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Pale di fico d’India con Entrecôte di Scottona e tuorli marinati al pompinello

In un’epoca pesantemente condizionata dal riciclo di qualsiasi tipo di alimento, fenomeno legato ai sempre più dilaganti dogmi degli ambientalisti e degli ecofoodier, l’utilizzo di ingredienti ritenuti fino a qualche anno fa elementi di scarto non stupisce più nessuno. Neanche gli chef più affermati, o comunque inclini a una spiccata creatività in cucina,  hanno resistito alle lusinghe del food recycling, per cui quanto prima affronteremo questo argomento anche nella nostra rubrica “Diversamente C.H.E.F.” dedicata alle ricette gourmet. Stavolta ci concentriamo sull’utilizzo di un ingrediente che non rientra nella categoria degli scarti, ma viene ampiamente utilizzato in numerose cucine regionali (come quella siciliana) e internazionali (Messico). Stiamo parlando delle pale di cactus, una pianta originaria dell’America centro-meridionale, anche note con i termini di cladoli e nopales. Diffusissima presso gli Aztechi che, secondo le antiche tradizioni, la utilizzarono anche per scegliere il luogo dove costruire la propria capitale (Tenochtitla), edificata nell’area nella quale  apparve un’aquila appollaiata sulla sommità di un grande cactus. Come per altri prodotti del Nuovo Mondo, anche i cactus (e i fichi d’India) sembra siano approdati in Europa in seguito al ritorno dalle Americhe di Cristoforo Colombo, sebbene molti studiosi fanno notare che probabilmente furono i Saraceni ad introdurla in Sicilia (IX secolo) quando sbarcarono a Mazara del Vallo. In Italia i cladoli sono molto apprezzati nell’arcipelago pontino, dove costituiscono l’ingrediente di uno dei piatti locali più famosi, la “parmigiana di Ponza”, un’insolita parmigiana preparata proprio con le pale dei fichi d’India in sostituzione delle melanzane. Si tratta di una ricetta dell’antica cucina povera contadina legata al periodo bellico quando il secondo conflitto mondiale rendeva difficile l’approvvigionamento delle materie prime dalla terraferma. Questo piatto, entrato ormai a far parte della tradizione gastronomica isolana, ha ottenuto nel 2020 persino la certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e oggi è presente nella maggior parte dei ristoranti di Ponza.

Per la preparazione della nostra ricetta a base di pale di cactus abbiamo scelto uno dei tagli di carne di bovino più pregiati, l’Entrecôte di Scottona, noto anche come controfiletto e considerato un prodotto di prima categoria ottenuto dalla lombata dell’animale; come accompagnamento a base di verdure abbiamo realizzato un cubo di bietole e cicoria, mentre per  una nota cremosa (invece di quella croccante) inseriamo sui cladoli due tuorli (uno di gallina e uno di quaglia) marinati nel pompinello, il tipico liquore sardo ottenuto dalla pompia, un agrume endemico del comune di Siniscola che cresce solo in Sardegna.

Ingredienti per 4 persone:
8 cladoli
500 g di Entrecôte di Scottona
4 tuorli a pasta gialla di gallina
4 tuorli di quaglia
3 spicchi di aglio
1 scalogno
200 g di bietole
200 g di cicoria
30 ml di salsa di ostriche
2 fogli di gelatina
45 ml di aceto bianco di vino
200 g di burro chiarificato
10 g di curcuma in polvere
12 foglioline di Vene Cress
olioevo
sale
pepe
rosmarino
Preparazione (1h, 20 m)

Per i cladoli:

Se il lavaggio e la pulizia sono importanti nella preparazione di piatti a base di verdure, nel caso dei cladoli questa operazione risulta fondamentale e indispensabile. La presenza di spine sulle due pareti delle pale, e lungo i bordi, rende infatti necessaria un’attenta e accurata rimozione di qualsiasi appendice spinosa. Non si tratta di un processo complicato, ma richiede estrema attenzione.

Innanzitutto è necessario non operare a mani nude e servirsi di una pinza da cucina per maneggiare le pale. Si procede quindi alla eliminazione di tutte le spine utilizzando un classico pelapatate, o uno spilucchino ben affilato per rifinire i bordi. Ad operazione ultimata lavare accuratamente le pale in acqua corrente e, dopo averle tagliate in due parti (nel senso della lunghezza), metterle in acqua bollente per 20/30 minuti in base alla grandezza.

Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i cladoli e per far risaltare il vero sapore (un mix tra fagiolini esparagi) e, soprattutto, per eliminare la maggiore quantità possibile della gelatina (simile a quella dell’aloe vera) presente nelle pale; per spurgare ulteriormente i cladoli si può aggiungere all’acqua alcuni cucchiai di aceto bianco di vino. A fine ebollizione scolare le pale e metterle ad asciugare su carta assorbente. In una padella antiaderente mettere a soffriggere l’aglio e lo scalogno nel burro chiarificato, lasciare imbiondire e sfumare con del vino bianco secco nella fase finale; aggiungere le pale e, a fuoco alto, friggere per almeno tre minuti su ogni lato. Scolare i cladoli e asciugarli su carta assorbente.

 

 Per l’Entrecôte di Scottona:

Preparare in una boule di vetro l’olio con sale, pepe e rosmarino. Marinare la carne per 10/15 minuti, girandola almeno una volta.

Cuocere l’entrecôte su una piastra rovente per circa 4/5 minuti per lato; a fine cottura la parte interna della carne deve presentare un colore rosato. Tagliare la carne in due formati diversi: uno a forma circolare (mediante un coppapasta) e uno a forma rettangolare leggermente allungata.

Per il cubo di bietole e cicoria:

Bollire le verdure per alcuni minuti in acqua leggermente salata. Scolare e immergere in acqua ghiacciata, scolare di nuovo e far asciugare bene pressando le verdure in un colino. Soffriggere le verdure per alcuni minuti in una padella antiaderente, con olio, aglio e salsa di ostriche. Scolare e raffreddare. Sagomare le verdure a forma di cubo, spennellando i lati esterni con la gelatina precedentemente sciolta.

 

Per i tuorli marinati al pompinello:

Le uova marinate in alcool (generalmente liquori con una gradazione superiore almeno ai 35 gradi) sono diverse da quelle marinate nella classica miscela formata da sale e zucchero, sia per quanto riguarda l’assenza di sapori salati molto forti che nella consistenza finale. In questo caso infatti il tuorlo mantiene sempre una massa molto fluida e produce un effetto a cascata perfetto durante il taglio. Separare accuratamente i tuorli dagli albumi e inserirli in una boule di vetro ricoprendoli completamente con il pompinello, il tipico liquore sardo ottenuto dalle bucce della pompa.

La marinatura deve prolungarsi per almeno 3/4 giorni, lasciando il recipiente in frigorifero coperto con pellicola. Le uova di quaglia, a causa delle dimensioni ridotte, tendono facilmente a rompersi quando si separa il tuorlo dall’albume per cui è meglio averne sempre qualcuno di scorta a portata di mano.

Impiattamento:

Disporre le pale di cactus in posizione diagonale all’interno di un piatto in ardesia. Adagiare i due pezzi di carne al centro dei cladoli, ponendo quello circolare in basso e quello rettangolare sopra. Inserire il cubo di verdure sulla sinistra coperto con delle foglioline di Vene Cress, e i due tuorli sulla destra maneggiandoli (soprattutto quello di quaglia) con estrema attenzione. Una spruzzata di polvere di curcuma lungo i bordi delle pale, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Aglianico del Vulture DOC Taglio del Tralcio 2020 – Cantina Re Manfredi.

Per un importante taglio di carne come l’Entrecôte di Scottona la scelta del vino non poteva che orientarsi verso un rosso di spessore, altrettanto autorevole e prestigioso. Questo Aglianico del Vulture è un vino dal colore rosso rubino nei cui aromi predominano profumi di rosa, more e prugne, sensazioni che si evidenziano subito fin dal primo sorso. Ideale per piatti a base di carni rosse e primi di terra abbinato a forti condimenti, si accompagna bene anche a salumi particolarmente sapidi, mentre nella cucina alla griglia il suo partner migliore è la pancetta.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato