O’cùoppo in scatoletta, con lumache di mare e chiocciole di terra

La nuova ricetta di Chef Rosato rivisita uno dei piatti più noti e apprezzati dello street food partenopeo le cui origini risalgono addirittura al XIX secolo.

Per il nostro “O’cùoppo in scatoletta, con lumache di mare e chiocciole di terra” in sostituzione del classico foglio di carta paglia abbiamo usato una scatoletta di alluminio (simile a quelle utilizzate per le sardine), mentre per il contenuto abbiamo scelto un mix di mare e di terra.

Formato da un gustoso  abbinamento tra uno dei classici ingredienti della cucina bretone, le lumache di mare (conosciute anche come buccini), affiancate alle tradizionali lumache di terra (note come chiocciole), servite insieme a una frittura di verdure a base di carote e fiori di zucca.

Indiscusso protagonista della tradizione napoletana, nonché must della cucina street food, il cùoppo rappresenta senz’altro uno degli ingredienti frontman più autorevoli della gastronomia partenopea, ideale per accompagnare passeggiate ed escursioni urbane nelle fredde giornate invernali.

Nel dialetto napoletano il termine cùoppo significa cartoccio, e sta ad indicare quel tradizionale involucro di carta paglia a forma di cono al cui interno vengono serviti i fritti che compongono questa originale pietanza.

Per quanto riguarda la composizione del contenuto esistono cùoppi a base di frittura di pesce, (il più diffuso), con totani, calamaretti, baccalà , alici fritte, etc, e quelli di terra con pastelle fritte, mozzarelline, crocchette di patate e verdure.

Esistono tuttavia anche diverse versioni a base di dolci.

L’origine del cùoppo napoletano, seppur relativamente recente, presenta tuttavia una tradizione ben consolidata che risale al XIX secolo quando prese forma dalla spiccata arte di arrangiarsi del popolo napoletano, che viveva all’epoca in una condizione di precarietà e di scarse risorse economiche.

Le cronache dell’epoca narrano che i cittadini più poveri si recavano al porto per acquistare dai pescatori i gli avanzi pesce (soprattutto di piccolo taglio) rimasti invenduti sui banchi del mercato, per  friggerlo successivamente e trasformarlo in qualcosa di più appetibile.

Ben presto questa pratica si diffuse anche tra i vicoli della città e, per esaltare lo spirito di solidarietà della popolazione, il cùoppo napoletano veniva chiamato con l’appellativo “oggi a otto”.

Appellativo basato su una consuetudine non scritta che, nella maggior parte dei casi, consentiva la  vendita per le strade senza alcuna richiesta di denaro (o al massimo con un pagamento dilazionato) a condizione però che il conto venisse saldato entro otto giorni.

Per la nostra ricetta “O’cùoppo in scatoletta, con lumache di mare e chiocciole di terra” abbiamo realizzato una inedita versione del cùoppo napoletano, stravolgendo sia il contenitore che il contenuto.

In sostituzione del classico foglio di carta paglia abbiamo usato infatti una scatoletta di alluminio (simile a quelle utilizzate per le sardine), mentre per il contenuto abbiamo scelto un mix di mare e di terra.

Formato da un gustoso  abbinamento tra uno dei classici ingredienti della cucina bretone, le lumache di mare (conosciute anche come buccini), affiancate alle tradizionali lumache di terra (note come chiocciole), servite insieme a una frittura di verdure a base di carote e fiori di zucca.

Ingredienti per 4 persone:

20 lumache di mare

20 chiocciole

2 carote

8 fiori di zucca

Olio di semi di arachidi

Sale

Pepe

Preparazione (2h, 10 min)

Per le chiocciole:

La pulizia delle lumache di terra, quando sono acquistate fresche, richiede una serie di lunghe operazioni che, oltre ad una accurato lavaggio iniziale, prevede un altrettanto meticoloso processo di spurgatura in acqua (addizionata con sale grosso e aceto) lungo almeno 48 ore.

In alternativa si possono utilizzare lumache già spurgate, bollite e pronte da cucinare.

Prodotte da alcune aziende specializzate in elicicoltura, si trovano oggi facilmente in diverse catene della grande distribuzione e in molti supermercati.

Anche in questo caso però le lumache, pur essendo completamente prive di bava e di residui intestinali (tra cui i terribili metaboliti di eventuali funghi velenosi assunti dalle chiocciole) presentano ancora una consistenza troppo dura.

Per cui è consigliabile, allo scopo di avere una resa ottimale, avviare la preparazione con una lunga bollitura di circa due ore, dopodiché si lasciano asciugare bene su carta assorbente da cucina in attesa di friggerle.

Per le lumache di mare:

Le lumache di mare (note come buccini o bulot), analogamente alle chiocciole, sono vendute in confezioni contenenti i molluschi già sterilizzati e precotti, ma anche in questo caso è necessario una bollitura preventiva prima di friggerle.

Grazie però alla loro consistenza, più morbida rispetto a quella delle lumache di terra come in tutti i molluschi, i tempi si riducono nettamente per cui sono sufficienti 20/30 minuti in acqua bollente per estrarle facilmente dalla conchiglia utilizzando una normale pinza da cucina.

Per la frittura:

Una volta perfettamente asciugate le lumache di terra e i buccini si può procedere, dopo averle strizzate energicamente, alla frittura in immersione in olio di semi di arachidi.

Sono sufficienti 1/2 minuti, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente, e sono pronte.

Anche per la frittura dei fiori di zucca sono sufficienti pochi minuti, mentre per le carote (tagliate a striscioline) occorre qualche minuto in più.

Impiattamento:

L’impiattamento, o meglio l’inscatolamento, dev’essere effettuato in tempi brevi una volta che gli ingredienti sono pronti perché “O’cùoppo in scatoletta, con lumache di mare e chiocciole di terra” deve essere consumato assolutamente ben caldo e croccante.

Inserire 5 chiocciole e cinque buccini nella lattina, aggiungere i fiori di zucca e le striscioline di carota, un pizzico di sale e pepe, e la scatoletta è pronta.

Bevanda consigliata:

Falanghina del Sannio DOC “Serrocielo” 2021 – Feudi di San Gregorio.

Questo bianco dal colore giallo paglierino, che rivela in controluce leggere  sfumature verdastre, emana fin dal momento in cui si stappa la bottiglia intensi aromi fruttati tra i quali predominano gradevoli note agrumate.

Perfetto in abbinamenti con piatti a base di pesci, crostacei e molluschi, dall’antipasto ai secondi, si presta ad accompagnare anche pietanze con carni bianche e formaggi non stagionati.

La temperatura di sevizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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