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Policromia di paccheri con pisellini e code di gambero argentino

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una singolare variante sul tema dei paccheri, uno dei primi piatti più rappresentativi della più genuina e antica tradizione culinaria partenopea.

Nella “Policromia di paccheri con pisellini e code di gambero argentino” abbiamo esaltato ulteriormente la poliedricità di questo formato di pasta puntando sul colore.

Sempre naturalmente all’insegna dell’utilizzo di prodotti di origine naturale per ottenere le diverse variazioni cromatiche prescelte, come la spirulina, la curcuma o il nero di seppia.

 

Considerati come uno dei primi piatti più rappresentativi della più genuina e antica tradizione culinaria partenopea, i paccheri rappresentano oggi uno dei prodotti più noti e utilizzati nella gastronomia internazionale.

Dal punto di vista del formato della pasta, i paccheri sono in pratica dei rigatoni giganti, prodotti generalmente con semola di grano duro.

Anche in questo caso (com’è avvenuto per altri ingredienti della cucina gourmet) appartenevano in passato alla cosiddetta “cucina povera” poiché, proprio grazie alle loro dimensioni, erano sufficienti pochi elementi nel piatto per allestire un pranzo o una cena.

E anche in questo caso, come in una sorta di nemesi storica, sono diventati uno degli ingredienti più versatili ed esclusivi per creare primi piatti di alto livello, soprattutto grazie all’estrema flessibilità assicurata nella preparazione.

Flessibilità che offre allo chef infinite possibilità nella composizione del piatto, dalla classica disposizione allineata (sempre in numero dispari, 3 o 5 al massimo) a quella verticale che evidenzia soprattutto gli ingredienti della farcitura.

Ingredienti che, in base ai gusti dei commensali o al tipo di ricetta, possono essere sia a base di carne che di pesce.

In quest’ultimo caso inoltre la scenografia può essere ulteriormente esaltata quando ad esempio dai paccheri spuntano le teste di un gambero o i tentacoli di un polpetto, o fanno capolino i piedi dei cannolicchi.

Anche nella cottura, soprattutto se i paccheri sono abbinati ai formaggi, ci sono numerose alternative per renderli ancora più appetitosi, come ad esempio un breve passaggio in forno o una lieve frittura in immersione.

Per la nostra “Policromia di paccheri con pisellini e code di gambero argentino” abbiamo voluto esaltare ulteriormente la poliedricità di questo formato di pasta puntando sul colore, sempre naturalmente all’insegna dell’utilizzo di prodotti di origine naturale, per ottenere le varie gradazioni cromatiche prescelte.

La polvere di alga spirulina per il blu, la mousse di piselli per il verde, il cavolo rosso per il viola, l’inchiostro di seppia per il nero e la curcuma per il giallo.

Per le decorazioni nell’impiattamento abbiamo inoltre concentrato la crema di piselli in una sagoma a sfera che sottolinea la componente cromatica del piatto, affiancata da una schiuma di Prosecco collocata in posizione leggermente asimmetrica rispetto al resto della composizione.

 

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pisellini

600 g di code di gambero argentino

20 paccheri di semola di grano duro

100 g di cavolo cappuccio rosso

1 lime

200 g di pisellini

130 g di panna liquida

20 g di nero di seppia

10 g di curcuma

10 g di polvere d’alga spirulina

5 g di agar agar

15 g di lecitina di soia

250 g di Prosecco

30 ml di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio

1 scalogno (25 g)

Olioevo

Sale

Pepe

 

Preparazione (1 h, 30 min):

Per i paccheri:

Iniziare a cuocere simultaneamente i paccheri in cinque padelle antiaderenti con la tecnica della cottura risottata.

Per il ottenere il fucsia utilizzare l’acqua di cottura del cavolo rosso (precedentemente preparata), aggiungendo alcune gocce di lime.

Per il verde il colore deriverà dalla mousse di pisellini (che verrà utilizzata anche per la farcia dei paccheri), in questo caso molto diluita e accuratamente filtrata.

Per le altre tonalità è sufficiente inglobare nell’acqua di cottura un cucchiaio di curcuma (giallo), uno di polvere di alga spirulina (blu) e uno di inchiostro di seppia (nero).

Per la mousse di pisellini:

Bollire i pisellini in acqua leggermente salata per circa 15 minuti, scolare e frullare nel mixer aggiungendo due cucchiai di olio, sale, pepe e la panna liquida (30 g).

Dividere quindi la crema ottenuta in due parti uguali: una metà, viene inserita in una sac à poche e messa da parte per la farcitura, mentre all’altra metà (necessaria per le sfere) si aggiunge l’agar agar.

Per le code di gambero:

Mentre cuoce la pasta, soffriggere le code di gambero in olioevo con aglio, scalogno, sale e pepe, sfumando nella fase finale con vino bianco secco.

Per un migliore effetto nel piatto, è consigliabile, dopo aver pulito i gamberi, lasciare (in quelli inseriti verticalmente nei paccheri) solo il carapace della coda.

Per la schiuma di Prosecco:

Scaldare il prosecco assieme alla panna liquida (100 g) in un pentolino, inizialmente a fuoco alto e, in prossimità dell’ebollizione, abbassare la fiamma e aggiungere la lecitina di soia.

Lasciare ridurre il liquido (circa un terzo del volume iniziale) e, una volta spento il fuoco, raffreddare per 10/15 minuti.

Immergere il composto in un mixer e frullare per qualche minuto, fino alla formazione di una schiuma molto densa in superficie che, grazie all’azione della lecitina di soia, risulterà abbastanza stabile da essere presa con un cucchiaino mantenendo inalterata la sua densità.

 

Impiattamento:

Riempire i paccheri con la mousse di pisellini utilizzando una sac à poche e disporli in maniera allineata al centro del piatto, con i bordi non paralleli rispetto all’asse trasversale.

Nel caso il colore verde non fosse particolarmente intenso, si può “verniciare” il pacchero con un leggero strato di mousse.

Inserire verticalmente cinque code di gambero nella parte posteriore, e due in posizione orizzontale in quella anteriore, lasciando libero il pacchero centrale (viola) davanti al quale viene posizionato la sfera di pisellini, affiancata dalla schiuma di Prosecco, leggermente decentrata sulla sinistra.

Aggiungere alcuni pisellini come ulteriore decorazione e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Lugana DOC “I Frati” 2020 – Cà dei Frati.

Vino dal colore giallo paglierino ricco di note balsamiche che evocano profumi attenuati di mandorla e albicocca, dal sapore deciso ma non invasivo nel quale si distinguono chiaramente le sue note acide.

Ideale per accompagnare piatti a base di pesce (dagli antipasti ai secondi di mare), si abbina altrettanto bene a primi piatti con molluschi e crostacei.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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