Perciatellini mantecati al nero di seppia con perle di Afrodite e mousse di peperone rosso di Carmagnola IGP

Considerato uno degli alimenti più esclusivi e squisiti della gastronomia moderna, il caviale ha origini antichissime e rappresenta uno dei maggiori protagonisti del fine dining.

Riferimenti alla pesca dello storione, il pesce da cui hanno origine le prelibate uova, se ne trovano già nei testi dello storico greco Erodoto (V secolo a. C.). E sebbene i Persiani furono i primi a consumare le uova di storione del Mar Caspio, si deve all’arrivo del caviale alla corte degli zar della vecchia Russia che questa delizia del palato divenne ben presto un ingrediente raffinato e ambito sulle tavole di tutto il mondo. Iniziando ben presto a diffondersi anche negli altri Paesi europei, mantenendo sempre però la sua peculiarità di un piatto riservato a una  élite di consumatori. Ma è grazie al periodo della Belle Époque, e soprattutto nei successivi Anni Venti del secolo scorso, che il consumo del caviale subisce una vera e propria impennata, divenendo (soprattutto tra le classi più abbienti) il simbolo assoluto del lusso e delle libagioni della festa. La sua diffusione fu agevolata inoltre anche dall’esodo delle famiglie nobili e dei commercianti russi, costretti ad abbandonare la patria dopo la rivoluzione bolscevica (1917), che contribuirono ad introdurlo nel migliori ristoranti e nei ricevimenti più sontuosi della capitale francese.  A partire agli anni 2000, a causa del depauperamento ittico conseguente alla pesca intensiva di storione, e alla conseguente  minaccia di estinzione della specie, si è sviluppata un’intensa attività di allevamento che ha portato alla produzione da parte delle aziende zootecniche di caviale di buona qualità. Anche se ovviamente non all’altezza di quello ottenuto dagli storioni selvatici. Negli ultimi anni i palati gourmand e gli appassionati di fine dining hanno una valida, e altrettanto prelibata, alternativa al classico caviale di storione, rappresentata dal caviale di lumaca, considerato oggi un prodotto di alta gastronomia. Noto anche come “perle del sottobosco”, “perle di Afrodite”, caviale d’escargot o caviale bianco, è formato dalle uova fresche di lumaca dal colore bianco e dal sapore leggermente terroso che ricorda l’aroma dei funghi. Per la nostra ricetta abbiamo abbinato le uova di lumaca ai perciatellini (bucatini di piccole dimensioni) al nero di seppia, serviti su una mousse di peperone rosso di Carmagnola, una varietà di elevata qualità sviluppato in una particolare area pedoclimatica che ha mantenuto le sue peculiarità essenziali nonostante negli ultimi anni la sua produzione abbia assunto un carattere industriale.

Per la crema di peperone:  Per i perciatellini:

Il peperone di Carmagnola è un prodotto tipico del Piemonte e viene prodotto da un consorzio che comprende 26 comuni della provincia di Torino e 10 della provincia di Cuneo che, grazie alle sue peculiarità, ha ottenuto anche l’indicazione geografica protetta (IGP). Ingrediente fondamentale nella classica bagna cauda piemontese, risulta altrettanto gustoso nella preparazione di arrosti, bolliti, peperoni ripieni o, come nel caso della nostra ricetta, per la realizzaione di una squisita crema per condire la pasta. 

La preparazione inizia con un accurato lavaggio dei peperoni e, una volta asciugati, si procede alla eliminazione del picciolo, dei semi e dei filamenti interni, che possono essere rimossi con l’utilizzo di uno spilucchino.

Dividere ogni peperone in quattro parti, tagliandoli nel senso della lunghezza e adagiarli su carta da forno, dopodiché si procede alla cottura (180° per circa mezz’ora). A fine cottura eliminare accuratamente la buccia e versare i peperoni nel mixer assieme agli altri ingredienti (olioevo, parmigiano, aglio, basilico, sale e pepe). Anche in questo caso, per ottenere una crema densa al punto giusto, si può aggiungere un po’ d’olio (nel case risultasse troppo densa) o dell’altro parmigiano se apparisse troppo fluida.

Per i perciatellini:

I perciatellini sono un formato di pasta tipica della tradizione gastronomica napoletana e sono assai simili ai classici bucatini, ma hanno dimensioni minori e si abbinano bene a salse molto dense e cremose. Diversamente dagli spaghetti (o da svariati tipi di pasta corta) non sono disponibili in commercio perciatellini al nero di seppia (dove la colorazione deriva direttamente dall’inchiostro del mollusco unito alla farina durante l’impasto), per cui è necessario aggiungere il nero di seppia durante la cottura della pasta. E per ottenere un risultato ottimale è consigliabile ricorrere alla tradizionale cottura risottata, versando i perciatelli in una padella antiaderente molto ampia con poca acqua. Iniziare la cottura aggiungendo il nero di seppia, ed eventualmente altra acqua man mano che la pasta procede nella cottura. In questo modo il nero di seppia viene assorbito completamente dai perciatelli, grazie anche all’amido liberato nella padella, e a cottura ultimata la colorazione risulterà ottimale.

Impiattamento:

Per esaltare il rosso acceso del peperone e il bianco del caviale di lumaca, un piatto nero (opaco) in questo caso rappresenta la scelta migliore. Adagiare la crema di peperoni al centro del piatto servendosi di un coppapasta di medie dimensioni, sovrastato dal nido di perciatellini e da alcune isole di caviale di lumaca. Aggiungere alcune scaglie di buccia di cetriolo, per conferire una nota di freschezza, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Falanghina Cesco dell’Eremo IGP 2020 – Cantina del Taburno

Nella scelta di un vino da abbinare ad un determinato ingrediente svolge un ruolo fondamentale anche il tipo di ricetta che si intende realizzare, soprattutto nel caso di piatti a base di lumache o di caviale di lumaca che presenta sapore e consistenza nettamente diversi da quelli della polpa di chiocciola.

Se la ricetta ha sapori intensi e decisi, come ad esempio nelle lumache al sugo con polenta o delle lumache fritte, è consigliabile un vino altrettanto forte come un Sauvignon bianco del Trentino o un Sangiovese rosso di Romagna. In caso di sapori più delicati, come nelle lumachine alla salvia o utilizzando il caviale di lumaca, è preferibile un vino bianco morbido e non troppo acido come la Falanghina Cesco dell’Eremo IGP 2020 della Cantina del Taburno. Caratterizzato da un colore giallo paglierino, ricco di riflessi dorati, questo vino rivela un profilo olfattivo molto variegato ma nel quale sono chiaramente riconoscibili aromi di frutta secca e fiori di campo. Oltre ad abbinarsi alla perfezione col caviale di lumaca, si accompagna benissimo anche a piatti a base di pesce, carni bianche e persino con formaggi stagionati.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

 Chef Giorgio Rosato