Risotto agli asparagi con lingua di manzo in tempura e mousse di olive e basilico

La lingua di manzo è nota soprattutto nella versione “salmistrata” (dal termine salmistro, attribuito dai contadini al sale) presente nel gran bollito misto della tradizione enogastronomica  piemontese, creato per la prima volta ad Asti nella seconda metà del XVII secolo. Oltre ad essere una delle componenti principali del cosiddetto taglio di carne noto come quinto quarto (trippa, fegato, cuore, rognone e cervella), viene classificata tra le frattaglie con  il minore livello di colesterolo in assoluto. Attualmente viene ancora poco utilizzata in cucina, sebbene inizi a far capolino in numerose ricette gourmet, ma nell’antichità (specialmente in epoca medievale) era molto usata e popolare. Soprattutto tra le classi più agiate dove il suo consumo e la sua diffusione erano addirittura disciplinati da un protocollo feudale. Questo prevedeva l’uso esclusivo della lingua riservata al nobile del villaggio che a sua volta lo affidava ad un esperto contadino che, dopo averla conservata ed elaborata, lo trasformava in una autentica pietanza da Re. Nella odierna gastronomia italiana sono numerosi, oltre al bollito, i piatti a base di questo ingrediente (come la “lingua bollita in salsa verde”, la   “lingua con pancetta e songino”, la “cotoletta di lingua alla milanese”, la “lingua alla genovese” e lo “stracotto di lingua del Trentino”).  Un’ulteriore dimostrazione dell’uso della lingua di manzo nella cucina italiana è testimoniata da Pellegrino Artusi (1891) con la ricetta della “lingua alla scarlatta” inserita nel suo celebra volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Anche nell’ambito della cucina etnica e internazionale vi sono tuttavia svariate ricette molto appetitose nella quali la lingua svolge un ruolo da protagonista. Tra queste ricordiamo le “lingue di anatra alla cantonese”, la “lingua stufata alla peruviana”, la “lingua in salsa Madeira” e il famoso “estofado de lengua” (Sudamerica). In America Centrale troviamo invece, oltre che nei burritos, la lingua è presente nei “tacos de lengua”, mentre nella cucina portoricana viene fatta stufare in pentola (“lengua en caldero”), o brasata (“lengua rellena”), accompagnata da una salsa densa a base di pomodoro e peperoncini piccanti.

Il suo utilizzo è testimoniato inoltre da numerose ricette russe e ucraine, e nella tradizione gastronomica ebraica. In estremo Oriente è servita tagliata striscioline molto sottili (“gyutan”), grigliata e condita con orzo e sottaceti. Per la preparazione della nostra ricetta abbiamo scelto una frittura in tempura, abbinata ad un risotto alla crema di asparagi e accompagnata da una mousse a base di olive taggiasche e basilico.

La precottura e i ripetuti lavaggi della lingua, oltre alla prolungata essicazione del cavolo rosso, richiedono tempi molto lunghi che naturalmente non vanno considerati nell’allestimento della ricetta; il tempo di preparazione, come al solito, fa riferimento solo alle lavorazioni realizzate con la linea degli ingredienti già pronta.

Per la lingua:

In base a quelle famose consuetudini “non scritte”, ma ampiamente in uso tra la maggior parte degli chef, una delle regole più seguite nella preparazione della lingua è quella che suggerisce almeno un’ora di precottura in acqua bollente ogni mezzo chilo di carne, ma nel nostro caso preferiamo allungare un po’ i tempi; nonostante la nostra lingua verrà sottoposta nel corso dell’intero procedimento a tre diversi metodi di cottura.

Prima ancora di iniziare però è consigliabile tenerla a bagno per diverse ore in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni ora per almeno 3/4 volte; per un risultato ottimale, dopo l’ultimo passaggio, si può lasciare a bagno in frigo per tutta la notte. Tagliare quindi la carne in quattro pezzi  e versarla in una pentola di acqua bollente (1 litro e mezzo di acqua) assieme alle verdure (sedano, carote e cipolla) utilizzate per il normale brodo vegetale. Questa prima fase, oltre ad ammorbidire la lingua, consente di asportare agevolmente le pelle esterna eliminando qualsiasi elemento di disturbo (come le papille gustative) nei confronti dei palati meno flessibili.

Scolare accuratamente la lingua e, una volta asportata la pelle, preparare un soffritto (aglio, scalogno e olioevo) in una padella antiaderente, cuocendo inizialmente a fuoco alto e poi a fiamma bassa per circa 10/15 minuti per lato aggiungendo sale e pepe. Togliere le fette di lingua e scolare su carta assorbente da cucina, lasciando riposare fino al momento della frittura in tempura.

Per il risotto:

Tostare il riso a fiamma alta in un’ampia padella antiaderente (o in wok), senza alcune condimento, per una decina di minuti avendo l’accortezza di girarlo continuamente per favorire una tostatura uniforme ed evitare eventuali bruciature del riso. Versare circa mezzo litro di acqua bollente e continuare la cottura a fiamma bassa, aggiungendo il vino bianco e la crema di asparagi.

Tenere pronta una seconda pentola con altra acqua bollente nel caso fosse necessario aggiungere altro liquido. Il riso Carnaroli cuoce mediamente in 18 minuti nella preparazione dei risotti, ma a volte potrebbero servire qualche minuto in più per cui è meglio avere una scorta di acqua bollente altrimenti (versando acqua fredda) si rischia di rallentarne la cottura.

Attenzione all’uso del vino che deve essere accuratamente “sfumato” durante la preparazione del risotto, trasferendo solo l’aroma al riso, e non deve invadere troppo il palato nel corso della degustazione.

Per la crema di asparagi:

Sciacquare accuratamente gli asparagi in acqua corrente fredda, per eliminare ogni traccia di terriccio ed eventuali residui di sostanze chimiche (assenti comunque in prodotti provenienti da agricoltura biologica).

Stendere e asciugare bene gli asparagi su carta assorbente procedendo inoltre, per quelli più grandi e particolarmente fibrosi, all’asportazione con un pelapatate delle parti esterne più dure.

Eliminare con un coltello la parte del gambo inferiore, e anche una piccola porzione verde che essendo filamentosa si mastica a fatica. Separare le punte, che richiedono un minore tempo di cottura, tenendo da parte quelle che serviranno per le decorazioni nell’impiattamento.

Mettere a bollire i gambi in una grossa pentola in acqua leggermente salata; i tempi di cottura, in base alle dimensioni degli asparagi, variano dai 10 ai 15 minuti, mentre per le punte sono sufficienti 5 minuti per mantenere un adeguato grado di croccantezza.

Scolare le punte e i gambi e, dopo averli asciugati bene, inserirli nel mixer assieme agli altri ingredienti della crema (latte intero, olioevo e sale) e frullare fino ad ottenere la giusta consistenza. In questo caso, dovendola aggiungere al risotto, anche se risultasse un po’ fluida o troppo compatta va bene lo stesso.

Per la mousse di basilico:

Sbollentare leggermente le foglie di basilico per circa mezzo minuto in acqua, scolare e asciugare le foglie su carta assorbente. Frullare le foglie  insieme al sale e alla panna liquida fino ad ottenere un composto molto fluido e privo di grumi.

Per sicurezza filtrare prima in una chinoise e poi in un colino a maglie sottili, dopodiché inserire il composto all’interno di un sifone. Lasciare raffreddare immergendo il sifone per una diecina di minuti in acqua ghiacciata o, in alternativa, mettendolo in frigorifero per lo stesso intervallo di tempo.

Per la mousse di olive:

Tagliare finemente al coltello le olive taggiasche e quelle nere, insieme ai fiori di cappero, fino a trasformarle in una massa molto fluida, quasi spalmabile. Aggiungere gli altri ingredienti e versare tutto nel mixer.

Per la polvere di cavolo rosso:

Affettare il cavolo rosso e sminuzzarlo finemente prima di metterlo a bollire in acqua leggermente salata. Dopo pochi minuti l’acqua di cottura inizia ad assumere una colorazione violacea la cui intensità aumenta progressivamente. Frullare il contenuto inserendo direttamente il mixer ad immersione nella pentola ottenendo un composto completamente liquido. Continuare la cottura, sempre a fiamma alta, fino a che il composto si riduce progressivamente fino ad avere la consistenza di una crema molto densa.

Questo passaggio è molto delicato e bisogna prestare particolare attenzione a non bruciare il cavolo per cui, oltre a girare continuamente il composto, è necessario trasferirlo dalla pentola di ebollizione in acciaio in una pentola antiaderente.

Spegnere il fuoco e trasferire il contenuto su alcuni fogli di cartaforno, provvedendo a stenderlo con una spatola da pasticceria per ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente, e possibilmente con uno spessore uniforme. A questo punto si può procedere alla essiccazione a bassa temperatura, mettendo i vari strati in forno preriscaldato (80/90° per almeno 4/5 ore. Tolte dal forno le lamine di cavolo rosso, una volta raffreddate, si trasformano in fogli croccanti che si sbriciolano facilmente anche a mano. Un ulteriore passaggio in un robot da cucina trasforma i frammenti di cavolo rosso in una polvere finissima simile a quella ottenuta dalla barbabietola rossa.

Per la tempura:

Mettere in una boule di vetro la farina con la fecola di patate, il lievito e il sale, e girare energicamente con un cucchiaio per miscelare bene i vari ingredienti. Aggiungere l’albume e mescolare per qualche minuto con una frusta a velocità media. Ripetere l’operazione dopo l’aggiunta dell’acqua gasata e lasciare riposare per 20/30 minuti in frigorifero.

Impiattamento:

Disporre il risotto sul lato destro del piatto scegliendo le dimensioni del coppapasta (6/8 cm) in base alla  grandezza della lingua fritta in tempura, che va collocata sul risotto verticalmente.

Disegnare sulla sinistra del disco di riso una decorazione geometrica triangolare, con i bordi arrotondati lungo il margine esterno del piatto. Inserire la mousse di basilico in alto, nella parte bianca del piatto, mentre per la seconda mousse (a due colori) bisogna combinare quella di basilico con quella di olive per ottenere una insolita sfumatura tra le due. In questo caso si usa una  sac à poche inserendo dapprima nel fondo dell’imbuto la mousse di basilico e, successivamente, quella di olive in  quantità maggiori. Schiacciando la sac à poche uscirà prima la mousse verde e, subito dopo, quella marrone.

Sembra complicato, ma con una breve pratica prima di impiattare non è difficile ottenere un risultato d’effetto. Non rimane che aggiungere le punte di asparagi, e la fogliolina di Vene Cress, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Barbera del Monferrato DOC “Villa Sparina” 2019 – Villa Sparina.

In base ai suggerimenti dei sommeiller più accreditati la lingua si abbina alla perfezione con i vini rossi, soprattutto con quelli piemontesi, come il Barbera di Villa Sparina. Il suo colore rosso rubino, intenso e luminoso, rivela fin dal primo sorso marcati profumi di frutta rossa (soprattutto ciliegie e lamponi), abbinati ad aromi persistenti e gradevoli al palato.

Ideale in abbinamenti a tutti i secondi di terra, ma ottimo anche nelle grigliare miste o accompagnato a piatti a base di salumi, questa etichetta si accosta alla perfezione con la lingua che, grazie alla delicatezza della frittura in tempura, non richiede necessariamente un vino destinato a sgrassare il palato.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato