Sfogliatina di cuore di salmone con provola silana e semi di sesamo nero

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata alla sfogliatella salata, uno dei classici della cucina veloce, che viene proposta in un appetitoso abbinamento tra pesce e formaggio.

Il salmone selvaggio dell’Alaska (considerato una delle varietà più pregiate) è l’ideale per realizzare una sfogliatella davvero gustosa che può essere servita (in base alle dimensioni) sia come antipasto che come un vero e proprio secondo piatto.

La scelta del formaggio è caduta su un prodotto caseario dal sapore altrettanto forte e deciso, come la provola silana, il famoso caciocavallo semiduro a pasta filante di produzione calabrese.

Uno dei vecchi tabù della nostra tradizione culinaria, oggi in fortunatamente superato nonostante al riguardo persistano ancora molte avversioni, è rappresentata dall’abbinamento tra pesce e formaggio.

Equiparato da molti ad una vera e propria profanazione per il palato. Pensiamo allo sguardo di disapprovazione del maître al ristorante quando chiediamo il parmigiano per gli spaghetti allo scoglio.

O allo stupore di molti turisti in giro per il mondo quando scoprono che nei migliori ristoranti di New York o di Tokyo uno dei piatti più esclusivi ed apprezzati è rappresentato dalle ostriche gratinate al formaggio.

L’ampia gamma di proposte è praticamente illimitata e spazia dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dessert, settore dove uno Chef creativo si è cimentato persino (con risultati eccellenti) in un’inedita cheese cake a base di mascarpone e ostriche fritte!

Tra i pesci più versatili per gli abbinamenti con il formaggio, uno dei più eclettici è senz’altro il salmone.

Grazie infatti alla sua ampia gamma di sfumature offerte dalle diverse varietà presenti sul mercato (crudo, affumicato, marinato, selvaggio, etc.), il salmone consente di preparare piatti molto ricercati e in grado di soddisfare anche i palati più refrattari alle novità.

Per la nostra ricetta “Sfogliatina di cuore di salmone con provola silana e semi di sesamo nero” abbiamo scelto proprio il salmone selvaggio, quello dell’Alaska (considerato una delle varietà più pregiate) per realizzare una sfogliatella davvero gustosa che può essere servita (in base alle dimensioni) sia come antipasto che come un vero e proprio secondo piatto.

La scelta del formaggio da abbinare è caduta su un prodotto caseario dal sapore altrettanto forte e deciso, come la provola silana affumicata, il famoso caciocavallo semiduro a pasta filante di produzione calabrese.

Il suo sapore intenso, dove la dolcezza evolve verso il piccante in base al periodo di stagionatura, sprigiona aromi unici fondendosi con quelli del salmone selvaggio affumicato.

Per dare origine ad un mix gustativo di grande impatto olfattivo, ulteriormente esaltato dalla croccantezza della sfogliatella.

Ingredienti per 2 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia (rettangolare)

200 g di provola silana affumicata

200 g di salmone selvaggio dell’Alaska

1 tuorlo d’uovo a pasta gialla

10 g di semi di sesamo nero

50 g di burro

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (55 min)

Per la sfoglia:

La realizzazione della pasta sfoglia (a base di acqua, burro e farina) è una delle preparazioni fondamentali in cucina e viene utilizzata in numerosi piatti dolci e salati.

Naturalmente uno Chef professionista deve essere in grado di prepararla senza problemi seguendo tutte le fasi del protocollo originale (panetto magro, panetto grasso, tempi di lievitazione, sovrapposizione dei vari strati, piegatura, etc.), ma in questa ricetta ci limitiamo a suggerire (per snellire i tempi di preparazione ed assicurare un risultato ottimale anche al primo tentativo) l’utilizzo di un rotolo già pronto, facilmente disponibile nei supermercati.

Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta (6 cm) per ottenere i dischi necessari per formare le sfogliatelle e passare un lieve strato di burro su entrambi i lati dei dischi e  adagiare i dischi su una teglia ricoperta di carta forno.

Per ogni sfogliatina occorrono tre dischi di pasta sfoglia; a tale proposito, per raggiungere un perfetto equilibrio gustativo nel palato, è preferibile tirare leggermente la sfoglia dei dischi da inserire al centro in maniera tale che risultino più sottili rispetto agli altri due.

Per il salmone e la provola:

Per il salmone selvaggio e la provola, grazie alla cottura in forno, non occorrono preparazioni particolari, se non quelle relative al taglio.

Per la provola è sufficiente usare un semplice coppapasta per la formazione dei dischi, mentre per il salmone è preferibile sminuzzarlo leggermente (con un coltello tranciante, senza esagerare) in maniera tale che rilasci meglio i suoi aromi una volta in forno.

Il salmone va inserito tra il disco inferiore e quello centrale, mentre la provola va collocata tra quello centrale e il disco superiore in maniera tale che (durante la fusione) si sciolga verso il basso mescolandosi leggermente al salmone.

Se possibile inoltre sarebbe opportuno per il taglio della provola utilizzare un coppapasta di dimensioni leggermente inferiori a quella usata per i dischi di pasta sfoglia.

Questo procedimento assicura infatti una “cascata” più omogenea della provola verso il basso che garantisce un risultato estetico decisamente migliore.

Per la cottura:

Quando tutti gli ingredienti sono pronti, allineare i tre strati di pasta sfoglia, inserire il salmone e la provola, e infornare (modalità statica, 180°, 25 minuti).

A metà cottura spennellare l’intera superficie con il tuorlo d’uovo, in maniera tale che a fine cottura la sfogliatella assuma una colorazione più intensa e dorata. Prima di tirare fuori dal forno aggiungere una spolverata di semi di sesamo nero in superficie e scaldare ancora per qualche minuto.

Impiattamento:

Antipasto sobrio ed essenziale nella sua composizione, affidata sempre ad ingredienti di primissima qualità, la sfogliatella di salmone può essere presentata benissimo anche in un impiattamento minimal, ponendola semplicemente al centro del piatto; un fondo nero esalta i colori giallo, rosa e arancio della composizione, ma anche un piatto decorato a fondo bianco si rivela di grande effetto.

Una valida alternativa può essere quella di servire la sfogliatella già tagliata in due pezzi, in maniera tale che i commensali possano apprezzarne la struttura interna prima ancora di assaggiarla.

Bevanda consigliata:

Primitivo Di Manduria DOP Riserva Ciuccia 2015 – Cantine La Pugliosa.

Nel tortino con salmone e provola i due sapori si bilanciano assai bene, anche se (grazie alla fusione del formaggio in forno) quello della provola tende a leggermente a prevalere lasciando l’ultima traccia nel palato.

Per questo la scelta del vino ha voluto privilegiare un ottimo rosso (altro tabù infranto) nonostante la presenza del salmone tra gli ingredienti.

Il Primitivo Di Manduria DOP Riserva Ciuccia 2015 è un vino di spessore, caratterizzato da un intenso colore rosso rubino, ricco di profumi di frutta rossa.

Abbinati ad aromi forti e inconfondibili come tabacco, caffè tostato e carruba, in parte attenuati da sentori di vaniglia.

Ideale per carni rosse e alla griglia, si abbina alla perfezione con piatti a base di formaggi mediamente stagionati come la provola silana.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato  

Guarda le foto