Pennette con paté di coniglio al Barolo Chinato e pesto di pisellini

Sapevate che il foie gras ha origini antichissime che sembrano sembrano risalire addirittura all’epoca degli antichi Egizi?

La nuova ricetta di Chef Rosato “Pennette con paté di coniglio al Barolo Chinato e pesto di pisellini” ripercorre la storia di questa prelibatezza del fine dining.

Anche se il protagonista della ricetta, facilmente realizzabile in meno di un’ora e mezza, stavolta è il paté di fegato di coniglio.

Tra i vari ingredienti utilizzati dagli chef nell’ambito del fine dining, uno dei più noti e apprezzati dai palati gourmand è senz’altro il foie gras.

Le sue origini, antichissime, sembrano risalire addirittura all’epoca degli Egizi, come testimoniano i disegni di alcuni geroglifici rinvenuti nella necropoli di Saqqara.

In questo sito archeologico sono stati ritrovati diversi bassorilievi, datati attorno al 2500 a.C., raffiguranti degli schiavi intenti a nutrire forzatamente degli uccelli (probabilmente oche) allevate appositamente per la preparazione del foie gras.

Com’è avvenuto per numerose altre tradizioni (alimentari e non) del patrimonio della terra dei faraoni, anche questa consuetudine è stata tramandata successivamente alle varie popolazioni del Mediterraneo, tra le quali i Greci e i Romani (i primi a parlare del foie gras nelle prime cronache gastronomiche di cui si hanno notizie).

Successivamente, in epoca medievale, le oche non vennero più utilizzate nelle cucine europee e furono sostituite da altri tipi di carne, soprattutto quelle di maiale e di pecora.

L’unica popolazione che continuò a praticare la pratica dell’ingozzamento  delle oche fu quella degli ebrei che, proprio dagli antichi romani, avevano appreso tale procedimento nel corso della colonizzazione di Roma nei territori della Giudea.

Ed è grazie agli ebrei infatti che il foie gras venne riscoperto grazie al cuoco di un pontefice (Pio V) quando, verso la fine del XVI, secolo lo degustò casualmente nel ghetto ebraico apprezzandolo a tal punto da decidere di proporlo al pontefice che a sua volta gradì molto l’inedita prelibatezza.

Dalle mense vaticane a quelle delle corti europee il passo fu breve e, ben presto, il foie gras divenne una delle pietanze più esclusive delle mense reali innescando la ripresa della sua produzione in tutta Europa.

La produzione del foie gras purtroppo è spesso oggetto di feroci diatribe tra industria e animalisti, che millantano presunti maltrattamenti agli animali.

A tale proposito occorre tuttavia sottolineare che l’attuale protocollo di produzione del foie gras è molto rigido e, ovviamente, prevede il rispetto e il benessere dei volatili.

Ma il foie gras, divenuto oggi croce e delizia degli chef proprio a causa dei questa annosa questione, che ripropone ormai stancamente solo accuse gratuite, continua ad essere un alimento ancora molto apprezzato dai palati gourmand di tutto il mondo.

Senza addentrarci ulteriormente nell’intricato ginepraio costruito attorno al foie gras, stavolta abbiamo deciso quasi di navigare di bolina e, per una nostra scelta precisa, utilizzare un altro ingrediente, anche se molto simile.

Per le “Pennette con paté di coniglio al Barolo Chinato e pesto di pisellini” abbiamo scelto infatti di utilizzare un paté di fegato, prediligendo al posto del fegato d’oca quello di coniglio, un mammifero oggi ampiamente utilizzato in cucina e (almeno finora) immune dagli strali del paladini animalisti.

Ingredienti per 2 persone:

Per il paté:

400 g di fegatini di coniglio

200 g di cipolle rosse

200 g di sedano

200 g di carote

60 g di salsa di ostriche

50 ml di Barolo chinato

60 ml di olioevo

50 g di burro chiarificato

1 cucchiaino di cumino

1 spicchio d’aglio

50 ml di vino bianco secco

Sale

Pepe

Per il pesto di pisellini e scalogno:

400 g di pisellini freschi

4 scalogni (ca 200 g)

4 acciughe

8 capperi

20 g di mandorle tostate

Per la pasta e i pomodorini concassè:

300 g di pennette rigate

4 pomodorini ciliegino

Sale

Preparazione (1h e 20 min):

Per il paté:

Per la preparazione di questa ricetta la maggior parte del tempo è richiesto per la trasformazione dei fegatini di coniglio in un paté cremoso, utilizzato come condimento della pasta e, in misura minore, dalla realizzazione del pesto di pisellini e dei pomodorini ciliegino.

Il primo passo riguarda la preparazione di un brodo vegetale che rappresenterà la base del paté.

Mettere le verdure in una pentola con circa due litri di acqua e portare a bollore, proseguendo la cottura per almeno 30/40 minuti.

Contemporaneamente scottare lo scalogno in una padella antiaderente in olio e burro e, quando il soffritto è ben dorato, aggiungere i fegatini di coniglio leggermente sminuzzati (conservandone quattro interi per le decorazioni).

Cuocere per una mezz’ora a fuoco lento con il vino bianco.

Nelle fasi finali della cottura aggiungere la salsa di ostriche, il Barolo chinato e il cumino.

Quando il brodo si è addensato, versare i fegatini e continuare la cottura per concentrare ulteriormente il composto che, pur diventando denso e cremoso, deve mantenere una certa fluidità.

Lasciare raffreddare e frullare nel mixer per ottenere la consistenza desiderata dopo un veloce passaggio in frigo.

Per il pesto di pisellini e scalogno:

Sbollentare leggermente i pisellini in acqua bollente leggermente salata e, dopo aver raffreddato la crema, aggiungere gli altri ingredienti e frullare versando un cucchiaio di olioevo.

Per i pomodorini concassè:

Tra le preparazioni basilari della cucina francese, la concassè di pomodori rappresenta una delle tecniche più diffuse nella preparazione di salse, condimenti e contorni.

Si tratta in pratica di un metodo molto semplice che consiste nello scottare per alcuni minuti i pomodori in acqua bollente in maniera tale che, una volta estratti dall’acqua, si possa spellarli con estrema facilità.

Questa tecnica assicura inoltre al prodotto una lieve cottura che lo rende gradevole al palato, mantenendo inalterato il gusto originale e il colore intenso.

Per ottimizzare il risultato finale è consigliabile inoltre tagliare i pomodorini a metà ed asportare (oltre alla buccia) anche i semi.

Quando tutti gli ingredienti sono pronti, scolare le pennette e versarle nel paté (utilizzato come una salsa), e procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Inserire le pennette in un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm) e  predisporre il cilindro di pasta nel piatto, in posizione leggermente decentrata rispetto al nucleo del piatto.

Ricoprire la parte superiore della pasta con uno strato di pesto di pisellini e scalogno, utilizzando per il topping alcuni piselli, un pomodorino concassè e due pezzi di fegatini.

Cinque gocce di salsa d’ostriche (striate, con la vie di fuga verso l’interno del piatto) a lato della pasta e le “Pennette con paté di coniglio e pesto di pisellini e scalogno” sono pronte.

Bevanda consigliata:

Lacrima di Morro d’Alba Fonte del Re 2019 – Cantine Umani Ronchi.

Vino rosso secco che nasce nel cuore delle Marche da una delle cantine più antiche e apprezzate della regione.

Il suo colore rubino, caratterizzato da un bouquet vigoroso, evoca gli aromi del sottobosco ed emana sentori di frutta (soprattutto rosa e viole), risultando molto gradevole al palato.

Ideale per abbinamenti con porchetta e formaggi a pasta semidura, si accosta altrettanto bene a pietanze a base di coniglio.

Per una degustazione doc, multisensoriale anche dal punto di vista visivo, si consiglia di se4virlo in calici in cristallo trasparente e incolore.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 19 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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