Rigatoni di riso Venere con ragù di salsiccia e Guinness Draught Stout

Lo Chef Rosato propone la nuova ricetta con “Rigatoni di riso Venere con ragù di salsiccia e Guinness Draught Stout”.

Un primo piatto dedicato ad una delle birre più famose al mondo, utilizzata anche nella cottura risottata della pasta.

La salsiccia di maiale esalta ulteriormente il sapore forte e deciso della ricetta, assicurando un gusto unico al piatto.

Manca circa un mese e mezzo al San Patrick’s Day (17 marzo), una delle feste più diffuse e famose al mondo, attesissimo appuntamento per tutti gli irlandesi e i cittadini dell’isola di smeraldo, ricca di verde e punteggiata di incantevoli castelli, ma nota anche per aver dato i natali ad Oscar Wilde.

In occasione di questa ricorrenza milioni di irlandesi di vestono di verde e si ritrovano puntualmente la sera per gustare una Guinness, o per assaporare una delle numerose specialità preparate con la mitica birra stout (viene definita così una birra scura ad alta fermentazione alle quale sono state aggiunge malto orzo e malto d’orzo tostati in percentuali variabili).

La classica scura irlandese dal sapore leggermente amaro nasce verso la metà del XVIII secolo da una intuizione del suo fondatore (Arthur Guinness) e ancora oggi, nonostante nel 1997 l’azienda sia confluita in una multinazionale inglese operante nel settore delle bevande alcooliche, viene prodotta ancora nello storico stabilimento (St. James’s Gate Brewery) di Dublino.

Ideale per marinare carni di selvaggina o insaporire salse e condimenti vari, la Guinness si presta a tantissime preparazioni in cucina, dagli antipasti al dessert.

Per la nostra ricetta di “Rigatoni di riso Venere con ragù di salsiccia e Guinness Draught Stout”  abbiamo realizzato un primo piatto dal sapore forte, abbinando la Guinness alla salsiccia di fegato di maiale.

Usando inoltre la birra anche per creare un condimento molto appetibile per cuocere la pasta, che assume anch’essa un sapore decisamente particolare.

Il rigatoni di riso Venere infatti rappresentano un formato di pasta recentemente introdotto sul mercato da una nota azienda italiana produttrice di riso.

Diversamente dalla pasta prodotta alcuni anni fa, realizzata esclusivamente con farina (bianca) di riso questa varietà presenta diverse novità.

A cominciare dall’utilizzo della farina (nera) di riso Venere, che dà l’inconfondibile colore alla pasta, alla quale è stata aggiunta la normale farina 00 che assicura una maglia glutinica ottimale per garantire una texture perfetta e un’ottima fusione con i condimenti.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di rigatoni di riso Venere

350 g di salsiccia di fegato di maiale

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

15 g di Ras el Hanout

4 lattine di birra Guinness Draught Stout

1 foglia di alga nori

100 ml di panna liquida

300 ml di olioevo

200 g di piselli

200 g di valeriana

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 10 m)

In una padella antiaderente scaldare 200 ml di olioevo e soffriggere l’aglio e lo scalogno, lasciare imbiondire.

Aggiungere la salsiccia di fegato di maiale, un cucchiaino di  Ras el Hanout e mezza lattina di birra, e rosolare a fiamma bassa per circa 30 minuti. Scolare la salsiccia e tagliarla a pezzettini con un coltello tranciante.

Per la salsa di condimento dei “Rigatoni di riso Venere con ragù di salsiccia e Guinness Draught Stout”  sobbollire leggermente l’insalata valeriana e i piselli, e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere brillante il colore. Strizzare bene e versare in un mixer ad immersione.

Per una cremosità ottimale aggiungere nel mixer la panna liquida e la restante dose di olio (100 ml), oltre a un pizzico di sale e pepe.

Per concludere la preparazione degli ingredienti, inumidire leggermente per qualche istante un foglio di alga nori in acqua bollente e, dopo averla accuratamente scolata e asciugata, ricavare quattro striscioline (larghe circa 1 cm) che, una volta arrotolate a spirale su se stesse, serviranno per la composizione del dressage nel piatto.

A questo punto non resta che cuocere la pasta, preparata con la classica cottura risottata proprio nella Guinness Draught Stout la cui consistenza, ricca e cremosa, conferirà un sapore unico ed estremamente gradevole ai rigatoni. Scaturito soprattutto dal perfetto bilanciamento del gusto che rivela un mix perfetto tra il malto d’orzo e il caffè tostato.

Per la cottura risottata della pasta sono sufficienti tre lattine di birra, tenendo da parte l’altra metà di quella usata per la salsiccia che può essere usata all’occorrenza per aggiustare la cottura nella fase finale.

Impiattamento:

Inserire al centro del piatto (abbiamo scelto un modello rotondo, di colore nero opaco) un disco base di salsa, sagomato con un coppapasta, appoggiando quindi sulla salsa un secondo coppapasta dal diametro leggermente inferiore.

Collocare all’interno di quest’ultimo i rigatoni in posizione verticale fino al riempimento della superficie disponibile.

Aggiungere la salsiccia sia all’interno dei rigatoni che sulla sommità della pasta, e legare con l’alga nori i rigatoni in maniera che mantengano la verticalità quando si asporta il coppapasta.

Un’ultima decorazione di salsa, che viene a formare il topping sulla salsiccia, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Aurelio Maremma Toscana 2017 – CantinaVal Delle Rose.

Generalmente le salsicce, e quelle di fegato di maiale in particolare, sono alimenti dal gusto molto forte e deciso dal quale scaturiscono ricette altrettanto gustose e saporite.

E per questo motivo la scelta dei vini da abbinare dev’essere orientata verso etichette di forte personalità che possano bilanciare, ma anche esaltare, la sapidità e la grassezza della salsiccia.

Questo vino rosso, dalle sfumature intense tendenti al rubino, rivela un bouquet che evoca frutti rossi maturi in grado di esprimere un gusto ricco e corposo al momento della degustazione.

Ottimo per abbinamenti con primi piatti a base di cacciagione, arrosti corposi e formaggi stagionati, rappresenta senz’altro il vino ideale per accompagnare le salsicce di fegato e ogni tipo di carne di maiale.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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