di pollo, assieme ai fegatini e ai cuori, si trovano facilmente anche nei nostri supermercati e rientrano nella categoria delle interiora di pollo.
Ma non sono costituiti da tessuti molli (come ad esempio il fegato e il polmone) per cui l’intensa consistenza dovuta alla forte muscolatura assicura un’ottima masticazione ai fini della degustazione.
Conosciuti anche come rigagli di pollo, i ventrigli sono relativamente economici e, come per gli elementi del quinto quarto, non sono particolarmente graditi nell’alta cucina.
Anche se alcune versioni gourmet iniziano a fare capolino nei ristoranti di fascia medio alta, ribaltando quell’immagine di cibo povero che l’aveva sempre accompagnata in passato.
Va sottolineato tuttavia che nel Vecchio Continente, soprattutto in epoca medievale, i rigagli di pollo erano considerati una vera e propria prelibatezza, come testimonia l’antica denominazione di rigàglia, termine che deriva dal latino regalis (degno di un re).
Considerati come una autentica ghiottoneria nel periodo dell’immediato dopoguerra, e fino agli anni Sessanta, i ventrigli di pollo (noti anche come durelli) rappresentano in pratica lo stomaco dell’animale, formato da una trama muscolare molto dura e spessa che svolge la funzione di triturare le parti di cibo più dure e resistenti.
Per questo l’insieme della sua massa muscolare viene denominata spesso come stomaco trituratore, mentre la sua consistenza è legata al tipo di alimentazione dei vari tipi di volatili commestibili.
Per la nostra ricetta dei “Mollejitas de pollo con papas, purea alla rapa rossa e germogli di Affilla Cress” abbiamo scelto i ventrigli di pollo poiché rappresentano un ingrediente più che mai attuale in un periodo di crisi generale e di contenimento delle risorse come quello attuale.
Ma anche per auspicare il recupero di un’antica tradizione gastronomica che, pur venendo da lontano, vanta solide radici anche nella storia culinaria italiana.
Per la trasformazione dei “Mollejitas de pollo con papas, purea alla rapa rossa e germogli di Affilla Cress” della cucina peruviana da protagonista dello street food in un piatto gourmet, oltre al procedimento di cottura dei ventrigli, abbiamo sostituito le patate bollite della ricetta originale con una purea abbinata alla rapa rossa.
Oltre ad aggiungere del cetriolo fresco come verdura croccante e, per le decorazioni, del curry rosso thailandese e dei germogli di Affilla Cress.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di ventrigli di pollo
600 ml di birra rossa a doppio malto
400 g di patate
200 g di rapa rossa
100 g di Parmigiano Reggiano
60 ml di latte intero
50 g di burro
1 tuorlo di uovo
1 spicchio di aglio
1 cetriolo
20 g di germogli di Affilla Cress
2 g di noce moscata in polvere
Olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (2h, 10 m)
Per i rigagli di pollo:
La prima operazione da fare, nel caso si utilizzino dei ventrigli prelevati direttamente dai volatili appena macellati, riguarda una attenta ed accurata pulizia della carne.
A cominciare dalla rimozione di eventuali residui di mangime, per cui occorre lasciarli in ammollo in acqua fredda (meglio se leggermente acidulata con aceto) per circa mezz’ora.
Operazione non necessaria acquistando invece direttamente i ventrigli dal proprio macellaio di fiducia o sui banchi del supermercato.
In questo caso il prodotto e perfettamente pulito, sterilizzato e pronto all’uso.
L’unico passaggio da fare riguarda un prolungato lavaggio in acqua corrente, meglio ancora se ripetuto un paio di volte.
Si procede quindi al lungo processo di marinatura (ca 12 h), mettendo i ventrigli in una boule di vetro, assieme a sale e pepe, e versando la birra fino a ricoprire completamente la carne.
Coprire con pellicola da cucina e mettere in frigorifero.
A fine marinatura trasferire i ventrigli in una pentola dai bordi alti, versare la birra e portare ad ebollizione a fiamma alta, abbassando il fuoco non appena raggiunto il bollore.
Cuocere per circa due ore, controllando spesso il livello del liquido e aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua nella fase finale per mantenere cremosa la salsa che si è formata dalla caramellizzazione della birra.
Togliere i ventrigli, scolarli bene, e ripassarli in padella antiaderente con un po’ di salsa alla birra, aglio e olio per una decina di minuti.
Spegnere quindi il fuoco e lasciarli riposare fino al momento dell’impiattamento.
Nei tempi di preparazione non sono ovviamente compresi quelli relativi alla marinatura.
Per la purea di patate:
Lessare le patate in acqua bollente leggermente salata, assieme alla rapa rossa, scolarle e ridurre con lo schiacciapatate.
Trasferire il composto in una pentola antiaderente e aggiungere alcuni ingredienti della purea (tuorlo, parmigiano e un pizzico di sale e pepe).
Amalgamare e versare il latte (caldo), mescolare di nuovo e, una volta spento il fuoco, aggiungere infine il burro e la noce moscata.
L’aggiunta della rapa rossa conferirà alla purea una colorazione insolita, tendente al rosso/arancio che, oltre a far risaltare i ventrigli, crea un netto contrasto cromatico col verde del cetrioli e dei germogli.
Tenere da parte alcune fette di rapa rossa per il dressage.
Impiattamento:
Disporre nel classico piatto noto come “cappello del prete” uno strato di purea non molto spesso, sagomato con un coppapasta circolare, e adagiarvi sopra tre fette di cetriolo dello spessore di circa un centimetro.
Sopra ogni fetta depositare i ventrigli che, a causa del ridotto spazio disponibile, risulteranno con gli angoli incrociati tra loro.
Per le decorazioni basta aggiungere una fetta di rapa rossa, una spruzzata di curry thailandese, alcuni germogli di Affilla Cress (il cui gusto di pisello fresco darà un’ulteriore nota di brio alla pietanza), e le “Mollejitas de pollo con papas, purea alla rapa rossa e germogli di Affilla Cress” sono pronte.
Bevanda consigliata:
Amelia DOC Rosso – Azienda Agricola Le Poggette.
Prodotto prevalentemente con uve Sangiovese, questo vino umbro DOC è un vino dal colore rosso intenso con aromi dolci che si abbinano a note di frutta secca tostata, regalando al palato una sensazione di freschezza.
Una freschezza che bilancia alla perfezione il sapore deciso dei ventrigli, ulteriormente rafforzato dalla marinatura nella birra.
Ideale anche per piatti a base di salumi e formaggi stagionati, nonché con arrosti di spessore e stufati a lunga cottura.
La temperatura di servizio è compresa tra i 15 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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