Mortazza al cubo in salsa bernese, crostini di segale e baccelli di tamarindo

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata alla mortadella, uno degli insaccati ingiustamente penalizzati in passato e che oggi ha finalmente riconquistato il podio nella schiera dei salumi pregiati.

Considerato tra i prodotti più noti e apprezzati della tradizione gastronomica bolognese, la mortadella vanta una storia antichissima le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca.

Nella “Mortazza al cubo in salsa bernese, crostini di segale e baccelli di tamarindo” la mortadella è trasformata in un gustoso cubo rosolato in padella e avvolta in una granella di pistacchi.

 

Nella tradizione gastronomica italiana, soprattutto nel periodo legato all’immediato dopoguerra, la mortadella è stata a lungo penalizzata rispetto ad altri insaccati.

Ritenuta ingiustamente come il “parente povero” del prosciutto crudo, e decisamente più economica all’epoca, veniva considerata soprattutto come un prodotto popolare, consumato in gran parte dalle fasce meno abbienti della popolazione.

In realtà la mortadella, nata ufficialmente a Bologna nel 1667, veniva definita cibo nobile proprio grazie alle sue qualità eccellenti.

Ed era anche costosa, a tal punto che solo una ristretta élite di facoltosi buongustai potevano permettersi di portare a tavola un salume dal prezzo così elevato.

La svolta decisiva nella democratizzazione della mortadella si ha nel XIX secolo quando, in seguito alla nascita dell’industria salumiera, divenne un prodotto accessibile a tutti anche a causa dell’utilizzo di carni meno pregiate che assicuravano prezzi praticamente alla portata di tutte le tasche.

Oggi fortunatamente, grazie all’uso di carni di primissima scelta (abbinate a spezie e aromi naturali accuratamente selezionati) e ad un rigido disciplinare che stabilisce ogni fase della sua lavorazione, la mortadella ha riconquistato il podio nella schiera dei salumi pregiati.

E anche i prezzi hanno colmato quel gap che in passato la separava da altri insaccati, superando in alcuni casi anche quelli del prosciutto DOP.

Considerato il salume più famoso e apprezzato della tradizione gastronomica bolognese, la mortadella vanta una storia antichissima le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca e all’antica Bonomia (nome latino di Bologna), così battezzata dai Romani nel 189 a.C. quando la riconquistarono sottraendola al dominio dei Galli.

Nota a Roma con il termine di mortazza, presente nella ricetta (Pizza ca’mortazza) divenuta una delle specialità più famose dello street food capitolino, la mortadella è entrata ormai a far parte di numerosi piatti del fine dining.

Nella nostra ricetta “Mortazza al cubo in salsa bernese, crostini di segale e baccelli di tamarindo” proponiamo la versione gourmet per un inedito secondo a base di mortadella.

Trasformata per l’occasione in un gustoso cubo rosolato in padella e avvolta in una granella di pistacchi, accompagnato da un’insalatina di Vene Cress, crostini di segale con salsa bernese e dei baccelli di tamarindo dai quali è ricavata una quenelle la cui dolcezza esalta la sinfonia di sapori.

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Mortadella Bologna I.G.P. con pistacchio

200 g di salsa bernese

90 g di granella di pistacchio di Bronte

200 g di Vene Cress

1 carota

5 scalogni

1 spicchio d’aglio

100 ml di olioevo

200 ml di olio di semi di arachidi

250 g di farina di segale

180 ml di acqua

10 g di sale

10 g di lievito di birra fresco

12 baccelli di tamarindo

12 crostini di pane di segale

Sale

Pepe

200 g di burro chiarificato

100 ml di aceto

2 cucchiai di dragoncello fresco

3 tuorli

20 ml di succo di limone

5 g di pepe di Sichuan

 

Preparazione (1 h, 15 minuti

Fin dagli albori della sua storia la mortadella è stata sempre aromatizzata con diversi tipi di spezie tra cui il pepe nero, il pistacchio o, più raramente, il mirto il cui utilizzo era molto diffuso prima che il pepe diventasse disponibile sui mercati europei.

Il mirto inoltre sembra sia alla base della attuale denominazione di questo gustoso insaccato.

Alcuni studiosi infatti attribuiscono l’origine della mortadella ad una salsiccia farcita col mirto preparata dagli antichi Romani (farcimen murtarium, “ripieno di mirto”) e nel corso dei secoli, con l’evoluzione della lingua, avrebbe portato alla attuale “mortadella”.

Ipotesi suffragata anche dal fatto che il termine latino mortarium (mortaio) indicava l’utensile usato tradizionalmente per pestare la carne unita alle spezie.

Per la mortadella:

Tagliare la mortadella in una porzione a forma di cubo, con il lato di circa 4 centimetri e dal peso di 100 grammi.

In una padella antiaderente preparare un soffritto a base di olioevo, aglio, 1 scalogno, sale e pepe.

Quando gli ingredienti sono ben rosolati aggiungere il cubo di mortadella e cuocere accuratamente per 15/30 secondi ognuno dei sei lati.

Ripetere l’operazione una seconda volta e prestare particolare attenzione alla cottura: ogni lato deve risultare croccante, ben rosolato nella colorazione e, soprattutto, non presentare alcuna traccia di bruciato.

Per i baccelli di tamarindo:

Il tamarindo è racchiuso all’interno di un baccello legnoso, molto sottile, contente una piccola quantità di polpa addossata ad un nocciolo simile per dimensioni a quello dei datteri.

Per rendere il baccello commestibile e trasformarlo in una sorta di chip croccante, è necessaria una lunga preparazione.

A cominciare dal processo di ebollizione che, inizialmente,  si protrae per circa un’ora senza intervenire sull’apertura del baccello.

Scolati i baccelli si pratica un’incisione (con uno spilucchino) ad una delle due estremità asportando la calotta in maniera che nella successiva ebollizione l’acqua possa penetrare anche all’interno.

Scolare nuovamente ed estrarre con una pinza da cucina il nocciolo e la polpa, asportando inoltre i residui solidi e i filamenti fibrosi contenuti all’interno del baccello.

Ricavare la polpa che, dopo essere stata filtrata in una chinoise (o un colino a maglie strette), verrà utilizzata per la quenelle da inserire nel piatto.

Asciugare bene i baccelli e metterli a scolare prima di passare alla frittura (a fiamma bassa) in olio di semi di arachidi.

Cuocere per circa dieci minuti, girando spesso i baccelli, e scolare su carta assorbente.

Per i crostini di segale:

Impastare la farina di segale con acqua calda e, dopo alcuni minuti, aggiungere il lievito.

Quando il composto risulta ben  amalgamato versare il sale e lasciare riposare (avvolgendo tutto in pellicola da cucina) per circa un’ora. Stendere la pasta (spessore 5 mm) e tagliare con un coppapasta (ca 4 cm) dei dischi che verranno adagiati su una teglia da forno foderata di carta antiaderente.

Cuocere per circa un’ora a 180/200 gradi in modalità statica.

Estrarre dal forno i dischi di segale e, una volta raffreddati, friggere in olio di semi di arachidi (1 minuto per lato).

Tolti dall’olio, farli riposare su carta assorbente fino all’impiattamento.

Per la salsa bernese:

Versare l’aceto e i 4 scalogni tritati in una boule di acciaio assieme a mezza dose di dragoncello e al sale.

Cuocere a fuoco lento e, una volta ridotto a metà il composto, togliere dal fuoco e filtrare.

Montare a parte i tuorli, versando a filo (come l’olio nella maionese) l’infusione di aceto e scalogno.

Quando la salsa inizia ad assumere una consistenza spumosa, iniziare la cottura a bagnomaria e, continuando a montare, aggiungere lentamente a filo il burro chiarificato fuso.

Togliere dal fuoco quando la salsa, quasi pronta, ha assunto una consistenza cremosa, simile a quella dello zabaione.

Versare la salsa in una boule di vetro, aggiungere l’altra metà di dragoncello, un pizzico di pepe e il succo di limone, e lasciare raffreddare.

 

Impiattamento:

Passare il cubo di mortadella nella granella di pistacchi, lasciando liberi i lati anteriore e posteriore, scegliendo possibilmente la superficie nella quale siano ben visibili i semi di pistacchi nella polpa.

Deporre il cubo sul letto di insalatina di Vene Cress, affiancato dai tre baccelli di tamarindo (farciti con salsa bernese) e i crostini di segale sui quali viene versata altra salsa bernese.

Aggiungere la quenelle di tamarindo e alcune scaglie di carote, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut DOCG “Prior” 2020 – Cantine Bortolomiol.

Se dovessimo seguire la vocazione campanilistica, o una scelta di pura contiguità territoriale, il vino ideale da accompagnare alla mortadella sarebbe  senza dubbio il Lambrusco.

Ma, pur trattandosi di una scelta che garantisce ottimi risultati, la tendenza attualmente più in voga tra i palati gourmand è quella legata all’abbinamento con spumanti e champagne.

Del resto un vecchio adagio recita che a volte “gli estremi si toccano” per cui la freschezza delle bollicine si rivela preziosa per sgrassare il palato ad ogni boccone e prepararlo ad un nuovo assaggio di mortadella.

Questa etichetta, dalla tipica effervescenza dei vini spumanti, presenta un colore giallo paglierino molto intenso ricco di aromi fruttati di mela, pesca e susina, che si fondono alla perfezione con i profumi di svariate erbe aromatiche.

Ideale per stuzzichini e aperitivi, si abbina benissimo con crostini a base di salumi e in particolar modo con la mortadella rosolata in padella.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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