Raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa

La nuova ricetta di Chef Rosato ci presenta la creazione più originale del Maestro Martino da Como, considerato lo Chef  più famoso e creativo del Quattrocento.

Il “Raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa” ci conferma che ormai la presenza (e la diffusione) delle uova nella cucina gourmet non è più una novità.

La preparazione prevede una doppia cottura, prima in acqua bollente e successivamente in frittura, e l’abbinamento con una salsa a base di cime di rapa, acciughe e parmigiano.

La cucina gourmet viene spesso associata, indipendentemente dalle valutazioni personali in materia, all’utilizzo di ingredienti particolari (e costosi) usati soprattutto dagli chef stellati o nelle cucine dei ristoranti di alto livello.

Caviale, salmone, ostriche, foje gras, o il famoso manzo di Kobe (wagyu), sono solo alcune delle prelibatezze presenti nelle ricette più esclusive ed elaborate.

Ma a fianco dei superfood ci sono anche altri ingredienti che, proprio grazie all’abilità e alla creatività dello Chef, consentono di raggiungere risultati altrettanto apprezzabili in quanto a gusto, presentazione e armonia dei sapori, a costi decisamente più contenuti.

Tra questi, uno dei più comuni è rappresentato senz’altro dalle uova, la cui presenza nella cucina gourmet non è più una novità.

E non lo era neanche in passato come testimoniano le oltre cinquanta ricette contenute nel trattato di cucina “L’imperatore dei cuochi” di Vitaliano Bossi (1894).

Andando ancora a ritroso nella storia della gastronomia, spingendoci fino all’epoca medievale, troviamo un altro grande cuoco che in fatto di uova la sapeva lunga.

Stiamo parlando del Maestro Martino da Como, considerato lo Chef  più famoso del Quattrocento, autore di numerose e innovative ricette a base di uova come l’ovo nello speto (uovo nello spiedo), realizzato infilzando direttamente il guscio delle uova fresche con un sottile spiedo per cuocerle direttamente sul fuoco come nella tradizionale procedura BBQ.

La ricetta più nota (e imitata) del Maestro Martino rimane comunque quella delle “ova in forma de raffioli” (uova in forma di ravioli), consistente nel racchiudere un semplice uovo fresco all’interno di un raviolo di pasta, cotto sia nella maniera più semplice, in acqua bollente, che fritto in immersione.

Per la nostra ricetta del “Raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa” abbiamo scelto di procedere ad una doppia cottura (acqua e olio), inserendo inoltre all’interno dei ravioli una piccola quantità di salsa (cime di rapa, acciughe e parmigiano).

Nella ricetta medievale originale l’uovo veniva messo intero nella sfoglia, ma in questo caso abbiamo scelto di inserire solo il tuorlo poiché l’albume (a causa dei diversi tempi di coagulazione) avrebbe potuto creare dei problemi nei tempi di cottura e nella consistenza finale del tuorlo, che dev’essere sempre semifluida e cremosa.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova fresche (a pasta gialla) per l’impasto

4 tuorli per il ripieno

400 g di farina 00

300 g di cime di rapa

2 spicchi d’aglio

4 filetti di acciuga

100 g di parmigiano

300 ml di olio di semi di arachidi

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h e 50 min)

Iniziare con la preparazione della sfoglia mettendo in una boule di vetro la farina, quattro uova intere, due cucchiai di olio e un pizzico di sale, mescolando fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica.

Sagomare l’impasto a forma di sfera e, dopo averlo avvolto in pellicola da cucina, lasciarlo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia fino a renderla molto sottile (ca 1 mm) e tagliare con un coppapasta (12 cm) i dischi per formare i ravioli.

Nel frattempo scottare leggermente per alcuni minuti in acqua le cime di rapa con aglio, acciughe, sale e pepe e successivamente, tolto l’aglio nel caso ai commensali non fosse gradito, aggiungere il parmigiano e passare tutto nel mixer.

Adagiare un cucchiaio della crema così ottenuta su ogni disco di pasta, ricavando al centro un leggero incavo al cui interno verrà inserito il tuorlo d’uovo, preventivamente passato in acqua bollente per alcuni minuti.

Per questa operazione è consigliabile adagiare il tuorlo su una schiumarola e immergerlo delicatamente in acqua per consentire il processo di pastorizzazione e una cottura preliminare che (abbinata a quelle in acqua e olio) darà la perfetta consistenza all’uovo.

Coprire con un altro disco di pasta ogni raviolo, assicurandosi la perfetta tenuta lungo i bordi e attendere qualche minuto prima di metterli in acqua per una breve cottura (3 minuti).

Scolare i ravioli e lasciarli raffreddare leggermente su carta assorbente da cucina per eliminare ogni traccia di acqua e procedere alla frittura in olio di arachidi (3 minuti, 180°).

Impiattamento:

Per il “Raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa” abbiamo adottato, in sintonia con il riguardo dovuto a una ricetta storica, un impiattamento volutamente minimal.

Con una leggera trasgressione nella scelta del piatto floreale, un po’ in stile country.

Adagiare il raviolo nel piatto, aggiungendo come unica decorazione tre isole di crema di cime di rapa (tramite una sac à poche) e il piatto è pronto.

Al momento del taglio infine, l’effluvio del tuorlo cremoso completa l’effetto.

Bevanda consigliata:

Passerina DOP Superiore Ferzo – Cantine Citra.

Vino bianco ricco di fragranze agrumate e sfumature di spezie, questo Passerina abruzzese prodotto nella provincia di Chieti rappresenta uno dei migliori bianchi della regione.

Ideale in abbinamenti con primi e secondi di pesce, si accompagna altrettanto bene ad antipasti a base di uova e verdure.

La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato

Guarda le foto