Parmigiana di melanzane con cioccolato, provola e buzzonaglia di tonno

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad un ingrediente divenuto patrimonio e tradizione culturale della nostra gastronomia, fin dall’epoca in cui la civiltà contadina e quella dei pescatori non erano ancora state fagocitate dai ritmi frenetici della vita di oggi.

Nella “Parmigiana di melanzane con cioccolato, provola e buzzonaglia di tonno” abbiamo utilizzato un elemento ingiustamente trascurato poiché rappresenta la componente meno nobile del tonno in quanto è formato praticamente dalle parti meno pregiate del pesce.

Costituite dal filetto a contatto con la grossa lisca centrale, che abbiamo utilizzato per un innovativo primo di mare con l’inserimento di alcune note croccanti fornite dalle lumache di mare fritte in burro chiarificato.

Tra i vari ingredienti di origine animale utilizzati in cucina, uno degli assortimenti più ampi e gustosi è assicurato senz’altro dalla carne di maiale il cui impiego è praticamente illimitato.

E non a caso un vecchio adagio recita appunto che “del maiale non si butta via niente” per sottolineare la versatilità espressa da ogni taglio suino nella realizzazione di ottimi piatti sia nella gastronomia popolare e regionale, sia nell’alta cucina gourmet.

Trasferendo lo stesso concetto sul versante degli ingredienti ittici troviamo un pesce che ha praticamente la medesima poliedricità del maiale: il tonno.

Un alimento che, non a caso, in alcune aree costiere della Sicilia occidentale viene considerato come il “maiale del mare” (da non confondere con quello della Pig Beach delle Bahamas).

Patrimonio e tradizione culturale di altri tempi, quando la civiltà contadina e quella dei pescatori non erano ancora state fagocitate dai ritmi frenetici della vita di oggi, sempre più spesso purtroppo all’insegna degli sprechi (nonostante gli sbandierati buoni propositi dei paladini dell’ambiente).

L’utilizzo delle varie parti del tonno non era legato infatti solo alle esigenze della quotidiana sopravvivenza, ma esprimeva un autentico rispetto dell’ambiente e della natura (avulso dai fronzoli e dalle disquisizioni di lana caprina di oggi) che portava a tesaurizzare con estrema cura e attenzione tutte le risorse offerte dal mare.

E in fatto di risorse il tonno rappresenta praticamente una miniera inesauribile di elementi, tutti appetitosi, che assicurano allo Chef una cambusa di ben 14 ingredienti che consente in pratica di utilizzare ogni parte del tonno, comprese naturalmente la lisca e  la testa.

Oltre alle parti migliori, come il filetto e la ventresca (la più pregiata), il tonno offre numerosi altri tagli molto apprezzati (dorso, tarantello, codella e guance), alcune prelibatezze come la bottarga e il lattume, diverse varietà di interiora (tra cui cuore e fegato), oltre ad alcuni tipi di insaccati prodotti soprattutto in Sicilia e Sardegna.

Tra questi ultimi i più noti sono rappresentati dal mosciame (“prosciutto di mare”), dalla ficazza (“salame di tonno) e dal budello (salsiccia di tonno”).

Ma non è finita, ne manca ancora uno: la buzzonaglia di tonno.

Questo ingrediente viene troppo spesso ingiustamente trascurato poiché rappresenta la componente meno nobile del tonno in quanto è formato praticamente dalle parti meno pregiate del pesce, costituite dal filetto a contatto con la grossa lisca centrale.

Molto diffusa anche in Liguria (oltre che nelle due maggiori isole italiane), la buzzonaglia ha un sapore più intenso rispetto a quello del tonno tradizionale e viene venduta conservata sott’olio in piccoli pezzi che a volte sono raccolti con un apposito cucchiaio.

La sua consistenza è meno compatta rispetto al tonno che conosciamo e presenta una colorazione variabile (a causa dei numerosi vasi sanguigni presenti a ridosso del midollo) dal rosso intenso al marrone scuro, mentre le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta per abbinarla ad insalate, ma si presta altrettanto bene alla preparazione di sughi per la pasta.

O in abbinamento ad alcuni piatti molto famosi come, nel caso della nostra ricetta, la “Parmigiana di melanzane con cioccolato, provola e buzzonaglia di tonno”, nella quale la proponiamo con le classiche melanzane alla parmigiana (in salsa di pomodoro Pachino) con aggiunta di cioccolato fondente e provola affumicata.

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane zebrina viola di medie dimensioni (ca 200g)

300 g di buzzonaglia di tonno

150 g di provola affumicata

120 g di cioccolato fondente

4 foglie di cavolo nero

30 g di cuore di sedano

30 g di carote

30 g di cipolla

1 spicchio d’aglio

150 g di burro chiarificato

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 15 min):

Per il soffritto:

In una padella antiaderente preparare una brunoise con sedano, carote, cipolla ed aglio, e soffriggere a fuoco lento in olioevo fino a che gli ingredienti iniziano ad imbiondire.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe, e lasciare cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco lento.

Per la salsa di pomodori Pachino:

Incidere una X nei pomodorini e sbollentare per 1/2 minuti (tecnica concassé), e togliere subito dall’acqua per asportare le bucce che, grazie al calore, si rimuovono facilmente.

Tagliare in due ogni pomodorino ed asportare i semi, dopodiché versare tutto nella padella del soffritto e continuare la cottura per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza densa della salsa.

Spegnere il fuoco dopo aver verificato il grado di sapidità.

Per le melanzane:

Tagliare le melanzane a fette sottili (max 3 mm) e sagomarle con un coppapasta di medie dimensioni (6 cm) che verrà utilizzato anche per il taglio delle fette di provola affumicata.

Friggere le fette di melanzane in burro chiarificato per circa 5 minuti per lato.

A fine cottura stendere le melanzane su un foglio di carta assorbente da cucina e, dopo alcuni minuti, iniziare la composizione da cuocere in forno.

Inserire lungo i bordi interni del coppapasta uno strato di bucce di melanzane (daranno una forma compatta al tortino, evitando inoltre la fuoriuscita della provola e del cioccolato che fondono nel corso della cottura).

Procedere quindi alla composizione deponendo sul fondo del coppapasta una fetta di melanzana, con uno strato di buzzonaglia (ben scolata) un cucchiaio di cioccolato grattugiato e una fetta di provola.

Ripetere le operazione con gli strati successivi (4 fette di melanzane in tutto), chiudendo la parte sommitale con una fetta di provola.

Infornare in modalità statica per 30 minuti a 200°.

Per il cavolo nero:

Sbollentare le foglie di cavolo nero per 5 minuti in acqua leggermente salata, togliere dalla pentola e immergere subito le foglie in acqua e ghiaccio per preservare colore e consistenza.

Una volta raffreddate le foglie, ma ancora tiepide, formare una sfera avvolgendo tutte le parti esterne verso l’interno in maniera tale da far risaltare la nervatura verso la parte centrale della foglia.

Spennellare con dell’olioevo per esaltare le sfumature di colore.

Impiattamento:

Versare uno strato di salsa di pomodorino sul fondo del piatto (cappello del prete) e inserire il tortino di melanzane (estratto delicatamente dal coppapasta) al centro.

Depositare sulla sommità la sfera di cavolo nero, aggiungere un filo d’olio sulla superficie della salsa, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Monica di Sardegna DOC – Cantine Dolia Nova.

Generalmente con un piatto a base di tonno la scelta enologica è orientata nella maggior parte dei casi verso un vino bianco.

Ma stavolta il sapore forte e deciso della buzzonaglia e la presenza della provola affumicata consentono di optare tranquillamente per un ottimo rosso come questo vino prodotto dalle Cantine Dolia Nova, la maggiore della Sardegna.

Caratterizzato da un colore rosso rubino con sfumature tendenti al viola, rivela un profumo molto intenso ricco di aromi fruttati (soprattutto lampone e ciliegia), e si abbina molto bene al mix di sapori forti conferiti dalla buzzonaglia e dalla provola affumicata.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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