Risotto alle quattro consistenze di zafferano

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una inedita rivisitazione del tradizionale risotto allo zafferano, realizzata grazie alla simbiosi di quattro consistenze diverse del riso.

Il “Risotto alle quattro consistenze di zafferano” scompone il riso dalla forma solida classica a quella croccante della cialda, da quella cremosa della mousse a quella diluita della crema liquida ottenuta dall’amido di riso.

Ingrediente frontman della ricetta è lo zafferano, il cui utilizzo in cucina ebbe un notevole sviluppo a partire dal Medioevo in seguito alla diffusione dell’uso delle spezie conseguente  alle grandi esplorazioni.

Considerata in ogni angolo del mondo come la spezia delle spezie, lo zafferano è una delle sostanze aromatiche più famose (e costose) a tutte le latitudini del pianeta.

Pregiato al punto da diventare simbolo di ricchezza, e alleato prezioso in cucina, lo zafferano è noto fin dall’epoca degli antichi Egizi, come testimoniano le notizie rinvenute su diversi papiri, ed è menzionato (oltre che nella Bibbia) nelle cronache dei maggiori scrittori latini e greci tra cui Plinio il Vecchio, Ovidio e Omero.

Il suo nome deriva sia dall’arabo (za’feràn) che dal persiano (sahafaran) e dal latino (safranum), sebbene la radice comune origini dal termine asfar dell’antica Persia, paese ancora oggi (Iran) produttore di una delle qualità più apprezzate al mondo.

Grazie al suo caratteristico colore giallo veniva usato dagli antichi Romani anche nella fabbricazione di profumi e come colorante nella produzione di vestiti, mentre il suo utilizzo in cucina ebbe un notevole sviluppo a partire dal Medioevo in seguito alla diffusione dell’uso delle spezie conseguente ai  traffici commerciali legati alle grandi esplorazioni.

In Europa uno dei maggiori produttori era la Spagna (dove lo zafferano era arrivato grazie ai Fenici), Paese nel quale le coltivazioni erano sottoposte a leggi severissime che, oltre controllare rigorosamente qualità e quantità, erano altrettanto intransigenti verso qualsiasi tipo di esportazione all’estero. Reato che poteva costare anche molti anni di reclusione.

Ma nonostante questo rigido protocollo Domenico Santucci, un frate domenicano abruzzese, membro dell’Inquisizione Spagnola, riuscì a trafugare alcuni bulbi in Italia fino all’altopiano di Navelli (in provincia dell’Aquila), da dove la spezia delle spezie iniziò a diffondersi anche in altre regioni italiane, comprese la Sicilia e la Sardegna.

In Abruzzo inoltre lo zafferano si adattò talmente bene al microclima locale da divenire ben presto qualitativamente superiore a quello spagnolo; attualmente viene considerato dai maggiori ricercatori internazionali come il migliore al mondo.

Nel nostro “Risotto alle quattro consistenze di zafferano” proponiamo una inedita rivisitazione del tradizionale risotto, realizzata grazie alla simbiosi di quattro consistenze diverse del prodotto: da quella solida (e classica) del riso a quella croccante della cialda, da quella cremosa della mousse a quella liquefatta della crema liquida ottenuta dall’amido di riso.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

15 g di farina 00

8 carote baby

1 gambo di carciofo

200 g di sedano

200 g di carote

200 g di cipolle

120 g di Parmigiano Reggiano DOP

50 g di panna liquida

100 g di burro

30 ml di vino bianco secco

10 g di zafferano

1 cucchiaino di pistilli di zafferano

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h e 50 min):

Per il brodo vegetale e il soffritto:

Mettere a bollire in acqua (circa 1 litro e mezzo) sedano, carote, cipolle e sale, aggiungendo anche le carote baby e le strisce ottenute dal gambo di carciofo (questi ultimi ingredienti vanno tolti dall’acqua dopo pochi minuti).

In una padella antiaderente preparare un soffritto di scalogno (finemente sminuzzato) nel burro (50 g), con sale e pepe.

Il soffritto dev’essere cotto a fuoco lento fino a quando lo scalogno, imbiondito e completamente cremoso, verrà a formare una salsa fluida.

Per il risotto:

Versare il riso in un’ampia padella, senza alcun condimento, e lasciarlo tostare a fiamma viva per 5/8 minuti.

Nella fase finale aggiungere il vino e lasciare sfumare.

La quantità di riso (400 g) è basata su 80 grammi a porzione, mentre i restanti 80 grammi saranno utilizzati rispettivamente per la preparazione della mousse e della cialda (60 g), e della crema liquida (20 g).

A questo punto versare lo scalogno e iniziare la cottura del riso aggiungendo progressivamente il brodo (sempre caldo) per 15/20 minuti.

A cottura ultimata, dopo aver prelevato circa 50 ml del fondo di cottura, aggiungere la restante parte di burro e il parmigiano (100 g) e dividere le quantità necessarie per il risotto, la mousse e la crema liquida.

Per la mousse:

Aggiungere al riso (40 g) già pronto 10 grammi di parmigiano, la panna liquida e un pizzico di sale e frullare tutto nel mixer.

Per ottenere una consistenza sufficientemente densa è consigliabile versare la panna liquida un po’ alla volta, e lasciare raffreddare per alcuni minuti il composto che verrà versato successivamente con una siringa da pasticceria.

Per la cialda:

Preparare una composto a base di riso pronto (20 g), acqua, farina, olioevo e zafferano, miscelando tutto nel mixer; versare il contenuto in una padella antiaderente ben calda e cuocere per 3/4  minuti.

L’acqua inizierà subito ad evaporare, mentre l’olio di deposita sul fondo e la farina darà origine alla formazione dei fori sulla cialda.

Minore è la proporzione, maggiore sarà la grandezza dei fori, e lo zafferano conferirà la classica colorazione giallo-oro.

Per la crema liquida:

Versare 20 grammi di riso nel fondo residuo di cottura (ricco di amido) del risotto, aggiungendo un cucchiaio di olioevo, 10 g di parmigiano e un pizzico di sale, e miscelare nel mixer per amalgamare bene gli ingredienti.

La consistenza, pur rimanendo liquida, deve tuttavia risultare sufficientemente fluida affinché, una volta versata la crema nel piatto, mantenga i contorni netti e ben delineati.

Impiattamento:

Adagiare il risotto al centro del piatto, modellato con un comune coppapasta (6/8 cm), affiancato dalla cialda croccante (semicircolare) addossata verticalmente sul lato posteriore.

Versare la crema liquida sul lato anteriore, con sopra tre cialde (tagliate a strisce) e, con una siringa da pasticceria, aggiungere le isole di mousse sul risotto e sulle tre cialde.

Distribuire delle piccole quantità di pistilli di zafferano e, come tocco finale, inserire due carote baby con le lamine di gambo di carciofo.

Queste ultime decorazioni rappresentano un omaggio (stilizzato) al famoso guerriero di Capestrano, la maestosa scultura calcarea (alta oltre 2 metri) del VI secolo a.C. rinvenuta in un’antica necropoli di Capestrano, piccolo centro ai margini dell’altopiano di Navelli, da cui dista pochi chilometri. Quest’opera, raffigurante un guerriero dell’antica popolazione dei Vestini, rappresenta una della statue più importanti e significative dell’arte italica ed è oggi conservata nel Museo Archeologico d’Abruzzo a Chieti.

Bevanda consigliata:

Alto Adige DOC Gewurztraminer “Turmhof” 2018 – Cantine Tiefenbrunner.

Prodotto da una delle cantine più note dell’Alto Adige, questo vino bianco dal colore giallo brillante sprigiona aromi intensi e profumati con un bouquet ricco di sentori di miele e litchi.

Ideale con antipasti e primi a base di molluschi, pesci e crostacei, si rivela un abbinamento eccellente con piatti etnici ricchi di spezie, e con lo zafferano in particolare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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