Quattro sfumature di sautissa ëd Bra

La nuova ricetta di Chef Rosato propone la degustazione della famosa salsiccia di Bra (sautissa ëd Bra in piemontese), prodotta esclusivamente in provincia di Cuneo.

Le “Quattro sfumature di sautissa ëd Bra” propone una inedita versione che offre un assortito poker di degustazione basato su quattro consistenze diverse.

Anticamente realizzata con sola carne bovina, la salsiccia di Bra viene prodotta oggi con una percentuale prevalente di carni bovine magre (70-80%) alle quali viene aggiunta carne di maiale.

Nel vasto panorama della produzione italiana di insaccati, a volte ingiustamente discriminati da valutazioni discutibili, spesso avanzate senza una adeguata conoscenza sull’argomento, esistono diversi ingredienti di altissima qualità.

Molti dei quali entrati ormai a far parte di quelle materie prime di eccellenza che possono fregiarsi dell’ambito riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Sebbene il loro consumo sia ancora limitato geograficamente alla sola area del comprensorio territoriale di produzione, o di quello regionale.

Tra questi uno dei più noti e apprezzati da chef e buongustai è senz’altro la famosa salsiccia di Bra (sautissa ëd Bra in piemontese), prodotta esclusivamente a Bra, in provincia di Cuneo, dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra.

La storia della famosa  salsiccia braidese è strettamente legata alla vicina Cherasco, situata a pochi chilometri da Bra alla confluenza tra lo Stura e il Tanaro, la cui influenza fu determinate per la nascita e la diffusione del prodotto.

Intorno alla metà del XIX secolo infatti la potente comunità ebraica di Cherasco si riforniva di carne proprio nel mercato di Bra acquistando esclusivamente carne bovina ed evitando gli insaccati a base di carne di maiale, il cui consumo era vietato ai membri di religione ebraica.

Tale consuetudine venne ufficialmente sancita con un regio decreto (1847) che, riconoscendo la particolare esigenza degli ebrei di Cherasco, consentiva ai macellai di Bra la produzione di una salsiccia realizzata utilizzando esclusivamente carne bovina fresca, e proibendo allo stesso tempo una produzione analoga nelle altre regioni.

Al giorno d’oggi la salsiccia di Bra viene preparata con una percentuale prevalente (70/80%) di carni bovine magre alle quali viene aggiunta per la rimanente parte un mix di grassi e carne di maiale.

Consumata soprattutto fresca, specialmente come antipasto, la salsiccia di Bra si presta benissimo anche per la preparazione di appetitosi ragù, gustose grigliate o, come nel caso di questa ricetta, per una inedita versione che offre un assortito poker di degustazione basato su quattro consistenze diverse.

Ingredienti per 4 persone:

720 g di salsiccia di Bra

2 uova

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

40 ml di olioevo

100 ml di panna liquida

100 g di parmigiano Reggiano

20 g di piselli

1 carota

8 punte di cavolo romano

4 ciuffetti di finocchietto selvatico

15 g di sesamo

15 g di sesamo nero

Sale

Pepe

Preparazione (1 h e 20 min):

Le quattro consistenze di salsiccia di Bra proposte “Quattro sfumature di sautissa ëd Bra” sono rappresentate da un mini hamburger, da una polpetta cruda (per rispettare la tradizione, che tende a privilegiare il consumo del prodotto al naturale), da una cialda croccante e da una mousse cremosa.

La prima operazione da fare consiste nel suddividere la carne in quattro parti uguali. Iniziando quindi dalla realizzazione dell’hamburger.

Unire la carne agli altri ingredienti (cipolla, aglio, olio, prezzemolo, parmigiano, sale e pepe) e mescolare in una boule fino ad ottenere la consistenza adeguata.

Inserire il composto nei coppapasta e cuocere in forno (180°, 45 minuti) in modalità ventilata.

Contemporaneamente procedere alla cottura della cialda, ottenuta schiacciando la salsiccia con un matterello in legno fino ad ottenere uno spessore di alcuni millimetri, e inserirla in forno assieme ai mini-hamburger prolungando in questo caso la cottura per una quindicina di minuti.

Per la polpetta è sufficiente aggiungere alla carne solo un po’ d’olio e un pizzico di sale e pepe, dopodiché si passa alla preparazione della mousse.

Inserire la carne nel mixer assieme alla panna liquida e al parmigiano, e trasferire la crema ottenuta in una siringa da pasticceria con beccuccio stellato (o in una sac à poche).

Impiattamento:

Su un piatto in ardesia adagiare al centro il mini-hamburger, sulla destra la polpetta (sulla quale viene inserito il finocchietto selvatico e una spolverata di semi di sesamo) e sulla sinistra la mousse ottenuta frullando la salsiccia, con la cialda infilata verticalmente.

Completare il dressage con alcune decorazioni realizzate con la mousse e, per una nota di colore, aggiungere dei piselli, delle strisce arrotolate di carota, delle punte di cavolo romano, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Barbera d’alba DOC – Cantine Olivero Mario.

Caratterizzato da un vivace colore rosso rubino, ricco di sentori speziati e aromi fruttati tra i quali predominano i frutti rossi (soprattutto il profumo delle more), questo vino è prodotto esclusivamente con uve Barbera e si presta benissimo ad accompagnare grigliate di carne e piatti molto robusti e ricchi di calorie.

Si abbina inoltre alla perfezione alla salsiccia di Bra, sia se consumata cruda come antipasto che utilizzata nelle più svariate tecniche di cottura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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