Pastalga in salsa di ostriche con salmone, riccio e polpa di granchio

Chef Rosato propone un primo di mare con pasta fresca, realizzata con una sfoglia a base di farina, uova e alga nori.

La “Pastalga in salsa di ostriche con salmone, riccio e polpa di granchio” è condita con un singolare mix di “essenze” di mare formato da salmone selvaggio affumicato, polpa di granchio, polpa di riccio e uova rosse di capelin islandese.

Per esaltare ulteriormente i sapori di mare inoltre la pastalga è cotta in acqua con aggiunta di fumetto di pesce, e mantecata per alcuni minuti in salsa di ostriche.

Miniera inesauribile di idee e sinonimo di versatilità in cucina, grazie all’offerta di un vasto assortimento di combinazioni, la pasta fresca rappresenta uno degli elementi creativi più duttili tra gli ingredienti a disposizione dello Chef.

Aggiungendo infatti un nuovo elemento al tradizionale impasto a base di acqua e farina si possono creare numerose varianti di pasta che, in base all’ingrediente prescelto, possono essere ulteriormente valorizzate con l’aggiunta di condimenti appropriati.

Per questo primo piatto di mare a base di “Pastalga in salsa di ostriche alle essenze di mare” abbiamo scelto di abbinare alla pasta fresca l’alga nori, una delle varietà più diffuse sul mercato, ampiamente utilizzata nella preparazione del sushi.

Questa particolare alga inoltre, ricca di proteine, vitamine e minerali, si presta particolarmente all’abbinamento con la farina grazie alla sua consistenza flessibile che, una volta sbollentata ed emulsionata nel mixer, assume quasi un aspetto cremoso che si fonde benissimo con gli ingredienti della sfoglia di pasta fresca.

Una pasta decisamente insolita e gustosa che, in base ai suoi ingredienti, abbiamo ribattezzato pastalga (pasta+alga).

Per quanto riguarda il tipo di pasta la scelta è caduta sulle tagliatelle, uno dei formati più noti e apprezzati nella cucina italiana, scrupolosamente tirate e tagliate a mano, condite con un singolare mix di “essenze” di mare formato da salmone selvaggio affumicato, polpa di granchio, polpa di riccio e uova rosse di capelin islandese.

Per esaltare ulteriormente i sapori di mare inoltre la pastalga viene cotta in acqua con aggiunta di fumetto di pesce disidratato, scolata leggermente al dente, e mantecata successivamente per alcuni minuti in salsa di ostriche.

Nella scelta delle varie “essenze” di mare, scaturita da diversi abbinamenti e combinazioni, sono stati eliminati alcuni ingredienti troppo delicati, come ad esempio le ostriche (il cui sapore sarebbe stato neutralizzato dalle fragranze  più intense) o troppo forti, tipo la bottarga di muggine, la cui marcata sapidità avrebbe sovrastato eccessivamente gli altri gusti.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

300 g di farina 00

100 g di alga nori

2 cucchiai di olio evo

1 uovo intero

3 tuorli

Sale

Per la cottura della pastalga:

2 lt di acqua di cottura dell’alga nori

40 g di fumetto di pesce disidratato

2 cucchiai (ca 40 g) di salsa di ostriche (per la mantecatura)

Per il condimento:

300 g di salmone affumicato

250 g di polpa di granchio al naturale

55 g di polpa di riccio

50 g di uova rosse di capelin islandese

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

40 g di burro chiarificato

4 sfoglie sottili di Pergamena Nera

Preparazione (90 minuti)

Per la sfoglia:

Sbollentare i fogli di alga nori per una decina di minuti e, una volta raffreddati (in acqua e ghiaccio), passarli nel mixer assieme all’olio e a un cucchiaio di acqua di cottura.

Unire il composto alla farina e agli altri ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto in pellicola per circa venti minuti. Tirare la sfoglia (sottile) e tagliarla dopo averla arrotolata.

Per il condimento:

Iniziare scaldando in padella antiaderente il salmone, tagliato a pezzetti sottili, a fuoco lento in burro chiarificato per circa 4 minuti.

In un’altra padella scaldare la polpa di granchio (sempre in burro chiarificato) per circa un minuto prima di spegnere il fuoco.

Nella terza padella scaldare per alcuni minuti 2 cucchiai di salsa di ostriche alla quale viene aggiunto 1 cucchiaio di brodo di fumetto di pesce prelevato direttamente dalla pentola della pasta.

La cottura separata degli ingredienti è consigliabile per evitare che ogni “essenza” non sia sovrastata dalle altre e conservi il più possibile il proprio sapore, mantenendo l’aroma peculiare anche una volta assemblate assieme nel piatto.

L’intensa sapidità di alcuni ingredienti, come il fumetto di pesce disidratato (utilizzato nell’acqua di cottura della pasta), la salsa di ostriche e le uova di capelin, non rende necessaria l’aggiunta di sale nell’acqua della pasta.

Quando la pasta giunge quasi a cottura, versarla nella  padella della salsa di ostriche, aggiungere il salmone, la polpa di granchio e la polpa di riccio (l’unico ingrediente non sottoposto a cottura), e mantecare per alcuni minuti a fuoco basso.

Una volta spento il fuoco, aggiungere le uova di capelin e girare bene la pastalga (e i suoi ingredienti) ormai pronta per essere impiattata. Prima di servire, preparare la sfoglia di Pergamena Nera sulla quale è stato steso un velo di colatura di alici e, successivamente, un sottile strato di uova di capelin rosse che (grazie alla loro consistenza, quasi cremosa) possono essere depositate sulla sfoglia con lo stesso pennello utilizzato per stendere il velo di colatura di alici.

La scelta delle uova di capelin è dettata in questo caso dalla loro consistenza, più sottile e compatta rispetto al caviale di storione, che assicura una migliore aderenza alla superficie della sfoglia.

Utilizzando infatti le  uova di caviale, più voluminose e meno compatte, ponendo la sfoglia in posizione verticale si corre il rischio (soprattutto se il tragitto tra la cucina e il tavolo di sala è piuttosto lungo) che le uova di caviale possano scivolare verso il basso e addensarsi alla base della sfoglia.

Impiattamento:

Adagiare il nido di pastalga al centro del piatto (ideale in questo caso è quello a forma di capasanta) e aggiungere eventualmente alcuni elementi del condimento avanzato in padella.

Inserire una sottile sfoglia di Pergamena Nera, simile al pane carasau, dietro alla pasta e con uno dei vertici rivolti verso l’alto, decorando la sfoglia con la colatura di alici di Cetara e le uova di capelin rosse.

Bevanda consigliata

Roero Arneis DOCG – Cantina Il Pozzo.

Vino prodotto al 100% con uve Arneis del Roero, dal colore giallo paglierino (sottolineato dal vetro bianco della bottiglia) e dall’aroma ricco di sfumature di pesca e ananas.

Ideale per accompagnare piatti di pesce, e in particolar modo  primi a base di molluschi e crostacei.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato