OstrichBurger con scalogno caramellato con purea e chips di platano

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle carni esotiche più in voga tra quelle presenti sul mercato e spuntate negli ultimi anni in diversi allevamenti italiani.

Considerata una delle varietà più pregiate, la carne di struzzo rappresenta una valida alternativa alle carni tradizionali, sia dal punto di vista organolettico che da quello gastronomico.

E nella ricetta “OstrichBurger con scalogno caramellato con purea e chips di platano” si presenta sotto i panni di un insolito e gustosissimo hamburger.

Quando agli inizi del secolo scorso apparvero i primi esemplari di struzzo nel Regno Unito, importati dal Sudafrica, fu subito un successo.

Inizialmente i grossi uccelli venivano allevati esclusivamente per la produzione di pelli e piume utilizzate nella realizzazione di vari manufatti artigianali, ma in pochi anni (una volta scoperta la bontà della carne, magra e molto gustosa), le farm  ampliarono la produzione anche a scopi alimentari.

Successivamente, a causa del regime sudafricano e delle conseguenti sanzioni anti-apartheid, a partire dal 1986 gli allevamenti approdarono negli Stati Uniti dove la carne di struzzo (grazie alla facilità con la quale gli animali potevano essere allevati) riscosse una rapida e crescente diffusione nella popolazione.

In Italia i primi allevamenti di struzzi appaiono verso la fine degli anni ’90, anche se in realtà possiamo parlare di una sorta di “ritorno alle origini” poiché la loro diffusione è storicamente documentata fin dall’epoca romana nell’intero bacino mediterraneo.

Le sue tracce sono infatti antichissime, come testimoniano i resti rinvenuti in Cina (risalenti a 25.000 anni fa), e questo curioso pennuto era noto agli antichi Egizi e ai Romani che, oltre ad apprezzarne la prelibatezza della carne, utilizzavano gli struzzi anche come animali da lavoro.

Agli inizi del 2000 si calcola che lungo la penisola vi erano oltre 1.400 allevamenti, con una produzione annua di circa 1.000 tonnellate di carne di struzzo, ma attualmente se ne contano oltre 1.700.

Al di là delle riserve che si possono avere nei confronti delle carni esotiche comunque, non è facile immaginare di mangiare un uccello alto fino a 3 metri, con uova giganti equivalenti a 15 uova di gallina e dal peso che può oltrepassare i 100 chili.

Ma in realtà la carne di struzzo (considerata una varietà pregiata) è ottima e, seppur ancor poco apprezzata nei consumi di massa, rappresenta una valida alternativa alle carni tradizionali sia dal punto di vista organolettico che da quello gastronomico.

Digeribile, con pochissimi grassi e un elevato contenuto di omega 3 e sali minerali, la carne di struzzo (la parte migliore è il filetto) si presta ad un ampia gamma di preparazioni, compresa quella degli hamburger.

Nella  nostra ricetta “OstrichBurger con scalogno caramellato e chips di platano” la troviamo abbinata ad un contorno di scalogno caramellato e a una doppia interpretazione del platano, presente sia sotto forma di chips fritte che in un’insolita versione cremosa trasformata in un soffice purè.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di filetto di struzzo

2 uova

4 spicchi d’aglio

40 g di prezzemolo fresco

100 g di patate

200 ml di latte intero

15 ml di panna liquida

200 g di provola affumicata

600 g di scalogno

50 g di zucchero di canna

50 g di zucchero semolato

30 ml di vino bianco secco

15 ml di aceto balsamico

200 g di carote

460 ml di olioevo

200 g di burro chiarificato

400 g di parmigiano

500 g di platano maturo (2/3 pezzi)

4 spaghetti

Sale

Pepe

Preparazione (60 minuti)

Per l’hamburger:

Prima di procedere alla preparazione dell’hamburger è necessaria una breve digressione sulla carne di struzzo (molto tenera rispetto alle altre) che, diversamente dalle carni bianche della maggior parte degli uccelli, presenta un colore rosso che ricorda molto il filetto di bovino.

La sua delicatezza la rende comunque estremamente sensibile alla cottura per cui, se non si vuole comprometterne la tenerezza, deva essere preparata in base a tempi di cottura piuttosto rapidi e a fuoco vivo.

Tagliare il filetto di struzzo con un coltello tranciante, senza utilizzare il mixer, e metterlo in una boule di vetro in attesa di mescolarlo agli altri ingredienti.

Mettere a bollire le patate (tagliate a fette sottili) per una decina di minuti, in maniera tale che mantengano una buona consistenza e passarle nello schiacciapatate a fine cottura.

Aggiungere alla carne gli altri ingredienti (patate, uova e latte, oltre ad aglio e prezzemolo finemente tritati) e mescolare bene fino a quando tutti gli elementi siano bene amalgamati per formare gli hamburger (usare un coppapasta dal diametro di 6/8 cm).

Tenere da parte quattro cubetti di carne per le decorazioni.

Per lo scalogno:

Sciogliere il burro a fuoco basso in una padella antiaderente e, una volta liquefatto, aggiungere lo scalogno tagliato a striscioline assieme allo zucchero di canna e a quello semolato, sale e pepe.

Lasciar rosolare lentamente lo scalogno, facendo attenzione a non bruciarlo, sfumando verso fine cottura (alzando leggermente la fiamma) con il vino bianco e l’aceto balsamico.

Per il platano:

Tagliare il platano a fettine sottili (ca 2/3 mm di spessore) e dividerle in due parti, una per la frittura e una per il purè.

Preparare gli spiedini inserendo gli spaghetti all’interno delle fettine di platano e procedere alla frittura.

Bollire a parte le altre fettine di platano e preparare il purè come se fossero delle patate.

Per i formaggi:

Scaldare il parmigiano (grattugiato) in una padella antiaderente e, una volta raggiunta la giusta consistenza cremosa, fare raffreddare brevemente (altrimenti solidifica troppo) su carta da forno prima di realizzare il classico cestino con una formina da pasticceria.

Stesso procedimento di cottura per la provola alla quale, per ottenere una consistenza più fluida e pastosa, si può aggiungere un cucchiaino di latte o di panna liquida.

Esaurita la preparazione dei vari ingredienti, procedere alla cottura degli hamburger utilizzando una padella antiaderente dove si mette a scaldare il burro chiarificato.

Quando il burro ha raggiunto una temperatura vicina ai 200° (valore ancora non dannoso visto che il punto di fumo del burro chiarificato si aggira sui 250°, contro i 130 del burro intero), si possono versare in padella gli hamburger.

Per una cottura ottimale dello struzzo sono sufficienti circa 3 minuti per lato. A fine cottura lasciar trasudare la carne su un foglio di carta assorbente.

Una valida alternativa alla cottura in padella è quella su piastra in ghisa, molto calda; in questo caso sono sufficienti 1/2 minuti di cottura per lato.

Impiattamento:

Mettere l’hamburger nel piatto (nero a fondo opaco), adagiato sul purè di platano realizzato con un coppapasta dal diametro leggermente superiore, e inserire sopra il cubo di filetto e la crema di provola affumicata.

Affiancare all’hamburger lo scalogno caramellato (nella coppetta di parmigiano) e i due spiedini di platano.

Aggiungere i cunei di carote, leggermente sbollentati e saltati al burro in padella, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

Brunello di Montalcino DOCG 2018 – Cantine Tenuta Campogiovanni.

Il suo colore intenso, con sfumature dal rubino ai riflessi aranciati che traspaiono  nel controluce, si sposa benissimo con l’ampia gamma di profumi nella cui nuance si avvertono sentori di frutta rossa, tabacco e svariate erbe aromatiche.

Questo vino, dotato di un’ottima struttura, richiede l’abbinamento con piatti importanti che siano in grado di esaltarne tutte le qualità e i pregi.

Per cui si accompagna bene a piatti a base di carne rossa e selvaggina, e si  presta benissimo ad accompagnare gli hamburger di struzzo.

Da provare inoltre anche con i formaggi stagionati, o in abbinamento a ricette nelle quali il protagonista è il tartufo.

La temperatura di servizio è compresa entro i 18/20°.

Chef Giorgio Rosato