Home Diversamente C.H.E.F. Schegge di ventricina con guayava, cavolo nero e pasta di aji...

Schegge di ventricina con guayava, cavolo nero e pasta di aji amarillo

La nuova ricetta di Chef Rosato vede come protagonista uno degli insaccati più gustosi e apprezzati della nostra produzione di salumi, realizzato in Abruzzo nella zona del Vastese.

Nelle “Schegge con guayava, cavolo nero e pasta di aji amarillo” abbiamo utilizzato una varietà di ventricina che ha conquistato il primo premio sia nella categoria “Miglior salame d’Italia” che in quella riservata al “Miglior salame piccante d’Italia“.

Tra gli ingredienti di accompagnamento abbiamo scelto il comune cavolo nero (l’eccellenza dei superfood tra gli ortaggi invernali, utilizzato nella celebre ribollita toscana), la guayava e la pasta di aji amarillo.

 

Tra i numerosi insaccati provenienti dall’ampia produzione dei salumifici dell’Italia centrale, uno dei più noti e apprezzati da chef e buongustai è senza dubbio la ventricina.

Soprattutto se il salume rientra nell’elenco dei presidi “Slow Food”, designati alla tutela di quelle piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate esclusivamente con procedimenti tradizionali e l’utilizzo di prodotti di altissima qualità.

Ampiamente diffusa in Abruzzo, e nell’adiacente Molise, la ventricina deve il suo nome al fatto che anticamente i suoi principali ingredienti (carne suina tritata, polvere di peperone, dolce e piccante, semi di finocchio, sale e pepe nero) venivano inseriti per l’insaccatura nello stomaco di un maiale dal quale deriva anche la sua tipica struttura sacciforme.

In Abruzzo la varietà più apprezzata è la Ventricina del vastese, tagliata esclusivamente a punta di coltello, che rappresenta inoltre il salume italiano più premiato nei campionati italiani.

La varietà utilizzata nella realizzazione delle “Schegge di ventricina con guayava, cavolo nero e pasta di aji amarillo” ha conquistato il primo premio sia nella categoria “Miglior salame d’Italia” che in quella riservata al “Miglior salame piccante d’Italia”.

Tra gli ingredienti di accompagnamento da inserire nella ricetta abbiamo scelto il comune cavolo nero (l’eccellenza dei superfood tra gli ortaggi invernali, utilizzato nella celebre ribollita toscana), la guayava e la pasta di aji amarillo.

La guayava (nota anche come guaiava, guava o guayaba) è una pianta esotica originaria dell’America centrale, nota fin dal XVI secolo, e molto usata tra gli Aztechi che la chiamavano xalxocotl (prugna di sabbia).

Oggi è coltivata in vari Paesi del mondo Arabo e nelle Filippine e, da alcuni anni anche in Italia (Sicilia) dove la maturazione dei frutti è concentrata soprattutto nei mesi di ottobre/dicembre.

I frutti della guayava, dal sapore leggermente dolciastro e dalla grandezza di un’arancia di medie dimensioni, presentano un polpa dal colore variabile dal rosa al rosso intenso e dalla marcata consistenza, che può essere consumata sia cruda (macedonie, succhi e confetture), sia in cottura in numerose ricette salate o in alcuni dessert di alta pasticceria.

Dal Sudamerica proviene invece la pasta di ají amarillo, una salsa concentrata molto diffusa nella cucina peruviana, preparata con il classico peperoncino piccante giallo (coéxito) che esalta in maniera incredibile i sapori di piatti a base di carne (stufati e arrosti) e verdure.

Alcune varietà, allo scopo di attenuare leggermente il grado di piccantezza, vengono prodotte con peperoncini senza semi.

Facilmente reperibile nei negozi di specialità etniche, ma anche in diversi supermercati, questa gustosa salsa può essere preparata senza problemi anche in cucina con un semplice mixer unendo ai peperoni aji amarillo della cipolla tritata, uno spicchio d’aglio, sale e un cucchiaio di olioevo.

 

Ingredienti per 4 persone:

300 g di Ventricina Vastese

2 guayava

200 g di pasta de aji amarillo

8 olive taggiasche

4 foglie di cavolo nero

4 baby carote

4 ciuffi verdi di finocchio

60 ml di vino bianco secco

1 scalogno

1 spicchio di aglio

Olioevo

Sale

Pepe

 

Preparazione (1 h, 15 m)

Per la ventricina:

Procedere al taglio della ventricina, sagomando i pezzi a forma di tronco di cono, con una parte sommitale più sottile e leggermente appuntita da farli assomigliare a delle schegge.

Asportare il contenitore utilizzato per l’insaccatura se sulla confezione appare la scritta “budello non edibile”.

In una padella antiaderente preparare un soffritto a base di scalogno e aglio e cuocere brevemente a fiamma alta i tagli di ventricina, rosolandola per circa un minuto su ogni lato e sfumando con 30 ml di vino bianco.

Subito dopo mettere i pezzi di ventricina su una teglia da forno, adagiati su carta antiaderente leggermente oliata.

Mettere in forno preriscaldato (a 200°, modalità statica) per 20/30 minuti, dopodiché togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la guayava:

Lavare accuratamente i frutti, asciugarli e togliere la buccia (che comunque è edibile), mettendoli a bollire in acqua salata per circa dieci minuti.

Scolare bene e rosolare la guayava, tagliata a fette dello spessore di circa 1 centimetro, nello stesso soffritto (al quale aggiungere gli altri 30 ml di vino bianco) utilizzato per la ventricina.

Per le verdure:

Per le baby carote è sufficiente una lieve bollitura di alcuni minuti in acqua leggermente salata, mentre per il cavolo nero è consigliabile evitare la cottura in acqua.

Cuocendolo in padella con un po’ d’olio e sale si mantiene la croccantezza e anche il colore verde scuro rimane molto intenso e simile all’originale.

A fine cottura basta avvolgerli su se stessi in maniera da formare dei coni lunghi circa 5 centimetri.Inizio modulo

 

Impiattamento:

Disporre nel fondo del piatto (consigliato un “cappello del prete” bianco) uno strato di pasta de aji amarillo, adagiando al centro il tronco di cono di ventricina, esponendo in primo piano la parte che esalta il lato più croccante della cottura.

Inserire sopra la pasta de aji amarillo due mezzelune di guayava e, ai lati della ventricina, la carota baby e il cilindro di cavolo nero, spennellato con olioevo, entrambi disposti verticalmente.

Aggiungere le olive taggiasche e i ciuffetti verdi di finocchio, e le “Schegge di ventricina con guayava, cavolo nero e pasta di aji amarillo” sono pronte.

 

Bevanda consigliata:

Morellino di Scansano DOC – Cantina Melini.

Vino dall’intenso colore rosso rubino che fin dalla prima degustazione rivela un profumo energico, ricco di aromi fruttati, che lascia trasparire subito una fragranza di spessore.

Ideale per carni alla griglia, o con antipasti a base di salumi e carni rosse in umido, si abbina benissimo alla spiccata sapidità della ventricina, ulteriormente esaltata (come in questo caso) dalla doppia cottura.

Per il servizio è consigliabile un calice di ampie dimensioni che agevola la diffusione di tutti i suoi profumi.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi

Chef Giorgio Rosato

 

Guarda le foto