Penne con tridacne in salsa di tonno rosso e polpa di granchio

La nuova ricetta di Chef Rosato è stata realizzata nel corso di un viaggio nel Mar Rosso, sulle cui coste si trova uno dei molluschi più rari e prelibati al mondo.

Le “Penne con tridacne in salsa di tonno rosso e polpa di granchio” rappresenta una proposta riservata ai buongustai globetrotter, sempre alla ricerca di ingredienti insoliti e particolari.

Le tridacne sono molluschi che si differenziano da tutte le altre specie per i bordi ondulati della conchiglia che, nel corso della chiusura delle valve, si incastrano alla perfezione come i pezzi di un puzzle.

Nella variegata e assortita scelta dei piatti di mare, una delle componenti più gustose e appetibili è senz’altro quella dei molluschi bivalve.

Cozze, vongole, telline, ostriche, capesante, tartufi di mare, cannolicchi, fasolari, abaloni e limoni di mare, sono solo alcune delle oltre 13.000 specie presenti negli oceani e persino in numerosi bacini di acqua dolce.

Apprezzati da buongustai e gourmand di ogni latitudine i molluschi bivalve, oltre ad aver rivestito un ruolo notevole nell’ambito dell’alimentazione umana, hanno svolto sempre un ruolo determinante nell’economia legata alla pesca.

A cominciare dai tempi dell’antica Roma dove le ostriche, come testimoniano le opere di Giovenale e Marziale (i maggiori poeti dell’epoca), venivano già allevate con successo ed erano molto apprezzate alla corte degli imperatori.

Oltre alle numerose varietà di molluschi presenti ormai nella maggior parte dei mercati internazionali, esistono molte altre specie di bivalve che vivono prevalentemente nelle acque tropicali, dagli atolli polinesiani alle coste caraibiche, dagli sterminati arcipelaghi dell’oceano Indiano alle barriere coralline del Mar Rosso.

Tra queste, una delle più rare (e prelibate) è sicuramente quella delle tridacne, molluschi che si differenziano da tutte le altre specie per i bordi ondulati della conchiglia che, nel corso della chiusura delle valve, si incastrano alla perfezione come i pezzi di un puzzle.

Le tridacne possono raggiungere dimensioni ragguardevoli che, in alcuni casi, possono superare il metro di lunghezza e i 250 chili di peso.

Tutte le specie del genere Tridacna sono inoltre soggette alle indicazioni della CITES, la convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione, per cui sia la pesca che il consumo sono monitorate in molti Paesi.

La ricetta delle “Penne con tridacne in salsa di tonno rosso e polpa di granchio” è stata realizzata nel corso di un mio recente viaggio di lavoro nel Mar Rosso quando ho scoperto le tridacne (che avevo già avuto modo di gustare su un atollo polinesiano) in alcuni fish market sparsi lungo le coste nei pressi di Marsa Alam.

Ingredienti per 2 persone:

2 tridacne

200 g di tonno rosso

200 g di tonno sott’olio

200 g di polpa di granchio

100 g di porro

100 g di carota

100 g di pomodori datterini

3 pezzi di scalogno

2 spicchi di aglio

30 ml di succo di lime

12 palline di mais soffiato

12 palline di cereali integrali soffiati

3 uova

6 bratee di bouganville fucsia

160 g di penne rigate

100 ml di olioevo

200 ml di olio di semi di girasole

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 50 minuti)

Per le tridacne e le verdure:

Lavare accuratamente le tridacne in acqua corrente e, dopo aver eliminato le varie componenti dell’intestino, separare la polpa dalle valve.

Diversamente dagli altri molluschi, la consistenza della polpa delle tridacne (simile a quella delle nostre lumache) è molto marcata e si mantiene piuttosto dura anche se ridotta a striscioline sottili.

Per questo è consigliabile sbollentarle a lungo in una pentola (per almeno un’ora), aggiungendo sale, pepe e un filo d’olio, in maniera da ammorbidirle leggermente e renderle più appetibili al palato.

Per ottimizzare i tempi di preparazione conviene versare anche le verdure nella pentola (tranne i pomodorini), assieme alle uova, che si utilizzeranno sode. Lasciare da parte uno scalogno e uno spicchio d’aglio per la cottura del tonno e del granchio.

A fine cottura mettere in due boule diverse la polpa di tridacna (finemente tagliata a pezzettini con un coltello tranciante) e le verdure.

Togliere il guscio dalle uova e tenere da parte i tuorli sodi.

Per la salsa:

In una padella antiaderente soffriggere leggermente il tonno, la polpa di granchio e la polpa di tridacne insieme all’aglio e allo scalogno per circa cinque minuti, aggiungendo un pizzico si sale e pepe dopo aver spento il fuoco, e trasferire tutto il un mixer ad immersione.

Aggiungere il tonno sott’olio, le verdure cotte, i pomodori crudi, l’olio e il succo di lime.

Frullare il composto e quando la consistenza diventa fluida ma non troppo compatta, versare la crema ottenuta in una padella antiaderente e scaldare per una decina di minuti a fiamma bassa fino al momento di impiattare, dopo la cottura della pasta.

Per le decorazioni:

Scaldare bene l’olio di semi di girasole e friggere le palline di mais soffiate per alcuni minuti e, una volta scolate con una schiumarola, stenderle su un foglio di carta assorbente da cucina.

Lasciare interi due tuorli sodi e sbriciolare il terzo a pezzetti non troppo piccoli, usando una forchetta o una grattugia per frutta e verdura.

Le foglie di bouganville vanno raccolte dalla pianta all’ultimo minuto per non compromettere la consistenza e il colore.

Queste foglie, note come brattee, sono appuntite e ricche di nervature e avvolgono i fiori della pianta; sono note anche come paper flower per la loro consistenza, simile a quella della carta.

Impiattamento:

Per l’impiattamento delle “Penne con tridacne in salsa di tonno rosso e polpa di granchio” la scelta migliore del contenitore non poteva eludere il bellissimo e coreografico guscio del mollusco.

Versare la pasta condita con la salsa di tridacne, tonno e granchio nell’alveo della tridacna, con il tuorlo di uovo sodo al centro che ricorda la sfericità delle perle presenti in molti molluschi.

Aggiungere le palline di cereali, e le brattee di bouganville sulla parte posteriore, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Muscadet Sèvre Et Maine Sur Lie – Cantine Château Du Maillon.

Considerato come uno dei vini migliori per l’abbinamento con le ostriche ed altri molluschi pregiati, questo vino è uno dei migliori bianchi secchi della Loira, prodotto nei pressi di Nantes.

Caratterizzato da un colore giallo paglierino, ricco di riflessi dorati, presenta un variegato complesso aromatico con intense note floreali e fruttate.

Si accompagna naturalmente alla perfezione con la maggior parte dei frutti di mare e con i molluschi in particolare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi. 

Chef Giorgio Rosato

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