Orzotto alla clorofilla di salvia con mousse di ventricina piccante

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un “Orzotto alla clorofilla di salvia con mousse di ventricina piccante” dove troviamo la salvia declinata in quattro consistenze diverse.

Da quella cremosa usata per la cottura risottata dell’orzo (trasformato per l’occasione in orzotto) all’estratto di clorofilla, dalle foglie fritte ai vivaci colori dei suoi fiori.

Un altro ingrediente fondamentale della ricetta è rappresentato dalla ventricina piccante, il classico salume abruzzese a pasta morbida noto come “salame spalmabile”.

Se provassimo a stilare una classifica delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina, ai primissimi posti (se non in pole position) troveremmo senza dubbio la salvia, onnipresente ormai in tutti i giardini e balconi domestici grazie all’estrema semplicità della sua coltivazione.

Il suo uso in cucina è praticamente illimitato sia nella preparazione di svariati primi (chi non ha gustato almeno una volta i “ravioli al burro e salvia”?) e secondi piatti, sia in quella di numerosi dessert e gelati.

Un’erba profumata dalle mille proprietà benefiche (da cui deriva il nome che significa “salvare”) e nota fin dall’antichità quando i Romani, che la ritenevano una pianta sacra, avevano addirittura stilato un protocollo che definiva nei minimi particolari tutte le fasi della raccolta.

Nel Medioevo il suo utilizzo si estese anche nell’ambito della medicina popolare, dove veniva usato come un potente cicatrizzante per le ferite più gravi, mentre nella medicina tradizionale cinese (oltre ad essere considerato un importante fattore di longevità) viene ancora oggi ritenuto un ottimo rimedio contro l’insonnia e la depressione.

Nella nostra ricetta gourmet “Orzotto alla clorofilla di salvia con mousse di ventricina piccante”, abbiamo realizzato un primo piatto nel quale la salvia, oltre ad essere protagonista assoluta della preparazione, viene proposta in quattro diverse declinazioni.

Da quella cremosa usata per la cottura risottata dell’orzo (trasformato per l’occasione in orzotto) all’estratto di clorofilla, dalle foglie fritte alle vivaci note colorate assicurate dai suoi  fiori.

Un altro ingrediente fondamentale della ricetta, che fa da base al flan di orzotto, è rappresentato dalla ventricina (nella sua variante piccante), il classico salume abruzzese la cui consistenza particolarmente morbida lo ha reso famoso con l’appellativo di “salame spalmabile”.

Realizzata nella sua versione artigianale con tagli di carne particolarmente magri tagliati al coltello, a base di maiale (80%), mescolati con altri tagli grassi (20%) formati da pancetta e grasso di prosciutto.

La ventricina inoltre viene preparata senza alcun ricorso ad additivi e conservanti, e nel corso della lavorazione viene aromatizzata con diverse spezie tra cui peperoncino tritato, semi di finocchio sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di salvia

8 foglie di salvia

12 fiori di salvia

400 g di ventricina

250 ml di panna liquida

60 g di parmigiano grattugiato

320 g di orzo

1 scalogno

2 spicchi di aglio

30 ml di vino bianco secco

50 g di burro chiarificato

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h e 45 min)

Per la crema di salvia:

Lavare accuratamente le foglie di salvia (100 g) e sbollentarle leggermente per alcuni minuti in acqua bollente salata.

Scolare bene le foglie e asciugarle su carta assorbente da cucina.

Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio e lo scalogno, finemente sminuzzati, a fuoco medio.

Girare spesso per evitare eventuali bruciature e, spenta la fiamma, lasciar raffreddare leggermente il composto.

Frullare in un mixer ad immersione le foglie di salvia assieme al soffritto, a 2 cucchiai di olioevo e 30 ml di acqua di cottura fino ad ottenere un’adeguata consistenza cremosa, dopodiché versare il composto in una boule di vetro.

Per la clorofilla di salvia:

Mettere in un mixer la salvia (100 g) assieme a 300 ml di acqua e frullare bene fino a quando le foglie risultano finemente sminuzzate.

Nel caso si volesse usare una quantità maggiore di salvia, l’importante è che il rapporto con la quantità di acqua sia sempre 1:3.

Filtrare il composto in un passino a maglie sottili e, successivamente, in una chinoise, dopodiché versare tutto in un pentolino e mettere sul fuoco ad una temperatura di circa 70°.

A questo punto si vedrà la formazione di un composto più addensato che si deposita sulla superficie del liquido: la clorofilla si è separata dal resto del liquido e può essere raccolta con un cucchiaino (utilizzando un cucchiaino da caviale, forato, si elimina subito una grossa parte di acqua).

Per disidratare ulteriormente la clorofilla depositare il composto su un colino con all’interno alcune garze a maglia sottile e spremere accuratamente. Quello che rimane  è la clorofilla alla quale, per una migliore conservazione e per conferire un cremosità ottimale nel piatto, si può aggiungere un goccio di olioevo.

Per la ventricina:

Tagliare la ventricina in piccoli pezzi e inserirla nel mixer assieme alla panna liquida fino ad ottenere la consistenza desiderata che, pur rimanendo cremosa, lasci all’interno del composto alcuni filamenti di ventricina chiaramente visibili.

Questo particolare, apparentemente trascurabile, è importante per una migliore resa cromatica nel disco che verrà a formare la base del piatto sulla quale si adagerà l’orzo.

Per l’orzotto:

Nella cottura risottata l’orzo segue le stesse regole applicate al tradizionale risotto per cui, dopo una tostatura iniziale a secco, si procede alla cottura nel soffritto di aglio e scalogno, con sfumatura finale al vino bianco.

A fuoco spento, mantecare con la crema di salvia e, una volta amalgamata con l’orzo, aggiungere il burro e il parmigiano.

Per le decorazioni:

Soffriggere delicatamente le foglie di salvia, tenendo presente che minori sono le dimensioni (e il grado di maturazione della pianta) più breve dev’essere il tempo di cottura.

Lavare e asciugare bene i fiori di salvia e inserire la clorofilla in una siringa da pasticceria.

Impiattamento:

Sistemare lo strato di mousse di ventricina sul fondo del piatto, lasciando libero in posizione centrale uno spazio circolare (delineato da un coppapasta) al cui interno verrà inserito il nido di orzotto.

Con la siringa da pasticceria versare alcune gocce di clorofilla di salvia sull’orzo e sulla ventricina, aggiungere le foglie fritte e i fiori, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Oltrepò Pavese Metodo Classico Brut DOCG “Giorgi 1870 Gran Cuvée Storica” 2016 – Cantine Giorgi.

Vino dal classico colore giallo paglierino e con un variegato bouquet olfattivo ricco di aromi profumati al cui interno si riconoscono vari sentori di frutta (ananas, albicocca e limone) e di vaniglia.

Ideale per primi piatti a base di pesce, e con la cucina di mare in generale, si adatta benissimo anche ai risotti in bianco abbinati, come in questo caso, ad un salume forte reso tuttavia estremamente delicato nel gusto grazie alla combinazione con la panna liquida.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10  gradi. 

Chef Giorgio Rosato

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