Risotto alla liquirizia con capesante in oliocottura e cozze fritte

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante variante, con l’aggiunta di liquirizia, del classico risotto ai frutti di mare a base di molluschi.

Per il “Risotto alla liquirizia con capesante in oliocottura e cozze fritte” abbiamo scelto le tradizionali caramelle gommose che, una volta sciolte in acqua bollente, si rivelano particolarmente adatte per realizzare diversi piatti salati.

In cucina l’impiego della liquirizia avviene oggi attraverso un serie di svariati prodotti, dalla polvere (uno dei più usati) all’estratto liquido, dalle caramelle ai classici bastoncini di radice.

Utilizzata da millenni nella preparazione di farmaci e unguenti terapeutici di varia natura, la liquirizia è una delle piante erbacee più usate agli albori della farmacopea.

Dall’Asia sudoccidentale al bacino mediterraneo, dagli assiri ai greci, le proprietà curative della liquirizia sono state utilizzate spesso in passato per guarire diverse affezioni (soprattutto tosse, disturbi del fegato e tossinfezioni alimentari).

Nell’antichità era diffusa soprattutto in estremo Oriente e se ne trovano testimonianze anche nei più antichi erbari cinesi risalenti a 5000 anni fa.

E ancora oggi la medicina tradizionale cinese ne prescrive l’utilizzo per diverse disturbi respiratori e dell’apparato digerente.

Anche presso gli antichi Egizi la liquirizia svolgeva un ruolo fondamentale nella cura delle popolazioni e sembra che persino nella tomba di Tutankhamon, al cui interno sono stati trovati migliaia di oggetti preziosi, siano stati rinvenuti anche alcuni frammenti di radice di liquirizia.

Nei secoli successivi la liquirizia iniziò lentamente ad arrivare anche nel Vecchio Continente, ma solo a partire dal XV secolo cominciò ad espandersi su larga scala in Europa e in Italia.

Soprattutto grazie ai monaci benedettini calabresi che avviarono una piccola ma capillare produzione di sciroppo ed estratti nei laboratori dei loro monasteri.

Il passo successivo fu l’approdo in cucina, dove oggi viene praticamente utilizzata in svariate preparazioni: dagli antipasti ai primi piatti, dai secondi ai dessert.

Attualmente l’impiego in cucina avviene attraverso un serie di vari prodotti, dalla polvere (uno dei più usati) all’estratto liquido, dalle caramelle ai classici bastoncini di radice.

Quest’ultima, nonostante sia la forma più naturale, è però la meno adatta allo scopo in quanto richiede tempi lunghi e un grosso lavoro per grattugiare la spessa scorza esterna ed ottenere un quantitativo adeguato per la preparazione dei piatti.

Il sapore inoltre risulta in questo caso molto delicato e subisce una ulteriore attenuazione durante la cottura.

Per il nostri “Risotto alla liquirizia con capesante in oliocottura e cozze fritte”  abbiamo scelto le tradizionali caramelle gommose che, una volta sciolte in acqua bollente, si rivelano particolarmente adatte per realizzare diversi piatti salati.

Ingredienti per 2 persone:

200 g di riso Carnaroli

100 g di caramelle gommose di liquirizia

20 ml di salsa d’ostrica

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

6 capesante

6 cozze

200 ml di olio di semi di arachidi

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 25 minuti)

Per la liquirizia:

La prima fase della preparazione è legata ovviamente al trattamento della liquirizia, l’ingrediente frontman della ricetta, mettendo le caramelle gommose in una pentola con circa un litro d’acqua.

Raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per 20/30 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Sminuzzare con un coltello i pezzetti di liquirizia non ancora sciolti e metterli nel mixer assieme all’acqua di cottura, fino ad ottenere un liquido omogeneo e privo di grumi.

A lavoro ultimato versare il contenuto in una pentola e portare a nuovamente a ebollizione in attesa di iniziare la cottura del riso.

Per il risotto:

Soffriggere in olioevo l’aglio e lo scalogno finemente sminuzzati in una padella wok antiaderente.

Quando gli aromi iniziano ad imbiondire aggiungere il vino bianco e sfumare per alcuni minuti.

In un’altra padella antiaderente tostare per circa dieci minuti il riso, girandolo spesso con un cucchiaio di legno.

A tostatura ultimata versare il riso nel wok e iniziare la cottura utilizzando l’acqua nella quale è stata disciolta la liquirizia.

A fine cottura (ca. 20 minuti), quando il riso avrà assunto la colorazione ottimale, spegnere il fuoco.

Aggiungere il burro e la salsa di ostriche che, oltre a conferire al risotto una notevole spinta di umani, bilancia in maniera ottimale anche un eventuale eccesso dolciastro della liquirizia.

Per le capesante e le cozze:

Considerata come una tecniche di cottura più raffinate dell’alta cucina, divenuta ormai familiare anche nell’easy dining, l’oliocottura è completamente diversa dalla tradizionale frittura in quanto gli alimenti vengono cotti per immersione in olio a bassa temperatura (80/90°) per almeno 2/3 ore.

Per quanto riguarda il procedimento di cottura, la soluzione più semplice consiste nell’inserire il recipiente contenente la carne (o il pesce) e l’olio all’interno di una pentola di acqua posta sulla fiamma del gas, mantenendo costante la temperatura dell’acqua mediante l’utilizzo di un roner.

Una valida alternativa al metodo a “bagnomaria” è rappresentata dalla cottura in forno, con la temperatura impostata sugli 85/90°.

In questo caso però va tenuto presente che la temperatura dell’olio (i cui valori sono determinanti per ottenere un buon risultato) è sempre inferiore rispetto a quella indicata dal termostato.

Soprattutto a causa della presenza dell’alimento e dello spessore della terrina utilizzata, per cui si può impostare tranquillamente il valore di temperatura del forno intorno ai 100°.

Mettere le capesante interamente ricoperte di olio in una terrina di terracotta e scaldare a bagnomaria fino a quando l’olio inizia ad agitarsi per l’aumento della temperatura.

Trasferire la terrina nel forno preriscaldato, a 100 gradi in modalità statica.

Cuocere per circa 2 ore, senza modificare la temperatura, lasciando la terrina in forno per un’altra mezz’ora dopo aver azzerato il termostato.

Per le cozze è sufficiente una normale frittura in immersione (5/6 minuti) in olio di semi di arachidi.

Scolare su carta assorbente da cucina le capesante e le cozze, e trasferirle quindi in una boule di vetro fino al momento di impiattare.

Impiattamento:

Disporre il riso all’interno del piatto (cappello del prete) con l’ausilio di un coppapasta, adagiando sulla superficie del disco le tre noci di capesante.

Alternate alle cozze, infilate nel riso in posizione verticale, inserire i coralli di capesante nella cavità formatasi al centro delle noci, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Vermentino Colli di Luni “Etichetta Nera” 2022 DOC Lunae – Cantine Bosoni.    

Caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino, con marcati riflessi dorati, questo vino ligure evidenzia forti aromi di fiori di campo ed erbe aromatiche, abbinati a profumi di spezie che regalano un forte sensazione di freschezza olfattiva.

Ideale per abbinamenti con ostriche, crostacei e pesci al vapore, si accompagna benissimo anche a risotti a base di molluschi; o con piatti più impegnativi e strutturati come il nostro “Risotto alla liquirizia con capesante in oliocottura e cozze fritte”.

La temperatura di servizio è compresa tra i 13 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato