Riso al salto con burrata, tartufo, oro e caviale di salmone

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle preparazioni più appetitose e apprezzate tra le numerose elaborazioni a base di riso, e rappresenta uno dei piatti tipici della cucina regionale lombarda.

Nel “Riso al salto con burrata, tartufo, oro e caviale di salmone” abbiamo sostituito il classico Carnaroli con il riso Venere (nero) abbinato ad un autentico poker di prelibatezze formato da una ciambella di burrata, tartufo, briciole di oro 24k e caviale di salmone.

Il riso al salto, da semplice riciclo di cucina, un tempo noto come il “risotto del giorno prima”, è diventato nel giro di qualche decennio una autentica prelibatezza diffusa in tutta Italia.

La trasformazione di antiche ricette contadine, o di alimenti della cosiddetta cucina di recupero o del riciclo da parte degli Chef di rango, non è più una novità.

E rappresenta ormai una consuetudine sempre più ricorrente nell’ambito della cucina gourmet, grazie anche all’ampia gamma di varianti e versioni possibili, garantita naturalmente solo in presenza di una elevata creatività ai fornelli.

Anche se in molti casi, trattandosi di cucina contadina, l’origine dei piatti è stata del tutto casuale e legata principalmente, oltre all’esigenza di non sprecare nulla, alla necessità di soddisfare i bisogni della quotidiana sopravvivenza.

Molto dure durante la guerra e nel periodo successivo della ricostruzione.

Uno degli esempi più emblematici, legati alla cucina regionale (e quella milanese in particolare), è rappresentato dal riso al salto che da semplice riciclo di cucina, un tempo noto come il “risotto del giorno prima”,  è diventato nel giro di qualche decennio una autentica prelibatezza (grazie soprattutto ad alcuni chef stellati) diffusa in tutta Italia.

Le origini del riso al salto risalgono al secondo dopoguerra quando nei comprensori rurali a ridosso dell’hinterland milanese iniziò a diffondersi nelle famiglie contadine l’usanza di riscaldare il risotto del giorno precedente che, per renderlo più appetitoso, lo trasformarono in una sorta di tortino fritto con aggiunta di burro e formaggio.

Nel frattempo, tra gli anni ‘60 e ’70, il riso al salto iniziò ad approdare nel capoluogo lombardo, per mettere le radici nei ristoranti nei dintorni del Teatro alla Scala.

E’ qui che a fine concerto si recavano a cena artisti e personalità della Milano che conta, e le figure emergenti del sottobosco culturale e della nascente economia milanese, per l’immancabile soirée del dopo spettacolo.

Fino a diventare in breve tempo uno dei piatti più iconici della cucina lombarda, in pratica una Cenerentola della cucina povera migrata dalle stalle alle stelle.

Per arrivare infine alla consacrazione vera e propria ad opera di Gualtiero Marchesi, creatore tra l’altro del celebre risotto allo zafferano con la foglia d’oro, uno dei piatti più famosi dello Chef considerato universalmente il padre  della gastronomia italiana moderna.

Per la nostra ricetta gourmet del “Riso al salto con burrata, tartufo, oro e caviale di salmone” ci siamo ispirati proprio al riso al salto, trasformando radicalmente la ricetta rispetto a quella originale.

A partire da riso, dove il classico Carnaroli è stato sostituito da una riso Venere (nero) abbinato ad un autentico poker di prelibatezze formato da una ciambella di burrata, tartufo, briciole di oro 24k (doveroso omaggio al Maestro) e caviale di salmone.

Ingredienti per 2 persone:

150 g di riso Venere

1 lt di acqua minerale naturale

250 g di polpa di spalla  bovina

250 g di manzo

300 g di ossa bovine

1 costa di sedano

1 carota

1 g di scalogno

3 foglie di alloro

40 g di burro fresco

40 g di Parmigiano Reggiano

80 g di burro chiarificato

1 ciambella di burrata

1 tartufo nero estivo fresco (40/50 g)

2 g di briciole di oro 24k

10 g di caviale di salmone

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (25 m)

La realizzazione della ricetta richiede tempi abbastanza veloci, nei quali naturalmente non vanno calcolati quelli relativi alla cottura del riso e alla preparazione del brodo di carne.

Prima di passare alle varie fasi del trattamento del riso, unico ingrediente sottoposto a cottura, è necessaria una breve digressione per definire alcune regole fondamentali alla base della realizzazione del riso al salto.

La prima norma alla quale attenersi è quella della temperatura che il riso, deve essere necessariamente freddo (per essere formattato al meglio), per cui va preparato con ampio anticipo.

Meglio ancora se cucinato la sera prima.

Compresa l’aggiunta di burro (da evitare l’olio) e parmigiano.

La seconda riguarda l’utilizzo di una padella, antiaderente e di piccole dimensioni, e la terza è legata alla potenza del fuoco che non dev’essere troppo alta (per non rischiare di bruciare la parte superficiale), né troppo bassa altrimenti non si forma la tipica crosticina superficiale.

Da tenere presente infine l’estrema attenzione da usare al momento in cui bisogna girarlo in padella, valutando bene quando il riso risulta sufficientemente compatto da non sfaldarsi.

E, last but not least, il riso al salto è un piatto molto particolare, ed esclusivo, e come tale e non può essere preparato per molti commensali.

per cui va cucinato generalmente solo per poche persone. Iniziamo quindi dalla preparazione del risotto del giorno prima, partendo dal brodo di cottura e quindi dal riso.

Per il brodo di cottura:

Lavare in acqua corrente la carne e le ossa e tagliare a pezzettini le verdure (sedano, carota e scalogno).

Versare l’acqua in una pentola sufficientemente grande per accogliere tutti gli ingredienti, e aggiunge la carne e le verdure.

Accendere il fuoco, a fiamma alta, e portare ad ebollizione.

Regolare di sale e pepe, aggiungere l’alloro, e continuare la cottura a fiamma bassa (con la pentola coperta) per circa 4/5 ore, facendo naturalmente attenzione che la quantità di liquido non di riduca troppo.

Se necessario inoltre, eliminare con una schiumarola il grasso e le impurità eventualmente venuti a galla durante la cottura del brodo.

Filtrare il brodo in una boule di vetro e mettere da parte i vari ingredienti (carni e verdure) che verranno riutilizzati in altre preparazioni.

Per il risotto:

In una padella antiaderente, meglio ancora in un wok, tostare il riso Venere a fiamma alta girando continuamente con un mestolo di legno.

Quando il riso risulta ben tostato (si avverte un certo calore avvicinando il palmo della mano) iniziare a versare il brodo per avviare la cottura.

Nella fase finale, dopo circa 10/15 minuti, aggiungere il parmigiano e il burro fresco, spegnere il fuoco e girare a lungo per amalgamare il riso al burro e al parmigiano.

Trasferire quindi il tutto in una boule di vetro e lasciare raffreddare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, dopodiché trasferire la boule in frigorifero per tutta la notte.

Per il riso al salto:

A questo punto, il giorno dopo, si può procedere alla preparazione del riso al salto che, per certi versi, richiede lo stesso procedimento del rösti svizzero (la classica frittella di patate grattugiate).

Sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente di piccole dimensioni e, tolto il riso dal frigo, preparare un tortino utilizzando un coppapasta di medie dimensioni.

Pressare bene il riso all’interno del coppastanza e, quando il burro è ben caldo, adagiare il tortino nella padella aiutandosi con una spatola.

Per mantenere una forma perfetta è consigliabile lasciar cuocere il riso senza togliere il coppapasta.

Dopo circa 5 minuti sollevare, sempre servendosi di una spatola, il coppapasta e il suo contenuto, adagiarlo su un tagliere in legno e girarlo prima di rimetterlo nuovamente in padella.

A questo punto il tortino di riso risulta sufficientemente compatto e abbastanza solido da poter essere eventualmente girato di nuovo se uno dei due lati richiedesse qualche altro minuto di cottura.

Estrarre il tortino dalla padella e farlo asciugare per qualche minuto su carta assorbente da cucina.

Impiattamento:

Adagiare il tortino di riso nel piatto e inserire l’arco di burrata (mezza ciambella) nell’area centrale e il caviale di salmone addensato nella metà anteriore del riso al salto.

Tagliare a fettine il tartufo distribuendolo sull’arco di burrata e sul riso. Una spolverata finale di briciole di oro, e il “Riso al salto con burrata, tartufo, oro e caviale di salmone” è pronto.

Bevanda consigliata:

Terresicci – Isola dei Nuraghi – Cantine di Dolianova.

Sull’abbinamento tra vino e tartufo non basterebbe un intero volume per spiegare, e approfondire, le varie tematiche del caso.

Ma non essendo questa la sede, ci limiteremo sinteticamente a ricordare che in linea di massima il prezioso tubero (il cui sapore si fonde particolarmente bene con i primi piatti) si lega bene con vini di medio corpo e buona complessità.

Come il Terresicci delle Cantine di Dolianova, un vino rosso rubino di forte spessore i cui aromi si combinano alla perfezione con il tartufo nero estivo fresco.

Il suo profumo, intenso e complesso, rivela sentori di ribes e ciliegia ai quali non sono estranee note speziate, soprattutto di cannella.

Ottimo anche in abbinamento con carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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