Quadrangolo di ravioli con filetto di canguro e cappuccio rosso

Con la ricetta “Quadrangolo di ravioli con filetto di canguro e cappuccio rosso” Chef Rosato ci porta in Australia per gustare una delle più prelibate carni esotiche.

La carne di canguro, disponibile presso diversi punti vendita della grande distribuzione, è presente da alcuni anni anche nei menu di molti ristoranti.

Consumata in passato solo di contrabbando, la carne di canguro è stata legalizzata in Australia a partire dal 1980 e oggi viene esportata nei mercati di tutto il mondo.

Per i globetrotter impegnati a girare spesso il mondo in lungo e in largo, le carni esotiche non rappresentano ormai una novità.

E anche gli chef  abituati a scorrazzare da un continente all’altro, alla ricerca di ingredienti insoliti per le loro ricette, utilizzano da sempre le carni esotiche provenienti dai Paesi di origine o importati attraverso i canali della grande distribuzione.

Ma cosa intendiamo quando parliamo di carni esotiche? Nella cultura gastronomica italiana, dove il settore dell’allevamento propone prevalentemente le solite tipologie di animali (bovini, suini, ovini e pollame) anche la carne di cavallo, di cinghiale o di capriolo sono considerate quasi carni esotiche.

Attualmente nel mondo del fine dining e della cucina gourmet sono tantissime le proposte di carni alternative (zebra, struzzo, alce, coccodrillo, antilope, ecc.), ma una delle più prelibate è senz’altro quella di canguro.

Consumata in passato solo di contrabbando, la carne di canguro è stata legalizzata in Australia a partire dal 1980 e oggi viene esportata nei mercati di tutto il mondo, compresi quelli europei dove riscuote un particolare successo in Germania e in Francia.

Nel nostro Paese, dove la cucina creativa (e l’utilizzo di ingredienti esotici) suscita ancora qualche perplessità, è presente soprattutto nel menù di alcuni ristoranti di fascia alta, e si può facilmente acquistare nei reparti di selvaggina dei cash and carry riservati alla vendita all’ingrosso per professionisti.

La carne di canguro (ricca di proteine e povera di grassi), come quella della maggior parte degli animali selvatici, ha un sapore molto intenso e una consistenza decisamente forte, ma non risulta dura al palato.

Per l’utilizzo in padella, al forno o alla griglia, è consigliabile marinarla prima di procedere alla preparazione, ma se si ricorre ad una lunga cottura stufata, come nel caso del nostro “Quadrangolo di ravioli con filetto di canguro e cappuccio rosso”,  la marinatura non è necessaria.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:

600 g di carne di filetto canguro
160 g di pancetta affumicata
2 spicchi d’aglio
50 g di cipolla rossa
50 g di carote
50 g di patate
200 g di cavolo rosso
300 ml di vino rosso
1 tuorlo d’uovo ogni 4 ravioli
1 mazzetto aromatico (prezzemolo, origano, alloro, menta, basilico e timo)
10 g di curry
2 cucchiai di olio evo
50 g di burro chiarificato
Sale
Pepe

Per la pasta sfoglia

300 g di farina
3 uova (1 intero e 2 tuorli)
1 cucchiaino di olio evo
Sale
5 g di noce moscata macinata

Per le decorazioni

1 tuorlo d’uovo ogni 4 ravioli

3 g di curry

5 g di paprika dolce

3 g di polvere di ube (igname viola)

2 fettine di cavolo rosso

Preparazione (2h e 30 minuti)

La preparazione dei ravioli, indipendentemente dalla composizione del ripieno e dal tipo di sfoglia, si basa su due fasi iniziali per l’allestimento delle componenti principali e su un terzo passaggio finale riguardante la realizzazione dei ravioli.

Per il ripieno: tagliare il filetto di canguro a fettine sottili (ca 0,5 mm) e rosolare la carne in padella antiaderente con burro chiarificato assieme uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

Verso fine cottura sfumare con una parte del vino rosso (100 ml). In un tegamino antiaderente cuocere lentamente, senza aggiunta di olio, la pancetta tagliata a dadini.

Per la cottura delle verdure e dei vari condimenti versare l’olio in una pentola antiaderente assieme al secondo spicchio d’aglio e iniziare la cottura con la cipolla rossa, le patate e le carote tagliate a brunoise.

Aggiungere dopo una decina di minuti il mazzetto aromatico e il curry, e quando la pentola raggiunge il bollore versare il cavolo rosso (finemente tagliuzzato) e coprire per altri dieci minuti.

Aggiungere nella pentola la pancetta con una piccola quantità del suo grasso di cottura e le fettine di canguro finemente sminuzzate assieme al vino rosso rimasto (200 ml).

Coprire di nuovo lasciando cuocere a fuoco lento per circa un’ora, girando spesso per evitare che il composto (nonostante la pentola antiaderente) si attacchi sul fondo.

Quando la consistenza è molto densa, togliere gli spicchi d’aglio e il mazzetto aromatico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente dopo aver travasato tutto il composto in una boule di vetro.

Per la sfoglia: mettere la farina in una boule, o su una spianatoia di legno, e aggiungere le uova.

Iniziare a mescolare per incorporare bene le uova nella farina e, man mano che l’impasto assume consistenza, aggiungere l’olio, il sale e la noce moscata.

Quando l’impasto è diventato liscio e della consistenza giusta, avvolgere la sfera in una pellicola di plastica e lasciarla riposare per almeno mezz’ora (fuori dal frigo), dopodiché si può procedere alla preparazione della sfoglia.

Tagliati i pezzi con un tarocco si inizia a stendere l’impasto con un mattarello, ottenendo delle sfoglie sottili ma dallo spessore adeguato ad accogliere la farcia senza il rischio di rompersi in acqua durante la cottura.

Per i ravioli: per la realizzazione dei ravioli si può utilizzare il classico stampino taglia ravioli circolare o, in alternativa, una rotella tagliaravioli.

In quest’ultimo caso le forme non saranno perfette, ma il risultato finale conferisce al piatto una sensazione più tangibile dei ravioli “fatti a mano”.

Nel caso la farcia presenti qualche pezzo di carne (o di verdure) troppo spesso, procedere ad una ulteriore riduzione con un coltello tranciante.

Per una perfetta tenuta di chiusura, spennellare con del tuorlo d’uovo i bordi del raviolo prima di serrare tra loro le sfoglie.

Impiattamento:

Dopo alcuni minuti di cottura, i ravioli sono pronti per il dressage nel piatto.

Per ogni porzione del quadrifoglio occorrono naturalmente quattro ravioli disposti simmetricamente, al centro dei quali viene inserito un uovo, scottato a bassa temperatura.

La presenza dell’uovo rappresenta in questo caso un piccolo tributo alla antica tradizione gastronomica degli aborigeni australiani che consumavano abitualmente carne di canguro assieme alle uova di emù e di casuario.

Per anticipare il contenuto del piatto, adagiare sopra i ravioli alcuni frammenti di carne di canguro, per un assaggio in “purezza” della carne, e del cavolo rosso ai lati.

E per un tocco di cromaticità si possono aggiungere alcune decorazioni ottenute con fettine di cavolo rosso tagliate molto sottili, una spolverata di curry e paprika dolce, e una coreografica spennellata di ube (il famoso tubero viola delle Filippine) realizzata con un aerografo da cucina.

Bevanda consigliata

Western Australia Shiraz 2012 – Azienda Cape Mentelle.

Per una ricetta gourmet a base di carne di canguro l’abbinamento imponeva indubbiamente il migliore vino australiano prodotto nella lontana Oceania.

La viticoltura e l’enologia australiane sono discipline relativamente giovani sul continente, dove la storia del vino ha inizio a partire dagli albori del XIX secolo quando venne introdotta la vite, giunta probabilmente in Australia dal Sudafrica.

Oggi vengono prodotti oltre 13 milioni di ettolitri su un’estensione di vigneti (concentrati soprattutto nelle regioni meridionali e occidentali) che ricopre una superficie di oltre 130.000 ettari, e l’Australia è l’ottavo produttore di vino al mondo.

Dopo i primi anni, in cui la produzione era ancora nella fase pionieristica, i vini australiani (grazie soprattutto ad una attenta applicazione della viticoltura di precisione) occupano ormai una posizione di primaria importanza a livello dell’enologia internazionale.

Al vertice della produzione si pone senza dubbio lo Shirax, considerato il miglior vitigno dell’intera Australia, e quello prodotto dall’azienda Cape Mantelle si colloca decisamente in pole position.

Caratterizzato da un colore rosso rubino scuro, questo vino rivela un quadro aromatico molto ampio ricco di sfumature di frutta matura tra le quali predominano sentori di ribes, mirtilli, prugna e mora, ulteriormente esaltati da profumi speziati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 17 e i 19 gradi.

Chef Giorgio Rosato