La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno degli ingredienti più diffusi nella cucina orientale, che si sta affermando negli ultimi anni anche nel fine dining internazionale.
Per la nostra ricetta a base di “Radice di fiore di loto con spiedino di mitili e germogli di bietola rosa” abbiamo abbinato le fette di rizoma ad uno spiedino di mitili e una insalatina di germogli di bietola rosa e pomodorino del piennolo giallo.
Il fiore di loto è diventato il simbolo di purezza e di illuminazione del bhuddismo (dove è considerato un fiore sacro), simbolo ulteriormente sottolineato dal fatto che, grazie alla sua capacità di crescere in acqua, evidenzia la sua attitudine di svilupparsi in qualsiasi ambiente.
In una antica leggenda indiana è narrata la storia del giovane Bhudda che, nel corso delle sue meditazioni, in ogni luogo dove muoveva i primi passi spuntava un fiore di loto nel punto esatto nel quale aveva poggiato i piedi.
Sulla base di questa leggenda il fiore di loto è diventato il simbolo di purezza e di illuminazione del bhuddismo (dove è considerato un fiore sacro), simbolo ulteriormente sottolineato dal fatto che questo fiore (grazie alla sua capacità di crescere in acqua) evidenzia la sua attitudine di svilupparsi in qualsiasi ambiente.
Spuntando in superficie, anche dalle acque stagnanti e con le radici immerse nel fango, con fiori bellissimi e profumati.
E senza il fango infatti il loto non può sopravvive, e anche in questo rievoca per certi versi gli insegnamenti del Bhudda in base ai quali la fede si manifesta proprio grazie agli affanni della vita quotidiana.
Dal punto di vista botanico il fiore di loto è una ninfea, una pianta acquatica originaria dell’India, che cresce abitualmente lunghi i corsi dei fiumi e sulle rive dei laghi dal fondali non troppo profondi.
Comunemente usato nella cucina orientale (oltre come ingrediente in diverse preparazioni erboristiche) il fiore di loto è famoso soprattutto per le sue radici.
La radice del fiore di loto (nota anche come renkon) è formata da un rizoma (in pratica un prolungamento della radice della pianta), simile allo zenzero, che si caratterizza per la sua peculiare morfologia interna che, una volta tagliata trasversalmente, rivela la caratteristica struttura disseminata di svariati fori più o meno grandi.
E il cui disegno ricorda quello di un ricamo, con i fori disposti in modo radiale la cui struttura ricorda molto la silhouette di un fiore stilizzato.
Come la maggior parte dei rizomi anche il fiore di loto contiene una elevata quantità di amido (oltre il 30%) e presenta un sapore tendenzialmente dolciastro, con una consistenza simile a quella della patata.
In cucina la radice del fiore di loto viene utilizzata, soprattutto come ortaggio, in diversi Paesi asiatici come Cina, Giappone e India, dove è disponibile nei mercati sia nella sua forma intera fresca sia venduta a pezzi, ma si trova facilmente anche nelle confezioni congelate, in scatola o polverizzate sotto forma di farina.
Anche in Italia si trova ormai con sempre maggiore frequenza nei supermarket etnici e nei negozi di delicatessen, e viene usato anche per le sue proprietà addensanti.
Per la nostra ricetta a base di “Radice di fiore di loto con spiedino di mitili e germogli di bietola rosa” abbiamo abbinato le fette di rizoma ad uno spiedino di mitili e una insalatina di germogli di bietola rosa e pomodorino del piennolo giallo.
Ingredienti per 4 persone:
2 radici di fiore di loto
24 cozze di Bouchot
4 spaghetti al nero di seppia
250 g di germogli di bietola rosa
4 pomodorini del piennolo giallo
1 spicchio di aglio
1 scalogno
30 m di vino bianco secco
20 g di prezzemolo fresco tritato
15 ml di salsa di ostriche
Sale
Pepe
Preparazione (1 h, 15 min)
Per la radici di fiore di loto:
Tagliare a fette sottili (3/5 mm) la radice di loto e immergere i dischi in acqua leggermente salata per circa 30 minuti.
Mettere le radici a bollire per almeno mezz’ora e, una volta scolate le fette, asciugarle bene su carta assorbente da cucina.
Per lo spiedino di cozze:
Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando inoltre anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe e prezzemolo e coprire la padella con un coperchio.
Cuocere a fiamma alta per alcuni minuti, sfumando nella parte finale con il vino bianco per altri 2/3 minuti .
Una volta sollevato il coperchio, eliminare le cozze eventualmente rimaste chiuse.
Nella stessa padella utilizzata per le cozze si friggono anche gli spaghetti al nero di seppia, che verranno a formare gli spiedini nei quali inserire le cozze.
Impiattamento:
Mettere tre dischi di fiori di loto in un piatto nero, a fondo opaco, adagiandone due in posizione orizzontale (con i bordi sovrapposti) e uno collocato verticalmente.
Inserire lo spiedino di cozze sopra le radici di loto disposte orizzontalmente e formare un nido di germogli di bietola rosa a lato delle radici.
Aggiungere il pomodorino del piennolo giallo nei germogli, e alcune gocce di salsa di ostriche, e la “Radice di fiore di loto con spiedino di mitili e germogli di bietola rosa” è pronta.
Bevanda consigliata:
Spumante Rosé Fiore di Loto – Azienda Fratelli Ponte.
La presenza degli spiedini di cozze condiziona ovviamente la scelta del vino, che tende a privilegiare un’etichetta adatta ai frutti di mare, ma la radice di fiore di loto ha suggerito l’abbinamento con un spumante rosé che, non a caso, richiama proprio nel nome l’ingrediente frontman della nostra “Radice di fiore di loto con spiedino di mitili e germogli di bietola rosa”.
Caratterizzato da un intenso colore rosa, questo spumante rivela un bouquet molto gradevole, con marcati profumi fruttati che, nel corso della degustazione, evidenzia aromi di fragoline di bosco.
Perfetto come aperitivo, si accompagna bene ad antipasti e primi di mare, ma può esaltare anche piatti a base di formaggi freschi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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