Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino

La nuova ricetta di Chef Rosato celebra il guanciale, uno dei protagonisti più tipici della tradizione gastronomica dell’Italia centrale.

Un ingrediente che ha varcato ormai da tempo i confini della cucina regionale per approdare sulle tavole dei ristoranti di tutto il mondo.

I “Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino” rappresenta una gustosa sintesi di pasta alla gricia, amatriciana e carbonara, resa ancora più appetitosa dalla polvere di porcino.

Tra le varie località che hanno legato in maniera indissolubile il proprio nome ad una delle ricette più note della cucina italiana e internazionale, Amatrice rappresenta indubbiamente una delle più affermate e apprezzate, sia entro i confini nazionali che nell’ambito della gastronomia mondiale.

Le sue ricette tradizionali, dalla classica pasta alla “amatriciana” alla “gricia” e fino alla carbonara (nata tra l’Abruzzo e Roma, ma “adottata” nel patrimonio gastronomico locale), rappresentano dei piatti che hanno oltrepassato i confini regionali e sono ormai presenti nei menù dei ristoranti di tutto il mondo.

Anche se, assai spesso, arrivano purtroppo a tavola stravolti nella composizione degli ingredienti che (rispetto alla ricetta originale) presentano “variazioni” a volte pesanti (come l’aggiunta della panna nella carbonara), altre volte trascurabili come l’inserimento dell’aglio o della cipolla nel soffritto a base di guanciale (sostituito in alcuni casi con la pancetta).

L’idea della ricetta dei “Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino” è scaturita nel corso di un viaggio ad Amatrice, realizzato un anno dopo il tremendo sisma che nel 2016 rase al suolo la maggior parte della città.

Tra le prime strutture realizzate all’interno dei prefabbricati in legno allestiti per dare un segnale di ripresa all’intero comprensorio, c’era naturalmente anche l’area food al cui interno si trovano gli otto storici ristoranti della zona che hanno trovato finalmente una casa dopo il terremoto.

In uno di questi ristoranti ho avuto modo di gustare, oltre alla pasta all’amatriciana, anche la classica carbonara e la pasta alla gricia.

Quest’ultima, realizzata con guanciale e pecorino, può essere considerata il capostipite di tutti e tre i tipi di pasta e si pone in testa ad un ideale “albero genealogico” dei primi piatti a base di guanciale: aggiungendo infatti l’uovo la gricia si trasforma in una appetitosa carbonara, e sostituendo l’uovo con il pomodoro nasce la pasta all’amatriciana.

La gricia inoltre (nota anche come amatriciana bianca) è il più antico dei piatti e sembra che le sue origini risalgano all’epoca romana (V sec), mentre la ricetta dell’amatriciana è datata a partire dal XVII secolo (quando il pomodoro iniziò a diffondersi in tutta Europa dopo la scoperta dell’America).

Più recente è la storia della carbonara che, secondo le teorie più accreditate, sembra abbia avuto origine dalla “pasta cace e ove” (pasta con formaggio e uova) dei pastori abruzzesi, molto diffusa nelle regioni del centro Italia fino al secondo conflitto mondiale.

La pasta alla carbonara doveva ancora essere inventata e, fino agli anni Trenta, non si ritrova alcuna traccia della sua esistenza nei più accreditati trattati di gastronomia dell’epoca.

Sembra che i soldati delle truppe americane, impegnate lungo la linea Reinhard (l’asse difensivo tedesco situato lungo il tragitto tra l’Adriatico e il Tirreno lungo i territori dell’Abruzzo e del Lazio), ritrovarono proprio nella “pasta cace e ove” l’atmosfera della loro colazione domestica.

Mancava solo il bacon per sentirsi un po’ più vicini a casa e, aggiungendo quindi la pancetta (presente nello loro razioni quotidiane) sembra sia nata l’antesignana di quella che sarebbe diventata la pasta alla carbonara, approdata poi a Roma grazie alla transumanza dei pastori abruzzesi.

Tornando ad Amatrice, è proprio dalla degustazione dei tre piatti tipici che è nata l’idea di creare un quarto tipo di pasta che, oltre a fondere le peculiarità della gricia, della amatriciana e della carbonara, fosse in grado di esaltare ulteriormente la bontà delle tre specialità.

Era necessario però aggiungere le uova alla pasta alla amatriciana, oltre a creare un neologismo (carbotriciana) che identificasse senza ombra di dubbio i principali ingredienti della ricetta.

Ma l’utilizzo dell’uovo nel sugo (sia nelle classiche uova in salsa di pomodoro che nelle ricette più elaborate, come le uova alla contadina o alla shakshuka, uno dei piatti più diffusi in Israele) avrebbe suscitato qualche perplessità nei palati poco flessibili, per cui la soluzione migliore è sembrata quella di aggiungere i tuorli di uova sode che, una volta sbriciolate, sono versate nel piatto durante la preparazione finale.

Per quanto riguarda il tipo di pasta la scelta è caduta sui radiatori, una pasta corta il cui aspetto ricorda molto da vicino quella dei fusilli.

La loro struttura, più complessa, ha preso ispirazione dal mondo della meccanica,  soprattutto dai vecchi termosifoni industriali e dai radiatori delle automobili.

Oltre a rivelare un design che riproduce la forma di un cilindro con le alette concentriche e ondulate, ideali per addensare una grande quantità di condimento massimizzando la superficie della pasta che assorbe e trattiene la salsa (sauce trapping).

Nota: Questa ricetta è stata presentata in anteprima nel corso della trasmissione di cucina “Casa Alice Insieme”, su Alice TV, condotta dalla giornalista Franca Rizzi.

Ingredienti per 4 persone

350 g di radiatori

500 g di pomodorini concassé

500 g di guanciale di Norcia

300 g di pecorino romano

100 g di parmigiano

1 cipolla rossa

30 ml di vino bianco secco

20 g di polvere di porcino

4 uova sode (solo i tuorli)

Olio evo

Sale

Pepe nero

Preparazione (50 min)

Analogamente a quanto avviene nelle ricette relative a gricia, amatriciana e carbonara, anche in questo caso la prima operazione da fare è quella della preparazione del guanciale che dev’essere accuratamente trattato prima di rosolarlo in padella.

Sia per rimuovere le parti di grasso più spesse e completamente prive di carne, sia per asportare tutta la cotenna farcita di pepe.

Quest’ultima operazione è fondamentale per evitare che, mentre il guanciale rosola, il pepe si sciolga nel grasso e bruci conferendo un aroma amarognolo a tutta la salsa.

Contemporaneamente si mette a bollire l’acqua per la pasta, le uova (10 min) e i pomodorini (2/3 min) che in seguito si possono spellare con estrema facilità.

Triturato il guanciale a pezzettini, si versa in padella antiaderente assieme ad una piccola cipolla rossa tagliata a dadini.

Man mano che il grasso del guanciale fonde, raccogliere in una tazza alcuni cucchiai di grasso al quale si aggiunge il pecorino grattugiato fino ad ottenere una salsa densa.

Quando la rosolatura ha fatto assumere al guanciale un aspetto croccante, dopo aver sfumato con del vino bianco secco, versare la polvere di porcino e i pomodorini spezzati a metà che, nel corso della successiva cottura, possono essere ulteriormente frantumati nelle dimensioni con la semplice pressione del mestolo in legno.

Sbriciolare in una mini-boule di vetro 3 tuorli di uova sode, lasciando intero il quarto per la decorazione finale.

A cottura ultimata della pasta (7/8 min.), versare i radiatori nel guanciale aggiungendo pecorino, uova sode tritate e la salsa ottenuta miscelando il formaggio nell’olio di cottura del guanciale.

Mentre cuoce la pasta preparare in un padellino antiaderente uno sottile sfoglia di parmigiano che una volta tolta da fuoco, prima che raffreddi troppo, viene sagomata a forma triangolare in maniera da ricordale la vela di una imbarcazione.

Impiattamento:

Per l’impiattamento dei “Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino” la scelta più adeguata non poteva che ricadere su un piatto a forma di barca, utilizzato normalmente per servire il sushi.

Un vettore perfetto per “traghettare” idealmente tre dei migliori piatti della tradizione culinaria italiana verso nuovi orizzonti e nuove atmosfere di gusti e di sapori.

Riempire la parte anteriore della “barca” con i radiatori abbondantemente conditi, e posizionare la vela di parmigiano nell’angolo di prua, affiancato da un pomodorino.

Nel pozzetto di poppa si adagia il tuorlo di uovo sodo e altri due pomodorini.  Una spolverata di pecorino e polvere di porcino, una spruzzata di pepe e un goccio d’olio, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. – Villa Gemma.

Vino delle grandi occasioni, questo Montepulciano (prodotto al 100% con uve Montepulciano d’Abruzzo) presenta un colore rubino intenso, caratterizzato da forti aromi di liquirizia, tabacco e cioccolato.

Ideale per accompagnare arrosti e carni alla griglia, si presta benissimo anche per abbinamenti con primi piatti a base di ragù di carne, o con sapori forti come quelli offerti dal guanciale di Amatrice.

La temperature di servizio è compresa tra i 18 e 20 gradi.

 Chef Giorgio Rosato