Ruote di carro al pesto di okra con vongole e cappelunghe

La nuova ricetta di Chef Rosato “Ruote di carro al pesto di okra con vongole e cappelunghe” è dedicata ad uno dei formati di pasta più amati dai bambini.

Il pesto di okra (noto anche come gombo) conferisce alla ricetta una leggera nota esotica, con sfumature di mare offerte dai molluschi utilizzati nella ricetta.

La particolare forma delle ruote di carro consente inoltre una grande versatilità del dressage, soprattutto i virtuosi del food design.

Le ruote di carro, inserite nel gruppo delle paste corte particolari, rappresentano senz’altro una dei primi più apprezzati dai bambini grazie alla loro spiritosa forma rotonda a raggi, abbinata alla superficie esterna rigata che ricorda proprio quella di un carro.

Ideali per essere gustate sia nella pastasciutte che nei minestroni, le ruote di carro si prestano benissimo anche nelle preparazioni un po’ più  elaborate.

Grazie alla elevata capacità di catturare salse e condimenti all’interno dei “raggi”, entrano infatti in simbiosi perfetta  con qualsiasi tipo di intingoli.

In questa ricetta “Ruote di carro al pesto di okra con vongole e cappelunghe” proponiamo questo particolare formato di pasta con un pesto altrettanto originale come quello di  okra, il famoso ortaggio tropicale di origine africana (bamiya) diffusissimo in Asia e in Sudamerica (quiabo).

Ampiamente presente anche in numerose ricette mediorientali (soprattutto nella cucina libanese) e indiane, mentre in Europa è utilizzata in svariate specialità rumene (bame), bosniache (bamije) e albanesi (bamje).

In Italia è nota con il nome di gombo e, grazie alla facilità di coltivazione, la troviamo in diverse regioni, prima fra tutte la Sicilia dove si è acclimatata alla perfezione.

La parte commestibile della pianta di okra è rappresentata dal caratteristico baccello verde, la cui forma è assai simile a quella di un peperoncino.

Può essere consumato sia  crudo nelle insalate, sia cucinato come verdura (saltata in padella, fritta o al vapore), o inserito in diversi piatti etnici (kous-kous  e cucina cajun) o in un mix di verdure cotte al wok.

L’okra è inoltre ricchissima di proprietà nutritive e contiene diverse vitamine (A, C, B6,  ecc), acido folico e sali minerali (soprattutto calcio, zinco e potassio).

Tornando alla nostra ricetta con le “Ruote di carro al pesto di okra con vongole e cappelunghe” abbiamo inserito, oltre al pesto di okra, le vongole del Pacifico e le cappelunghe, i gustosi molluschi bivalvi (conosciuti anche come cannolicchi) dalla inconfondibile forma rettangolare allungata.

 Ingredienti per 2 persone

• 160 g di ruote di carro
• 200 gr okra
• 700 g di vongole del Pacifico
• 700 g di cappelunghe
• 3 filetti di acciughe
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche
• 8 mandorle spellate e tostate
• 2 spicchi d’aglio
• ½  bicchiere di vino bianco
• 13 g di paprika
• 13 g di curcuma
• 13 g di semi di papavero
• 6 capperi sotto sale
• 2 cucchiai di olio evo
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

Preparazione (1 h 15 min)

Per le vongole e le cappelunghe:

La prima operazione da effettuare nella preparazione delle “Ruote di carro al pesto di okra con vongole e cappelunghe” è la cottura delle vongole e delle cappelunghe.

Per le vongole è sufficiente versare i molluschi in una padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio, una spruzzata di prezzemolo e 1 peperoncino, lasciando cuocere (con coperchio) per circa 4 minuti, sfumando con del vino bianco verso fine cottura.

Più complessa è la preparazione delle cappelunghe che, a causa del loro elevato potere filtrante, devono essere accuratamente spurgate (per eliminare completamente la sabbia contenuta al loro interno) prima della cottura.

La prima cosa da fare è quella di versare i cannolicchi in acqua  abbondantemente salata per diverse ore o, meglio ancora, per tutta notte; prima di passarle in padella vanno risciacquate a lungo (almeno dieci minuti) in acqua corrente.

Per il pesto di okra:

Successivamente si passa alla preparazione del pesto di okra, mettendo nel mixer ad immersione l’ortaggio tropicale (ben lavato e tagliato a fettine) assieme all’olio, ai filetti di acciuga, ai capperi (dopo averli accuratamente lavati ed eliminato ogni traccia di sale), alle mandorle e alla salsa di ostriche, oltre a un pizzico di sale e pepe.

A questo punto si può procedere alla cottura della pasta, preparando anche due tegamini antiaderenti nel quale avremo versato un goccio d’olio e un cucchiaio di acqua: in uno versiamo la curcuma e nell’altro la paprika, mantecando su entrambi i lati per pochi secondi la pasta al dente appena scolata.

Impiattamento:

Prima di condire la pasta con il pesto okra, teniamo da parte alcune ruote di carro che andranno spolverate con semi di papavero.

Aggiungere le ruote di carro colorate con curcuma, paprika e semi di papavero per creare un contrasto cromatico di grande effetto, ulteriormente esaltato dal dressage in un piatto nero opaco e dall’inserimento di alcune fettine di okra.

Inserire  qualche mandorla , e alcune vongole e cappelunghe lasciate nelle valve, e il piatto è pronto.

La versatilità offerta da questo formato di pasta consente inoltre un’ampia scelta nel tipo di allestimento  nel piatto per cui sono possibili svariate soluzioni di dressage per presentare gli ingredienti nel modo più invitante e appetitoso.

Una valida alternativa può essere quella di spolverare le ruote di carro con abbondante parmigiano grattugiato, ponendo sulla sommità una scaglia in posizione verticale, mentre i più creativi potranno cimentarsi in alcune composizioni di food design, giocando proprio sulla disposizione geometrica delle ruote di carro.

Bevanda consigliata

Sicilia DOC Anthilia 2017 – Cantine Donnafugata.  

Prodotto nei vigneti incuneati nel cuore della Sicilia sud-occidentale, questo vino presenta un  colore giallo paglierino ed è caratterizzato da aromi di pesca, pera e pompelmo. Ottimo per accompagnare piatti a base di crostacei e molluschi, si abbina bene anche ad antipasti e  primi di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10  gradi.

Chef Giorgio Rosato

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