Rigatoni giganti alla gorgontuna con crema di zucchine gialle e zafferano

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una nuova salsa a base di gorgonzola che stavolta invece di essere abbinata alla nduja (gorgonduja) si associa al tonno sott’olio (gorgontuna).

Nei “Rigatoni giganti alla gorgontuna con crema di zucchine gialle e zafferano” la salsa prevede inoltre la presenza di decorazioni al nero di polpo e cavolo cappuccio rosso, e stimmi di zafferano.

I rigatoni giganti (da non confondere con i paccheri), si distinguono dai formati tradizionali per le generose dimensioni che si prestano alla perfezione all’inserimento di una gustosa farcia.

Dalle classifiche dei consumi alimentari di tutto il mondo risulta che uno dei cibi più utilizzati a livello internazionale è la pasta.

E tra i maggiori consumatori è proprio il nostro Paese ad occupare la pole position per quanto riguarda le quantità (5 volte la settimana) e l’assortimento delle ricette e delle preparazioni possibili.

Una recente indagine dell’ente più accreditato del settore, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, ha stabilito che si sono circa 300 formati di pasta in Italia e quattro tipi soddisfano da soli il 70% del mercato.

I “magnifici quattro” sono rappresentati dagli spaghetti (al top della classifica), seguiti a ruota da penne, fusilli e rigatoni.

La definizione di rigatoni, facilmente intuibile, è legata alla rigatura della superficie della pasta nel corso del passaggio nelle trafilature in bronzo che, oltre alla rigatura, conferisce al prodotto anche una certa porosità in superficie.

Entrambi gli elementi migliorano sensibilmente la cattura della salsa, esaltando ulteriormente la simbiosi tra pasta e condimento.

Originari della Sicilia, ed in particolar modo nella provincia di Agrigento (dove sono noti come taganu), i rigatoni venivano consumati soprattutto nel tradizionale pranzo del Sabato Santo.

Al giorno d’oggi sono diffusi particolarmente nelle regioni meridionali, anche se vengono ormai apprezzati in tutta Italia.

Grazie anche alle numerose varianti che l’industria della pasta ha introdotto nella grande distribuzione attraverso i marchi più famosi.

Tra questi, uno dei più versatili in cucina è rappresentato senz’altro dai rigatoni giganti (da non confondere con i paccheri), che si distinguono dai formati tradizionali per le generose dimensioni che si prestano alla perfezione all’inserimento di una gustosa farcia.

E per la nostra ricetta dei “Rigatoni giganti alla gorgontuna con crema di zucchine gialle e zafferano” abbiamo scelto proprio i rigatoni giganti per preparare un primo piatto, ricco e appetitoso, di mare e di terra.

Per il ripieno dei rigatoni giganti (adagiati su una crema di bucce di zucchine gialle) abbiamo usato una deliziosa mousse a base di gorgontuna (gorgonzola dolce e tonno sott’olio), abbinata a stimmi di zafferano leggermente trattati in infusione a bassa temperatura.

Ingredienti per 4 persone:

12 rigatoni giganti

300 g di gorgonzola dolce DOP

300 g di Ventresca Tonno Rosso del Mediterraneo

300 g di bucce di zucchine gialle

50 g di porro

1 cipolla rossa

1 scalogno

1 spicchio di aglio

20 g di nero di polpo

3 g di stimmi di zafferano

200 g di cavolo cappuccio rosso

1 g di polvere di Guar

309 ml di olio di semi di arachide

100 ml di acqua minerale naturale

Olioevo

Sale

Pepe di Sichuan

Preparazione (50 m) 

Per la salsa gorgontuna: 

Una ricetta gourmet, dalla più semplice a quella più elaborata, richiede sempre ingredienti di primissima qualità.

Per questo la scelta di utilizzare del tonno sott’olio potrebbe sembrare leggermente penalizzante nella cucina di uno Chef di rango poiché assai spesso, senza conoscere a fondo i beni di consumo disponibili, si pensa subito alle scatolette di tonno del supermercato.

Decisamente molto economiche, ma non sempre di qualità eccelsa.

Analizzando tuttavia attentamente i prezzi ci accorgiamo subito di quanto siano a volte fuorvianti i luoghi comuni. Come nel caso della ventresca di tonno.

Sul mercato del pesce questo prodotto (fresco) viene venduto ad un prezzo variabile, in base alla qualità e alla provenienza, dai 35 ai 50 euro al chilo.

La Ventresca Tonno Rosso del Mediterraneo (utilizzata per i nostri  “Rigatoni giganti alla gorgontuna con crema di zucchine gialle e zafferano”, sottolio e in confezioni da 250 grammi, costa 105 euro al chilo.

E la differenza si sente! Per cui occorre cautela nell’esprimere valutazioni e giudizi troppo frettolosi sui prodotti in scatola.

La preparazione della salsa gorgontuna è molto semplice: basta scaldare a fuoco basso il gorgonzola in una pentola antiaderente assieme alla panna liquida.

Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungere il tonno finemente tagliuzzato continuando la cottura per alcuni minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di pepe di Sichuan e lasciare la salsa nella padella.

Nel caso al momento di impiattare risultasse troppo densa, aggiungere un cucchiaino di olioevo o, alternativa, lo stesso quantitativo di panna liquida preriscaldata.

Per la crema di zucchine gialle:

Lavare le zucchine e pelare l’intera superficie esterna per ricavare le strisce di buccia, non troppo sottili, con un leggero strato di polpa.

In una padella antiaderente preparare un soffritto di cipolla, aglio, sale e pepe e lasciar imbiondire.

Aggiungere le bucce di zucchine e cuocere a fuoco lento per 10/15 minuti.

Spegnere il fuoco e versare il contenuto in un mixer, frullando assieme ad un cucchiaio di olioevo e uno di infusione di zafferano. Aggiustare eventualmente di sale.

Per i rigatoni:

Cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata, accorciando leggermente i tempi di cottura in base a quanto riportato sulla confezione.

Scolare la pasta e mettere i rigatoni in una boule di vetro.

Quando sono ancora caldi (e ben asciutti) friggere per qualche minuto in olio di arachidi ben caldo.

Scolare con una schiumarola e asciugare su carta assorbente.

Per l’infuso di zafferano:

Scaldare leggermente l’acqua minerale e versare gli stimmi di zafferano, lasciandoli in infusione per 30/40 minuti fino a quando l’acqua assume la classica colorazione giallo intensa.

Togliere gli stimmi e farli asciugare su carta assorbente. Il liquido ottenuto verrà usato per diluire leggermente la crema di bucce di zucchine gialle.

Per l’estratto di cavolo rosso:

Mettere a bollire il cavolo rosso in acqua leggermente salata.

Dopo circa mezz’ora scolare la verdura (che verrà riutilizzata in altre preparazioni) e versare il liquido di cottura in una pentola aderente.

Aggiungere la polvere di Guar e continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il liquido assume la giusta consistenza, quasi cremosa, che consenta di versarla sui rigatoni con una siringa di pasticceria.

Impiattamento:

Disporre con un coppapasta la crema di zucchine al centro del piatto, meglio se nero con superficie opaca.

Disporre i tre rigatoni giganti, farciti con la salsa gorgontuna, e versare in superficie alcune gocce di nero di polpo e un po’ di crema di zucchine colorata con l’estratto di cavolo rosso.

Aggiungere gli stimmi di zafferano, e i “Rigatoni giganti alla gorgontuna con crema di zucchine gialle e zafferano” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Greco di Tufo DOCG – Cantine Mastroberardino.

Il tonno, protagonista assoluto della ricetta anche se abbinato al gorgonzola dolce che tuttavia non ne sovrasta il sapore, richiede un vino bianco e sapido.

E le cui caratteristiche bilancino bene il suo gusto e la sua sapidità.

Una scelta eccellente è senz’altro il Greco di Tufo, un vino dal colore giallo paglierino ricco di sentori di frutta (soprattutto pera e pesca) che sprigionano intense tonalità aromatiche che riecheggiano anche note di agrumi e albicocche.

Ideale in abbinamenti con piatti a base di ventresca di tonno, si accompagna bene anche ad antipasti di molluschi e crostacei e a fritture di pesce in tempura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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