Petit gâteau di cioccolato e fichi marinati, con pesche, amarene e noci Pecan

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un dessert a base di cioccolato e frutta, ispirato a uno degli abbinamenti più utilizzati in cucina come quello formato dal binomio cioccolato e fichi.

Nel “Petit gâteau di cioccolato e fichi marinati, con pesche, amarene e noci Pecan” il tocco gourmet è assicurato dalla “marinatura” dei fichi in uno squisito liquore (pompinello), ottenuto dalla pompia, un agrume endemico della Sardegna che cresce solo nel comprensorio di Siniscola, in provincia di Nuoro.

Un dessert completo, a base del tradizionale elemento dolce (cioccolato fondente) abbinato a frutta fresca di stagione (fichi e pesca) e frutta secca (noci Pecan, una varietà più pregiata rispetto alle noci tradizionali).

Nella preparazione di un pasto importante, ma anche nella normale procedura del desco quotidiano, è consuetudine ormai ampiamente consolidata quella di concludere le varie portate con un dessert.

Sia nella sua forma tradizionale, a base soprattutto di dolci, sia nelle varianti contenenti frutta (fresca o secca), miele e formaggi, ingredienti considerati essenziali come coronamento obbligato nella chiusura di un pranzo goumet.

Il termine “dessert”, inteso come portata dolce servita alla fine del pasto, è entrato ormai a far parte a pieno titolo anche nel menu italiano.

Il suo nome deriva dal francese, e più precisamente dall’abbreviazione dell’espressione “service d’après desserte” (servizio dopo aver sparecchiato), ed era usato solitamente per indicare la portata che arrivava a tavola alla fine del banchetto.

Collocazione non casuale in quanto, oltre all’aspetto legato alla salute (si riteneva che aiutasse la digestione), appelasava nei confronti dei commensali un ulteriore sfoggio dell’opulenza del padrone di casa, soprattutto se abbinato ad una nuova mise en place allestita appositamente proprio per  servire il dessert.

In realtà la consuetudine di consumare il dessert a fine pasto, sebbene si sia consolidata nel Rinascimento in seguito alla diffusione dello zucchero (di canna) tra le fasce più abbienti della popolazione (divenendo ben presto un privilegio esclusivo dell’aristocrazia) ha origini assai più remote.

Sia i Greci che gli Etruschi o gli antichi Romani erano infatti abituati a concludere il pranzo con frutta secca, formaggi e miele, spesso accompagnati a bibite calde zuccherate e vino speziato, mentre nel Medioevo il finale del pasto era affidato a pasticcini e canditi di vario genere.

Nel XVII secolo, con l’introduzione del gelato presso le corti di Francia (e successivamente in Italia) la pasticceria conquista un ruolo fondamentale nei banchetti delle tavole aristocratiche e la consumazione del dessert diventa una componente essenziale del pranzo.

Fino ad assumere un ruolo fondamentale nel corso dell’800 in seguito alle preparazioni, sempre più raffinate ed elaborate, allestite dai cuochi e dai maestri pasticceri dell’epoca in occasione dei grandi baccanali ispirati all’epoca romana.

Per il nostro “Petit gâteau di cioccolato e fichi marinati, con pesche, amarene e noci Pecan” abbiamo realizzato un dessert completo, a base del tradizionale elemento dolce (rappresentato dal cioccolato fondente) abbinato a frutta fresca di stagione (fichi e pesca) e frutta secca (noci Pecan), utilizzando uno degli abbinamenti più utilizzati in cucina come quello del cioccolato con i fichi.

Il tocco gourmet è assicurato dalla “marinatura” dei fichi in uno squisito liquore (pompinello), ottenuto dalla pompia, un agrume endemico della Sardegna che cresce solo nel comprensorio di Siniscola, in provincia di Nuoro.

Ingredienti per 2 persone:

300 g di fichi

300 ml di pompinello

250 g di cioccolato fondente (70%)

100 ml di panna liquida

2 pesche gialle

8 amarene al liquore

30 ml di sciroppo di amarene

10 g di cioccolato grattugiato

6 gherigli di noci Pecan

5 g di zucchero a velo

Preparazione (40 m)

La prima operazione da avviare nella realizzazione del “Petit gâteau di cioccolato e fichi marinati, con pesche, amarene e noci Pecan”, i cui tempi non vanno considerati ai fini della preparazione, riguarda la “marinatura” dei fichi da inserire nel sandwich di cioccolato.

Lo stesso vale per il raffreddamento del gâteau in frigorifero.

Per i fichi:

Sbucciare accuratamente i fichi e, una volta tagliati a metà, inserirli in un barattolo di vetro con tappo ermetico.

Riempire il barattolo con il pompinello, serrate il tappo e mettere in frigo per almeno 2/3 giorni.

Per una ottimale aromatizzazione con il liquore, e per facilitare l’assorbimento da parte della polpa dei frutti, capovolgere il barattolo ogni 12 ore ed eventualmente aprire il tappo e spostare i fichi all’interno con un cucchiaino.

Una volta tirati fuori, i fichi vanni strizzati in un colino per eliminare il liquore in eccesso e lasciati a scolare fino all’impiattamento.

Per le pesche:

La preparazione delle pesche è la più semplice e veloce della ricetta.

E’ sufficiente lavare e sbucciare le pesche gialle e, utilizzando un coltello svuotazucchine, sagomare i cilindri da inserire nel piatto.

Nei cilindri sui quali verranno collocati i gherigli di noci Pecan (una varietà più pregiata rispetto alle noci tradizionali, più dolci e prive del classico retrogusto amarognolo) si incide sulla sommità un taglio diagonale per sottolineare la presenza delle noci nel piatto.

Per il cioccolato:

Fondere il cioccolato in un pentolino antiaderente a bagnomaria tenendo la fiamma al minimo, aggiungendo la panna liquida non appena il cioccolato inizia a sciogliersi.

Spegnere il fuoco quando si è formata una crema densa e dal colore omogeneo, e trasferire tutto in una boule di vetro lasciando raffreddare per alcuni minuti.

Per il petit gâteau:

Mettere due coppapasta di medie dimensioni (6 cm), adagiati su cartaforno, in una teglia rettangolare e iniziare a versare in cioccolato all’interno, facendo in modo che si depositi lungo l’intera superficie contenuta nella circonferenza fino a raggiungere uno spessore di circa 5 millimetri.

Con un cucchiaino aggiungere la polpa di fichi, e spalmarla uniformemente fino ad un’altezza di 2/3 cm.

Lo spessore dello strato di fichi può essere variabile, ma è importante comunque lasciare sul bordo superiore uno spazio sufficiente ad accogliere il secondo strato di cioccolato che viene a formare il sandwich.

A lavoro ultimato, coprire con pellicola da cucina (senza contatto con il cioccolato) e mettere in frigorifero per una notte.

Impiattamento:

In un piatto da dessert, nel nostro caso abbiamo scelto uno bianco a forma di foglia, creare alcuni disegno con il succo di amarena utilizzando una siringa da pasticceria.

Grattugiare del cioccolato fondente sul piatto, in corrispondenza del succo e, a fine operazione, capovolgere il piatto in maniera da lasciare solo i frammenti di cioccolato depositati sulla parte liquida.

Adagiare il gâteau nel piatto, in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro, e inserire sei cilindri di pesca attorno alla circonferenza, collocando i gherigli di noci Pecan sulle superfici oblique.

Aggiungere quattro amarene nel piatto e una sulla sommità del cioccolato. Una lieve spolverata di zucchero a velo, e il piatto è “Petit gâteau di cioccolato e fichi marinati, con pesche, amarene e noci Pecan” è pronto.

Bevanda consigliata:

Sandeman Fine White Porto – Cantina Sandeman.

L’abbinamento tra vino e il binomio cioccolato/fichi non è semplice, ma  l’impresa non è impossibile.

Soprattutto se, come consigliano i sommelier  più autorevoli, l’abbinamento riesce ad armonizzare al meglio i sapori forti e decisi di questi due ingredienti.

L’elemento di partenza al quale attenersi è legato alla percentuale di cacao contenuta nel cioccolato: maggiore è questo valore, tanto più il vino deve essere aromatico e strutturato.

Generalmente la scelta è indirizzata verso i vini liquorosi, come un aromatico Marsala, un raffinato Passito di Pantelleria o uno squisito Barolo Chinato delle Langhe, ma anche nell’ambito della produzione internazionale si possono trovare abbinamenti interessanti.

Tra questi, uno dei più adatti è senz’altro il Porto, assolutamente bianco e invecchiato da almeno dieci anni, il vino liquoroso per eccellenza prodotto in una regione settentrionale del Portogallo, a circa 100 chilometri da Oporto.

Prodotto nell’azienda Sandeman (fondata nel 1790), una delle più antiche della regione del Douro da uve accuratamente selezionate, questo Porto dal colore giallo paglierino ricco di riflessi verde smeraldo, si rivela perfetto (oltre che come aperitivo) per accompagnare dessert a base di fichi, cioccolato e frutta secca.

Il suo aroma inconfondibile evidenzia note fruttate di mango e ananas, abbinate a sentori di vaniglia e noci Macadamia, il cui insieme viene a creare la cornice ideale per gustare al meglio i dessert a base di frutta e cioccolato.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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