Home Diversamente C.H.E.F. Palafitta di pacchero e lumacone con capesante e crema thai al curry

Palafitta di pacchero e lumacone con capesante e crema thai al curry

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un impiattamento di forte impatto, dove la coreografia e la composizione dei vari ingredienti è tesa ad esaltare il senso di verticalità del piatto.

Nella “Palafitta di pacchero e lumacone con capesante e crema thai al curry” la classica linea cilindrica e affusolata del paccheri si fonde alla perfezione con le curve sinuose e generose dei lumaconi.

Ponendo il lumacone in equilibrio sul pacchero viene a crearsi una singolare palafitta farcita con la polpa di capesanta, affiancata da un “laghetto” al nero di seppia nel quale due coralli sembrano nuotare come due delfini.

 

Nella preparazione di molti primi piatti gourmet uno dei parametri fondamentali presi in considerazione dallo Chef riguarda ovviamente (oltre all’elevata qualità delle materie prime e ad un perfetto abbinamento degli ingredienti scaturito da un attento food pairing) anche l’impiattamento.

E tra gli elementi che entrano in gioco nell’allestimento del dressage, uno dei più importanti è quello che viene comunemente definito come senso di verticalità del piatto.

Si tratta in pratica di una tecnica di impiattamento che tende ad armonizzare i volumi  presenti nella presentazione, sottolineando quelli verticali grazie alla particolare posizione di alcuni elementi.

Soprattutto, come nel caso dei paccheri, quando il formato della pasta consente di esprimere al meglio la propria creatività.

Allineati, affiancati o posti verticalmente, i paccheri assicurano infatti un’ampia gamma di scelta ulteriormente esaltata dalla forma della pasta che, grazie all’ampia apertura, permette di farcire con vari ingredienti lo spazio interno.

Nel caso di una disposizione verticale inoltre, i paccheri garantiscono anche un forte impatto visivo come ad esempio inserendo all’interno vari ingredienti (gamberi, code di polpo, frammenti di bacon, mini salsicce, etc) che fanno capolino dall’apertura.

Abbinando tra loro due formati completamenti diversi si possono creare impiattamenti molto originali, ispirandosi ad alcune strutture architettoniche da riprodurre in scala ridotta.

Nella nostra ricetta della “Palafitta di pacchero e lumacone con capesante e crema thai al curry” abbiamo associato la classica linea cilindrica e affusolata del paccheri con le curve sinuose e abbondanti dei lumaconi, un formato di pasta altrettanto comune da reperire formato in pratica da conchiglie oversize.

Ponendo il lumacone in equilibro su un pacchero posizionato verticalmente abbiamo formato una singolare palafitta ripiena di polpa di capesante, affiancata da un “laghetto” di nero di seppia nel quale due coralli di capesante sembrano nuotare come due delfini.

E poiché le strutture delle palafitte immerse in acqua sono spesso ricoperte da colonie di mitili e crostacei, abbiamo riprodotto un’immagine analoga, ottenuta spennellando di nero di seppia il pacchero e ricoprendo le sue pareti con uova di capelin.

 

Ingredienti per 4 persone:

4 paccheri

4 lumaconi

8 capesante

20 g di uova di capelin

20 g di nero di seppia

1 spicchio di aglio

1 scalogno

30 ml di vino bianco secco

4 pomodorini Pachino

Olioevo

Sale

Pepe

Per la crema thai al curry:

10 g di semi di cumino

10 g di coriandolo

5 peperoncini secchi spezzettati

30 ml di succo di lim

30 ml di vino bianco secco

30 di scalogno affettato

45 g di aglio in polvere

30 g di zenzero fresco affettato

15 g di sale

20 g di salsa di ostriche

15 g di curry in polvere

10 g di curcuma in polvere

12 foglioline di Vene Cress

 

Preparazione (45 min):

Per le capesante:

Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente e versare le capesante dopo aver separato la noce dal corallo.

Aggiungere sale e pepe, e sfumare nella parte finale della cottura (circa un minuto per lato) con del vino bianco.

Per la crema thai al curry:

La crema thai al curry è uno dei condimenti classici della cucina thailandese e viene utilizzata in Oriente per condire la maggior parte dei piatti a base di riso, carni e pesci.

Come per altre salse orientali si trova facilmente in commercio nei negozi etnici o in alcuni supermercati della grande distribuzione, ma si può preparare anche al momento con relativa facilità.

La prima operazione consiste in una leggera tostatura (a fiamma bassa) di alcuni minuti dei semi di sesamo e di coriandolo affinché rilascino gli oli essenziali che esaltano l’aroma.

Mettere i semi tostati in una boule di vetro e, nella stessa padella, versare i peperoncini, il succo di lime, lo scalogno, l’aglio e lo zenzero.

Cuocere per 5 minuti fino a quando il composto assume una colorazione dorata.

Trasferire in un mixer le due preparazioni e frullare aggiungendo gli altri ingredienti (olioevo, salsa di ostriche, curry, coriandolo e sale) fino a formare una massa densa e cremosa, simile alla maionese.

Per i pomodorini Pachino:

Sbollentare per qualche minuto i pomodorini in acqua bollente (tecnica concassé) con una piccola incisione ad “x” nella parte superiore.

Dopo averli scolati, togliere parte della polpa interna e asportare accuratamente tutti i semi.

Una volta raffreddati, riempire i pomodorini con la crema thai al curry.

 

Impiattamento:

Sistemare il pacchero al centro di un piatto a foglia, con la “colonia” di uova di capelin tenuti in sede dall’inchiostro di seppia, sovrastato da un lumacone farcito con pezzi di capesante.

Adagiare il pomodorino con la crema thai al curry, affiancato da tre foglioline di Vene Cress, sulla sinistra.

Inserire due noci di capesante al centro del piatto, e due coralli nel “lago” di nero di seppia sulla destra, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Chablis 2019 – Domaine de Vauroux.

Vino elegante e aromatico, ricco di fragranze marine i cui profumi ricordano le ostriche e il limone.

Lo  Chablis è uno dei vini bianchi secchi più fruttati che si abbina alla perfezione con antipasti e primi piatti a base di molluschi e crostacei, ma particolarmente indicato anche per carni bianche o in accompagnamento a funghi e tartufo.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

Guarda le foto