Pasta alla trappitara con tapenade, olive taggiasche e pomodorini secchi

La nuova ricetta di Chef Rosato ci riporta nella cucina regionale abruzzese, proponendo uno dei piatti più diffusi nell’antica tradizione contadina della regione.

Nella “Pasta alla trappitara con tapenade, olive taggiasche e pomodorini secchi”  troviamo un inedito abbinamento tra due tipi di pasta corta la cui combinazione si rivela efficace anche nel dressage del piatto.

Questa antica preparazione rappresenta uno dei piatti forti della più genuina tradizione contadina che un tempo le popolazioni rurali consumavano all’interno dei frantoi che, nel dialetto abruzzese, venivano chiamati trappiti.

La cucina regionale abruzzese annovera una grande varietà di piatti, grazie alla ricchezza degli ingredienti offerti da una terra fertile e vigorosa la cui produzione agroalimentare (e vinicola) ha sempre avuto una forte spinta dalla posizione strategica del territorio.

Una vasta area incuneata tra le coste dell’Adriatico e le pendici appenniniche dell’Italia centrale che culminano nelle vette del Gran Sasso e della Maiella.

Questa ubicazione ha sempre assicurato alla regione un’ampia e assortita conformazione orografica che, oltre a delineare le caratteristiche del clima, ha assicurato una vasta gamma di ingredienti che nel corso degli anni ha ottenuto importanti riconoscimenti di qualità.

Oltre ad aver creato delle ricette particolarmente golose che, assai spesso sono entrate a far parte di quelle specialità apprezzate sia in ambito nazionale che a livello internazionale.

Anche per quanto riguarda i primi piatti, come ad esempio i famosi spaghetti alla trappitara, un antico piatto della più genuina tradizione contadina che un tempo le popolazioni rurali consumavano all’interno dei frantoi che nel dialetto abruzzese venivano chiamati trappiti.

Nei casali di campagna tutto ruotava attorno all’area dove avveniva la trasformazione delle olive in olio extravergine e i trappitari manovravano sapientemente i grossi torchi di pietra che macinavano le olive appena raccolte per assaporare l’olio di prima spremitura disponibile solitamente verso metà novembre.

Nella pausa pranzo le donne preparavano appunto gli spaghetti alla trappitara, un piatto veloce e gustoso condito semplicemente con acciughe, peperoni secchi, acciughe, aglio, prezzemolo e polvere di peperone dolce, oltre naturalmente ad una abbondante dose di olioevo nuovo.

Un’antica consuetudine che non si limitava soltanto a soddisfare le esigenze della propria schiera familiare, ma rappresentava anche un segnale di forte convivialità.

Soprattutto nei confronti dei contadini provenienti dalle fattorie della zona (sprovviste di frantoi) che, in attesa del proprio turno per la macinatura, poteva gustare un ottimo piatto di pasta assieme alla famiglia del trappitaro.

Per  la nostra ricetta di “Pasta alla trappitara con tapenade, olive taggiasche e pomodorini secchi” abbiamo rivisitato i tradizionali spaghetti alla trappitara della tradizione abruzzese, a partire dal formato della pasta.

O meglio dai formati di pasta poiché abbiamo utilizzato due tipi diversi che sottolineano ulteriormente l’importanza dell’olio nella preparazone. Il primo è rappresentato dalle “foglie di ulivo” un tipo di pasta corta che riproduce le foglie della pianta sia nella forma che nel colore (grazie all’aggiunta di basilico nell’impasto).

Per il secondo la scelta è caduta sulle ruote di carro la cui struttura richiama proprio gli antichi torchi dei frantoi abruzzesi.

Per il condimento, oltre a quelli tradizionali della ricetta, abbiamo aggiunto la salsa tapenade (il tipico piatto provenzale a base di olive tritate, capperi e acciughe).

Ingredienti per 4 persone:

200 g di pasta di ulivo

28 ruote di carro

12 spaghetti  integrali

50 g di olive verdi dolci

4 peperoni secchi (peperoni cruschi)

4 pomodori secchi sott’olio

20 g di polvere di peperone

15 di prezzemolo fresco

4 fiori eduli

200 ml di olio di semi di arachidi

Olioevo

Sale

Pepe

Per la tapenade:

300 g di olive taggiasche snocciolate

50 g di acciughe sott’olio

50 g di capperi sottosale lavati

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai di olioevo

1 peperoncino

Preparazione (40 m):

Per la pasta:

Le foglie di ulivo, diversamente dagli altri formati di pasta, richiedono tempi di cottura molto lunghi che generalmente si aggirano sui 18/20 minuti.

Versare le foglie in acqua leggermente salata (poiché la salsa tapenade è già molto sapida), aggiungendo le ruote di carro dopo i primi dieci minuti di cottura.

Scolare e separare i due formati. In una padella antiaderente friggere gli spaghetti integrali (ca 5 minuti) in olio di semi di arachidi, che verranno usati nel dressage del piatto come “spiedini” nei quali infilare le ruote di carro.

A proposito delle ruote di carro, una volta scolate, immergerle per un minuto in acqua bollente con un cucchiaino di polvere di peperone, in modo che assumano una colorazione rossastra che risalterà nella coreografia del piatto.

Per la tapenade:

Nel frattempo si inizia a preparare la tapenade, inserendo i vari ingredienti nel mixer ad immersione e versando a filo l’olio.

Nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurate al composto un’adeguata consistenza cremosa si può aggiungere  altro olio fino alla consistenza desiderata.

Per le olive:

Anche per le olive, oltre alla tapenade, occorrono due preparazioni riservate in questo caso all’impiattamento.

La prima, molto semplice, consiste nel sezionare (sia verticalmente che orizzontalmente) una ventina di olive taggiasche sott’olio.

La seconda riguarda le olive verdi dolci (ovviamente denocciolate) che, versate in un mixer assieme a dell’olioevo, daranno origine ad una pasta verde molto densa e cremosa.

Impiattamento:

Versare le foglie di ulivo (condite con tapenade) all’interno di un piatto rotondo, sistemando lungo il bordo superiore le ruote di carro infilate nello spiedino formato dagli spaghetti fritti.

Aggiungere le olive taggiasche, i peperoni cruschi, i pomodori secchi tagliati a striscioline e la polvere di peperone.

Completare il dressage con alcuni fiori eduli e la crema di olive verdi, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Château des Vingtinières – Cantine Patrice Moreux

La presenza della salsa tapenade nella ricetta suggerisce l’abbinamento con uno dei migliori rosé della costa provenzale, caratterizzato da un colore rosa cristallino molto chiaro e ricco di aromi fruttati nei quali predominano profumi di ciliegia e melograno.

Ideale come aperitivo e per accompagnare antipasti a base di pesce, si abbina benissimo a salse dai sapori forti e decisi come la tapenade.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato