Riso selvatico alle 5 Spezie Cinesi con riccioli di medusa, burrata di Andria IGP e perle di zafferano

La nuova ricetta di Chef Rosato presenta un alimento ancora poco noto in Italia, ma che si candida a diventare uno degli ingredienti più esclusivi nell’ambito dell’alta cucina e del fine dining.

Il “Riso selvatico alle 5 Spezie Cinesi con riccioli di medusa, burrata di Andria IGP e perle di zafferano“, la nostra prima ricetta dedicata alle meduse, conferma come la cucina, sia nella ricerca di nuovi ingredienti sia nelle nuove tecniche di cottura, è soprattutto esplorazione e innovazione.

Dal punto di vista nutrizionale le meduse registrano ottimi valori per quanto riguarda proteine, magnesio e potassio, oltre a possedere spiccate proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, abbinate a un ridotto contenuto di calorie e di grassi.

Dopo i fiori eduli, le alghe, i muschi e i licheni, le uova di pesce e gli insetti, un nuovo ingrediente si profila all’orizzonte del fine dining: la medusa.

Un ingrediente destinato senz’altro a suscitare perplessità e diffidenza in una larga fascia di utenza, e soprattutto in quella che già entra in crisi solo a sentir parlare di rane o di lumache.

O tra i presunti “buongustai” che puntualmente evitano accuratamente nei buffet di alto livello il vassoio delle ostriche o le ciotoline del caviale, o inorridiscono alla sola idea di abbinare pesci e formaggi.

Ma la cucina, come abbiamo ribadito in diverse occasioni, è anche esplorazione e innovazione, sia nella ricerca di nuovi ingredienti che in quella relativa a nuove tecniche di cottura.

Il “Riso selvatico alle 5 Spezie Cinesi con riccioli di medusa, burrata e perle di zafferano” è la prima ricetta con le meduse che presentiamo in questa rubrica.

Finora le avevo assaggiato solo una volta, alcuni anni fa, nel corso di un viaggio di lavoro in Giappone.

Era la prima volta, ma le ho molto apprezzate anche se la preparazione onestamente non fosse eccezionale, e la cottura non riusciva ad attenuare la smaccata gommosità che caratterizza la sua polpa, per cui mi ero ripromesso di inserirle prime o poi in una delle mie ricette.

Fino a qualche anno fa la loro importazione era vietata in Italia, ma attualmente ogni ostacolo è stato superato e, con una attenta ricerca, si possono trovare con facilità in alcuni supermercati specializzati in prodotti etnici di importazione asiatica.

Nota nella terminologia anglosassone come jellyfish, la medusa è considerata  uno dei piatti tradizionali in Cina, oltre che in molti Paesi del Sud-Est asiatico mentre in Europa, come già accennato, è entrata solo recentemente a far parte degli alimenti autorizzati.

Sebbene dal punto di vista nutrizionale sia una ricca fonte di proteine, magnesio e potassio, oltre ad avere spiccate proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e un ridotto contenuto di calorie e di grassi.

In Asia la medusa non è una piatto consumato quotidianamente, né una pietanza servita nelle ricorrenze natalizie o nei cocktail party, ma viene utilizzata soprattutto nelle cene importanti con i parenti, come ad esempio durante il Mid-Autumn Festival o il Capodanno Cinese.

Nella gastronomia cinese si usano prevalentemente due tipi di medusa, una pronta all’uso e una semi-essiccata.

Quest’ultima, rispetto agli altri prodotti ittici essiccati (come ad esempio i gamberetti o le capesante) è quella più a buon mercato, ma anche la medusa fresca si trova a prezzi abbastanza contenuti, per cui risulta comunque conveniente.

Anche per quanto riguarda la preparazione possiamo distinguere due diverse tipologie a seconda del tipo di prodotto.

Nelle meduse fresche, vendute già pronte da mangiare, il procedimento risulta facile e veloce, e basta sbollentale in acqua e, volendo ricorrere anche ad una breve marinatura, e sono pronte da mangiare.

Nel prodotto semisecco (generalmente marinato con sale e altri ingredienti)  l’operazione risulta un po’ più complessa, sia per quanto riguarda la tecnica di cottura che le varie fasi che la precedono.

E’ necessario innanzitutto un accurato lavaggio in acqua corrente, per eliminare il sale (ed eventuale residui di sabbia), sbollentarle e marinarle.

L’intero processo è abbastanza complicato e molte famiglie non possono farlo, soprattutto per motivi di tempo, e solo gli chef dei ristoranti cinesi di alta gamma riescono a prepararle adeguatamente.

Per questo un antipasto a base di medusa in un ristorante cinese può arrivare a costare di più rispetto agli altri antipasti.

Nei ristoranti di Hong Kong le meduse sono marinate in brodo di pollo, con zucchero e olio di sesamo, e negli ultimi anni sembra che i locali apprezzino molto il sapore e le caratteristiche delle meduse che, se adeguatamente trattate, risultano molto succose, e croccanti e gommose allo stesso tempo.

In Italia non è proprio facile reperirle, ma in alcuni supermercati specializzati nella importazione di prodotti cinesi si riesce ad acquistare le meduse con relativa facilità e a prezzi non eccessivamente elevati.

Per la realizzazione di questa ricetta sono andato proprio in uno di questi mercati, situato nei pressi di Porta Palazzo a Torino, dove ho acquistato un barattolo di meduse in salamoia di provenienza cinese.

Per sottolineare inoltre la cittadinanza onoraria del “Riso selvatico alle 5 Spezie Cinesi con riccioli di medusa, burrata e perle di zafferano”, ho inserito nel riso selvatico le famose 5 Spezie Cinesi, la miscela di spezie  più diffusa nella cucina del Sichuan, regione cinese nota per l’omonimo pepe (anch’esso presente nella ricetta).

Diverse sono le spezie contenute in questa miscela, ma le 5 principali sono rappresentate da anice stellato, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella cinese.

Ingredienti (2 persone):

200 g di riso selvatico

800 g di meduse in salamoia

400 g di burrata di Andria IGP

15 g di 5 Spezie Cinesi

20 ml di panna liquida

1 g di agar agar

5 g di zafferano afghano

4 foglioline di Vene Cress

4 peperoncini piccanti

4 ciuffetti di finocchietto selvatico

Olioevo

Sale

Pepe di Sichuan

Preparazione (2 h, 15 min)

Prima di esaminare la preparazione del “Riso selvatico alle 5 Spezie Cinesi con riccioli di medusa, burrata e perle di zafferano” è necessaria una breve digressione per spiegare meglio alcuni passaggi fondamentali relativi alle meduse.

Come accennato, questa è la prima ricetta dedicata alle meduse per cui non avevamo alcun parametro di riferimento, soprattutto per quanto riguarda le modalità di cottura.

Per questo motivo la quantità dell’intera confezione (800 g) si è rivelata sufficiente per preparare solo due porzioni. Ma vediamo come è andata.

Per le meduse:

La prima operazione da effettuare, una volta tirate fuori le meduse dalla confezione, è quella di sottoporle ad un lungo e accurato lavaggio in acqua corrente.

Operazione indispensabile per eliminare il più possibile ogni traccia di sale dalle meduse, la cui consistenza risulta gommosa e consistente.

Versare in  una pentola di acqua bollente e procedere ad un ulteriore processo di cottura per ammorbidire le meduse.

Durante tale procedimento però il volume si riduce progressivamente e dopo circa un’ora di ebollizione il peso scende notevolmente, al punto che degli 800 grammi iniziali restano circa 80 grammi di prodotto.

Ciò è dovuto al fatto che le meduse hanno moltissima acqua, nonostante al tatto rilevassero inizialmente una consistenza solida e compatta.

Una volta scolate, e sottoposte ad un ennesimo lavaggio in acqua, dividerle in due parti uguali: una metà (da versare in una boule di vetro in attesa dell’impiattamento) verrà utilizzata per depositarla sulla burrata e l’altra metà verrà versata nel riso selvatico durante la sua cottura.

Per il riso selvatico:

Diversamente da quanto lascerebbe intuire il suo nome, il riso selvatico non è una delle numerose varietà di riso presenti sul mercato, ma si tratta in realtà di un’alga.

Caratterizzato da lunghi tempi di cottura e da un tipico gusto nocciolato, intenso e molto aromatico, il riso selvatico è il nome con il quale viene comunemente indicata la Zizania acquatica, un’alga che cresce nelle regioni paludose del Nordamerica, ma presente anche in alcune località del Golfo del Messico e in Cina.

Ed è proprio in Cina, nella regione della valle dello Yangtze, che sono state rinvenute diverse testimonianze (risalenti ad oltre 7000 anni fa) delle prime coltivazioni di riso selvatico.

Nel secoli successivi diverse aree coltivate si sono diffuse in numerose zone umide dell’Asia subtropicale e tropicale (Birmania, Thailandia, Laos, Cina meridionale e Corea).

Per le sue caratteristiche inoltre non è propriamente classificabile nella categoria dei cereali, perché in realtà si tratta di un seme, e costituisce un alimento che può essere assunto tranquillamente dai celiaci perché è naturalmente privo di glutine.

Prima di cuocerlo (30/45 minuti) lasciarlo per almeno mezz’ora immerso in acqua fredda.

Per le perle di zafferano:

Le perle di zafferano possono essere realizzate sia con la tecnica tradizionale della cucina molecolare (che utilizza i passaggi in alginato di sodio e cloruro di calcio), sia nella più semplice “sferificazione a freddo”.

Stavolta abbiamo scelto quest’ultima per agevolare un po’ il lavoro di chi volesse impegnarsi nella riproducibilità della ricetta.

Come primo procedimento versare l’olio di girasole in una boule di vetro e metterla a raffreddare in freezer per circa 20 minuti.

Tempi più lunghi rischiano di congelare l’olio e bisognerebbe attendere comunque che torni allo stato liquido.

Nel frattempo scaldare a fiamma bassa la panna liquida e aggiungere lo zafferano e l’agar agar, lasciando bollire la soluzione per alcuni minuti.

Raffreddare leggermente e versare con una siringa da pasticceria il contenuto nella boule che, a contatto con l’olio di semi di girasole (freddissimo) darà origine all’istante a delle bolle la cui grandezza è proporzionale alla quantità di liquido versato.

Mettere le bolle in un’altra boule contenente solo acqua, in attesa della fase finale della preparazione.

Impiattamento:

Versare il riso selvatico in un piatto fondo, sagomato con un coppapasta (6/8 mm), deponendo in superficie una dozzina di perle di zafferano.

Affiancare la burrata a fianco del riso selvatico, con i riccioli di medusa e altre perle di zafferano.

Aggiungere una fogliolina di Vene Cress, un ciuffetto di finocchietto selvatico e un peperoncino, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Lampe de Méduse Blanc 2023 – Cru Classé – Château Sainte Roséline.

Stavolta la scelta del vino ha seguito, oltre ai consueti parametri di abbinamento, anche quelli dell’assonanza dei nomi per cui la scelta del vino è caduta sul Lampe de Méduse.

Questo vino secco, dal colore bianco chiaro e caratterizzato da una intensa limpidezza, rivela note floreali di acacia e aromi di limone e fiori di rosmarino.

Ideale per aperitivi e antipasti a base di pesce, molluschi e crostacei, si presta benissimo ad accompagnare piatti preparati con le meduse e, in generale, specialità etniche molto sapide.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

 Chef Giorgio Rosato

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