La nuova ricetta di Chef Rosato propone una gustosa preparazione a base di petto d’anatra, come sempre in stile gourmet e realizzata con ingredienti di primissima qualità.
Nel “Petto d’anatra in salsa Guinness, con purea viola e broccolo romanesco” abbiamo scelto la birra stout per antonomasia, la Guinness, utilizzata sia per la marinatura della carne che nella preparazione della salsa.
La componente vegetale che accompagna il petto d’anatra si basa su una trilogia di verdure composta da purea di patate, funghi pioppini e broccolo romanesco.
“Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra”. Questa frase attribuita a Platone, il filosofo greco allievo di Aristotele che ha posto le basi del pensiero filosofico occidentale, sintetizza meglio di qualsiasi definizione la narrazione e l’apprezzamento di una delle più antiche bevande mai prodotte dall’uomo.
La storia della birra affonda infatti le sue origini nella notte dei tempi e, come testimoniano le prime fonti scritte dell’Antico Egitto e della Mesopotamia, sembrano risalire addirittura al V millennio a. C.
Da accurate ricerche eseguite su alcuni antichi manufatti in ceramica è stato ormai accertato che la prima produzione di birra (dovuta ai Sumeri) si colloca a circa 7000 anni fa in un territorio dell’Asia, corrispondente all’attuale Iran.
Alcuni antropologi inoltre attribuiscono proprio alla birra la profonda trasformazione sociale che, nel corso dei secoli, ha portato le antiche popolazioni nomadi ad abbracciare la vita sedentaria in seguito alla creazione di insediamenti stabili.
L’esigenza di poter disporre dei materiali per produrre la birra, e la nascita dei primi comprensori interamente dedicati all’agricoltura, hanno fatto il resto.
Da allora la birra divenne un elemento basilare per tutte le civiltà classiche dell’Occidente che svilupparono la coltura dei cereali, diffondendosi progressivamente nei maggiori territori dell’Europa continentale e insulare.
Soprattutto nel Regno Unito e in Irlanda. Ed è proprio in questi Paesi, e in particolar modo in Irlanda, che sono nate le stout, quelle birre scure ad alta fermentazione (e bassa gradazione alcoolica) addizionate con percentuali variabili di orzo, sia tostato che sotto forma di malto.
E tra le birre stout la regina assoluta del mercato è la mitica Guinness, prodotta nella omonima fabbrica di birra irlandese fondata a Dublino nel 1759 nella famosa St. James’s Gate Brewery, che divenne il maggiore birrificio d’Irlanda nel 1838 e il primo al mondo nel 1914.
Oggi ha perso questo primato, ma rimane comunque il più grande birrificio del mondo a produrre birra stout.
Per la realizzazione del nostro “Petto d’anatra in salsa Guinness, con purea viola e broccolo romanesco” abbiamo scelto la birra stout per antonomasia, la Guinness appunto, utilizzata sia per la marinatura del petto di anatra che nella preparazione di una altrettanto gustosa salsa di accompagnamento, insieme ad una trilogia vegetale composta da purea di patate viola, funghi pioppini e broccolo romanesco.
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di anatra
1 litro di birra Guinness
1 cipolla rossa
2 carote
1 gambo di sedano
4 spicchi di aglio
15 g di curry
15 g di Ras el Hanout
15 di cardamono
15 g di origano secco tritato
8 ciuffetti di finocchietto selvatico
20 foglioline di Vene Cress
16 funghi pioppini
2 broccoli romaneschi
200 ml di olio di semi di arachidi
30 ml di salsa Teriyaki
200 g di patate viola
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
2 tuorli di uova a pasta gialla
Sale
Pepe
Preparazione (1h, 50 m)
Come in tutte le ricette che richiedono una lunga marinatura, anche nel “Petto d’anatra in salsa Guinness, con purea viola e broccolo romanesco” i tempi di preparazione escludono tale procedimento che, a seconda dei casi, può variare da alcune ore a tempi molto più lunghi.
Per il petto di anatra:
Mettere i petti di anatra a marinare nella Guinness in una boule di vetro, assieme alle verdure tritate (sedano, carote, cipolla e 2 spicchi di aglio) e alle spezie.
Aggiungere sale e pepe e coprire con pellicola da cucina, riponendo il contenitore in frigorifero per tutta la notte (8/12 ore).
Completata la marinatura, trasferire il contenuto della boule in una pentola e mettere sul fuoco a fiamma alta lasciando cuocere la carne per circa mezz’ora dal momento dell’ebollizione.
Togliere quindi e petti di anatra dalla pentola e frullare il contenuto di verdure e spezie, lasciando sul fuoco il tempo necessario (40/60 minuti) per creare una riduzione densa e cremosa (salsa Guinness) che verrà usata come salsa di condimento.
Prima di passare alle successive preparazioni, mettere in forno i petti di anatra (150°, 30 minuti in modalità statica), spennellando ogni tanto la superficie della pelle (che intanto si rosola e diventa croccante) con abbondanti dosi di salsa.
Per il broccolo romanesco:
Tagliare il broccolo nel tratto di massima altezza, ottenendo delle fette spesse circa un centimetro la cui forma, simile a quella di un albero di Natale, contribuisce inoltre ad esaltare ulteriormente la coreografia dell’impiattamento.
In una padella antiaderente, molto grande, preparare un soffritto con olio di girasole, aglio (2 spicchi), scalogno, sale e pepe e lasciare imbiondire, dopodiché aggiungere le fette di broccolo e la salsa teriyaki.
Rosolare per alcuni minuti su ogni lato. Spegnere il fuoco e lasciare le fette di broccoli in padella.
Per la purea viola:
Lavare le patate e, una volta sbucciate, tagliarle a fette sottili.
Metterle a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti e, dopo averle scolate, ridurle nel classico passapatate (quello comunemente utilizzato per gli gnocchi).
Versare le patate in una padella antiaderente assieme al burro e ai tuorli d’uovo, aggiustare di sale e pepe, e procedere alla preparazione della purea.
Per i funghi pioppini:
Anche i pioppini, come la maggior parte dei funghi, non vanno lavati prima della cottura.
Per rimuovere le eventuali tracce di terriccio presenti su gambo e cappello si può utilizzare un pennello a setole morbide, o al massimo un canovaccio leggermente inumidito.
La cottura, molto breve (ca 10 minuti), può essere effettuata nella stessa padella utilizzata per la preparazione del broccolo romanesco.
Impiattamento:
Disporre la fetta di broccolo romanesco al centro del piatto, adagiando al centro un cilindro di petto d’anatra tagliato con un coppapasta.
In questo caso il taglio (essendo la pelle la parte più dura) dev’essere fatto dalla parte interna del petto, aiutandosi eventualmente con un coltello per rafforzare il taglio lungo i bordi del coppapasta.
Inserire tre funghi pioppini nella parte superiore del broccolo e uno sulla sinistra della carne, mentre sulla destra viene adagiata la purea con una sac à poche con beccuccio a stella.
Versare la salsa Guinness alla base del gambo del broccolo, oltre ad alcune gocce sparse sulla superficie del broccolo e della carne.
Aggiungere il finocchietto selvatico, e le foglioline di Vene Cress, e il “Petto d’anatra in salsa Guinness, con purea viola e broccolo romanesco” è pronto.
Bevanda consigliata:
Bolgheri Rosso DOC “Il Bruciato” 2020 – Tenuta Guado al Tasso, Cantine Antinori.
La carne di anatra, ed in particolar modo quella del petto, va cucinata rigorosamente con lo strato di pelle che in cottura poiché, prima di diventare croccante, rilascia la giusta quantità di grassi che rende più gustosa la ricetta.
Solitamente si abbina un vino rosso abbastanza strutturato e con una ricca trama olfattiva che esalta al meglio anche le preparazioni più elaborate.
Come questo Bolgheri Rosso DOC, un vino dal colore rubino con lievi sfumature violacee capace di effondere un’ampia sinfonia olfattiva, molto avvolgente, ricca di note fruttate e sentori di spezie dolci.
Perfetto con il petto di anatra, si presta benissimo ad accompagnare anche altri secondi di terra di forte spessore come arrosti e brasati, o con piatti a base di selvaggina.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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