In un’antica leggenda nordica si narra che i Vichinghi, prima di approdare in una terra inesplorata, lasciavano cadere dalle navi un piccolo pezzo di legno a circa un miglio dalla costa. Il luogo esatto dove approdava la magica tavoletta, sospinta dal moto delle onde, era ritenuto magico. E veniva scelto come sito ideale per gettare la prima pietra di quello che avrebbe costituito l’avamposto iniziale del insediamento abitativo di un nuovo villaggio. Probabilmente a questa arcaica consuetudine si attenerono anche gli antichi navigatori vichinghi quando, provenienti dalla vicina Islanda, sbarcarono per la prima volta sulle coste della Groenlandia.
Incuneata nella regione artica, tra le estreme propaggini settentrionali del Canada e l’arcipelago delle Svalbard, la Groenlandia è la più grande isola del mondo ed è quasi interamente ricoperta da ghiacci che si estendono per oltre l’80% della sua superficie. Il clima rigido e polare che caratterizza l’isola, soprattutto nelle regioni più interne e in quelle settentrionali, ha favorito la nascita di centri abitati soprattutto lungo le zone costiere dove si concentra la gran parte del turismo diretto nelle regioni polari artiche. Per quanto riguarda l’alimentazione, e le abitudini gastronomiche in particolare, la Groenlandia è influenzata pesantemente dalla rigidità del clima che, oltre alla pressoché totale assenza di prodotti vegetali, concentra la maggior parte degli ingredienti utilizzati nella caccia (foca, balena, bue muschiato, tricheco e renna) e nella pesca. Ed è proprio dal mare che proviene uno dei pesci più gustosi e utilizzati nella cucina groenlandese: l’halibut. Considerato da secoli in Groenlandia come una vera prelibatezza, l’halibut è un pesce estremamente versatile e rappresenta una delle principali fonti di reddito (soprattutto nei rigidi mesi invernali) della sconfinata isola artica alle soglie del Polo. La sua carne, dal sapore delicato e con lievi sfumature dolciastre, ricca di Omega3 (quasi come il salmone) consente un ampio ventaglio di preparazioni e un altrettanto vasto assortimento per quanto riguarda le tecniche di cottura.
Per la nostra ricetta abbiamo trasformato la polpa di halibut in appetitose pepite, cucinate in doppia cottura (vapore+forno) e servite con crostini di segale, foglie di salvia fritta e uova di capelin.
| Ingredienti per 2 persone: |
| 300 g di polpa di Halibut |
| 50 g di pangrattato |
| 2 uova a pasta gialla |
| 100 ml di latte fresco intero |
| 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 2 cucchiai di olioevo |
| 30 ml di succo di limone |
| 5 g di pepe di Sichuan |
| 10 g di sale |
| 10 g di polvere di noce moscata |
| 15 g di prezzemolo fresco tritato |
| 200 ml di olio di semi di arachidi |
| Per le decorazioni: |
| 2 fette di pane di segale |
| 20 g di uova di capelin |
| 8 foglie di salvia fresca |
| 8 fiori di salvia |
| 20 g di foglioline di Vene Cress |
| Preparazione (1h, 50 m) |
Per l’halibut:
Una volta scongelato l’halibut (nel caso non si riesca a trovarlo fresco) scolarlo accuratamente e lavarlo sotto acqua corrente, per asciugarlo successivamente su carta assorbente. Cuocere per circa quindici minuti in vaporiera o, in alternativa, su una griglia forata all’interno di una pentola con un po’ di acqua bollente. A fine cottura al vapore scolare nuovamente i filetti su carta assorbente.
Tagliare finemente la polpa con un coltello tranciante e metterla a marinare per un’ora assieme a olioevo, succo di limone, sale, pepe di Sichuan, noce moscata e prezzemolo.
Trasferire quindi la polpa nel mixer, aggiungere il parmigiano e il latte, e frullare leggermente a ritmo intermittente fino ad ottenere una densa consistenza cremosa. Con un cucchiaio formare le pepite (simile alle normali polpette, ma con le estremità schiacciate) e prepararle per la frittura tradizionale con uovo e pangrattato. Mettere le pepite su carta da forno e cuocere in modalità statica per 30 minuti a 180 gradi.
Per i crostini di segale:
Tagliare con un coppapasta i dischi di pane di segale e friggerli in olio di arachidi ben caldo. Scolare a fine cottura, asciugare su casta assorbente e aggiustare di sale. Per le dimensioni del coppapasta è consigliabile scegliere una misura che coincida con quella del diametro delle pepite.
Per la salvia fritta:
Lo stesso olio utilizzato per i crostini di segale può essere usato anche per la frittura della salvia. Le foglie in questo caso devono essere ben asciutte e dopo averle passate nell’uovo e nel pangrattato è sufficiente un minuto di cottura per lato. Poiché le foglie sono molto fragili in frittura, e potrebbero facilmente rompersi (o arricciarsi troppo lungo i bordi se non perfettamente asciutte), è preferibile averne qualcuna in più a disposizione.
Impiattamento:
Spennellare un piatto di ardesia con uno strato di olioevo che, oltre a creare un fondo più omogeneo, agevola la fissione delle foglioline di Vene Cress disposte lungo l’intero asse diagonale del piatto.
Disporre i tre dischi di segale lungo la diagonale, sormontati dalle pepite di halibut, separate dalle foglie di salvia.
Aggiungere le uova di capelin e i fiori di salvia, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Chardonnay Sicilia DOC Jalè 2019 – Cantine Cusumano.
Generalmente nella scelta di un vino da abbinare ad pesce, soprattutto quando è fritto, si tende a preferire un’etichetta con una buona dose di acidità, in grado di controbilanciare il sapore deciso del fritto di pesce. Nel nostro caso tuttavia la cottura in forno consente una scelta più duttile che, senza discostarsi troppo dalla tradizione, si fonde perfettamente con la croccantezza dell’halibut e il mix di sapori delle pepite dovute alla marinatura e al parmigiano.
Un buon Chardonnay, come quello delle Cantine Cusumano, è senz’altro l’accostamento migliore. Sottolineato dagli intensi profumi di frutta e agrumi, ben intonati con il suo colore giallo paglierino ricco di riflessi dorati. Ideale anche per antipasti e primi di pesce, regala piacevoli emozioni anche con piatti a base di formaggi freschi.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
