Nota anche come cottura confit, l’oliocottura è una tecnica nella quale gli alimenti vengono cotti per immersione in olio a bassa temperatura (80/90°) per almeno 2/3 ore.
Diffusa nelle regioni sud-occidentali della Francia fin dall’epoca medievale, è nata soprattutto dall’esigenza di mantenere il più a lungo possibile (confire in francese vuol dire conservare) gli alimenti prima dell’avvento dei moderni metodi di mantenimento e refrigerazione.
Per quanto riguarda il procedimento di cottura, la soluzione più semplice consiste nell’inserire il recipiente contenente la carne e l’olio all’interno di una pentola di acqua posta sulla fiamma del gas, mantenendo costante la temperatura dell’acqua mediante l’utilizzo di un roner.
Una valida alternativa è rappresentata dalla cottura in forno, con la temperatura impostata sugli 85/90°. In questo caso però va tenuto presente che la temperatura dell’olio (i cui valori sono determinanti per ottenere un buon risultato) è sempre inferiore rispetto a quella indicata dal termostato, a causa della presenza della carne e dello spessore della terrina, per cui si può impostare tranquillamente il valore di temperatura del forno intorno ai 100°.
Prima di procedere alla cottura vera e propria in olio, è necessario effettuare una marinatura a secco sotto sale di alcune ore per disidratare al massimo la carne. Tra le ricette più gustose realizzate con la tecnica dell’oliocottura, una delle più note e appetitose è quella a base di petto d’anatra, divenuta uno dei classici più apprezzati nella moderna cucina gourmet.
