La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ai funghi, uno degli ingredienti più utilizzati nel fine dining sia nella preparazione degli antipasti, sia nei primi piatti e nei secondi.

Il “Porcino reale con fontina e culatello, pioppini e rösti alla curcuma” sintetizza alla perfezione l’inconfondibile gusto dei funghi più prelibati con l’eccellenza aromatica del Culatello di Zibello DOP.

Il pregiato salume a denominazione di origine protetta della provincia di Parma, prodotto con le carni della coscia di suino adulto che richiede una stagionatura di almeno dieci mesi.

La maggior parte dei buongustai e dei moderni foodies digitali abbina erroneamente i funghi porcini ad un prodotto prevalentemente autunnale, periodo nel quale si organizzano le classiche trasferte conviviali nei ristoranti più rinomati della propria zona per degustare con gli amici i preziosi miceti.

In realtà i funghi porcini hanno una nascita spontanea che riesce a coprire fino a tre stagioni, iniziando in genere la comparsa tra le fine della primavera e l’inizio dell’estate per estendersi (se le precipitazioni estive sono state particolarmente intense) fino all’autunno inoltrato.

Ed è a questo punto che inizia il periodo migliore per gustare gli esemplari più appetitosi e, se l’intera annata è stata particolarmente piovosa, la raccolta può addirittura prolungarsi fino a novembre.

Questa instabilità nella produzione, estremamente variabile da un anno all’altro, si traduce inoltre in un andamento altalenante nei prezzi di vendita. I porcini rappresentano anche la varietà più diffusa sull’intero territorio nazionale, dove crescono a svariate latitudini sotto diverse varietà di alberi ad altezze comprese tra i 700 e i 1.500 metri sul livello del mare.

Protagonisti in molti piatti della cucina italiana, sia per quanto riguarda i primi (risotti, tagliatelle, boscaiola, ecc.) che diversi secondi nei quali sono utilizzati soprattutto come main dishes (al forno, fritti o alla brace), i funghi si abbinano bene a verdure grigliate o a vari tipi di polenta.

Per la nostra ricetta di “Porcino reale con fontina e culatello, pioppini e rösti alla curcuma” abbiamo scelto il porcino reale, uno dei più gustosi e belli da vedere, caratterizzato da un cappello molto grande (può oltrepassare anche i 20 cm di diametro) e un gambo massiccio altrettanto imponente, abbinato alla fontina e al Culatello di Zibello DOP, il pregiato salume a denominazione di origine protetta della provincia di Parma.

Prodotto con le carni della coscia del suino adulto, il culatello è insaccato nella stessa vescica del maiale ed è caratterizzato dalla classica forma “a pera” e richiede una stagionatura di almeno dieci mesi prima di arrivare a tavola.

Completano la degustazione del porcino reale una quenelle di rösti di patate alla curcuma e alcuni pioppini, uno dei più noti funghi commestibili (e facilmente coltivabili) dal sapore particolarmente aromatico.

Ingredienti per 4 persone:

4 porcini reali (ca 800/1.000 g)

200 g. di funghi pioppini

200 g di fontina

200 g di culatello

200 g di patate

50 g di emmenthal

1 tuorlo d’uovo

2 spicchi d’aglio

1 scalogno

5 g di curcuma in polvere

30 ml di vino bianco secco

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 15 min)

Trasformare un ingrediente abitualmente utilizzato come contorno in un secondo piatto (altrettanto gustoso) non è semplice, ma se il protagonista in campo è il porcino reale il lavoro risulta molto più facile del previsto.

La prima operazione da fare è quella di separare delicatamente le due parti del fungo, tramite una lieve rotazione dei gambi (che verranno riutilizzati per altre preparazioni) all’interno del cappello o, in alternativa, utilizzando uno spilucchino, e passare successivamente alla pulizia.

Evitare ovviamente di lavarli in acqua, ma limitarsi a pulire le superfici del cappello con una spazzola a setole morbide, mentre per eliminare i residui di terra più duri si può utilizzare un canovaccio umido o del panno carta bagnato e ben strizzato.

In una padella antiaderente preparare un soffritto con l’aglio e lo scalogno, sfumando con del vino bianco secco, e spegnere il fuoco.

Per i funghi:

Ricoprire con della carta forno una teglia sufficientemente ampia per accogliere i porcini reali e i pioppini, versare il soffritto di aglio e scalogno, e adagiarvi sopra i funghi infornando (in modalità ventilata) ad una temperatura di 180°.

Generalmente la cottura dei porcini non richiede tempi molto lunghi (15/20 minuti sono sufficienti), ma in questo caso viste le dimensioni dei porcini reali la cottura può arrivare anche a mezz’ora.

Per evitare che la cottura prolungata possa far seccare troppo i funghi, è consigliabile ogni tanto dare una spennellata di olio in superficie.

A dieci minuti dal termine inserire sul cappello un disco di fontina di diametro leggermente inferiore alla sua circonferenza e mettere in cottura anche i pioppini.

Cinque minuti prima di tirare fuori la teglia spargere la granella di culatello (preparata a parte) sopra il formaggio fuso.

Per il culatello:

Asportare dalle fette di culatello eventuali parti di grasso in eccedenza e tagliarle a striscioline sottili, che vanno adagiate su carta forno ed essiccate lentamente in forno (modalità statica, 70° per 4/5 h).

A cottura ultimata triturare le striscioline, con un coltello tranciante, fino ad ottenere una granella molto fine e croccante.

Naturalmente nei tempi di preparazione della ricetta del “Porcino reale con fontina e culatello, pioppini e rösti alla curcuma” non va considerato il tempo dell’essiccazione del culatello.

Per le patate:

La frittura delle patate crude (finemente grattugiate) è utilizzata per la realizzazione di particolari crocchette, meglio note come rösti, uno dei piatti più apprezzati in Svizzera e originari del Cantone di Berna.

Inizialmente era il piatto tipico dei contadini ma attualmente, grazie alla diffusione registrata nell’intera Confederazione Elvetica, queste crocchette sono considerate come uno dei più rappresentativi piatti nazionali.

La ricetta originale prevede solo le patate come ingrediente, e la frittura in olio, ma esistono numerose varianti che includono l’utilizzo di cipolla, bacon, vari tipi di formaggi ed erbe aromatiche in aggiunta alle patate grattugiate. Nel nostro caso abbiamo apportato una leggera modifica aggiungendo solo un po’ di formaggio (naturalmente emmenthal), un tuorlo d’uovo e una spezia come la curcuma per esaltare soprattutto la colorazione poiché il suo sapore (delicato e pungente al tempo stesso), com’è noto, è estremamente volatile. Sminuzzare le patate con una grattugia a maglie larghe e asciugare bene, spremendo quindi le patate in un colino a maglie strette o in una chinoise.

Aggiungere l’emmenthal (anch’esso grattugiato) e il tuorlo d’uovo e, una volta amalgamato il composto, sagomare i pezzi da friggere come in una quenelle.

Impiattamento:

Sistemare al centro del piatto il porcino ricoperto di fontina e granella di culatello affiancato, nella parte anteriore, da tre rösti di patate disposti a forma di quenelle.

Inserire sei funghi pioppini (tre sul porcino reale e tre sulle patate) e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Côtes de Bourg Rouge dello Château De Passedieu – Maison Sovex GrandsChâteaux.

Vino importante, potente, e dal forte impatto gustativo, presenta un colore rosso inteso ulteriormente esaltato da riflessi violacei.

Prodotto in una delle regioni vinicole più note di Francia (Bordeaux), questo vino è caratterizzato da un aroma intenso e piacevole, nel quale si riconoscono profumi di frutta rossa (soprattutto ribes e ciliegia) e sentori di nocciola.

Ideale per accompagnare carni rosse dal sapore deciso, come arrosti, brasati o selvaggina, si abbina benissimo anche con piatti a base di funghi o, nella stagione invernale, con polenta e stufati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

 Chef Giorgio Rosato  

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