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Soffioni di calamarata con polipetti marinati e cremoso di erba di grano

La nuova ricetta di Chef Rosato si basa su pochi ingredienti selezionati che, accuratamente combinati tra loro, riescono a trasmettere una forte esperienza multisensoriale.

I “Soffioni di calamarata con polipetti marinati e cremoso di erba di grano” abbina la pasta soffiata ad alcuni tra i più noti frutti di mare della cucina mediterranea ad un autentico superfood.

Particolarmente indicato nella preparazione di piatti vegetariani, l’erba di grano si rivela altrettanto versatile anche nelle ricette a base di carne e formaggi stagionati.

 

Una delle specialità più note e apprezzate della ricca tradizione culinaria partenopea è senz’altro la calamarata.

Un primo a base di pesce dalle origini molto antiche dove l’abbinamento tra la pasta corta e gli anelli di calamari trova una delle simbiosi più riuscite.

Questa pietanza inoltre segna una tappa significativa nella storia dell’intera cucina italiana poiché, per la prima volta, il nome di un piatto ha dato origine al nome di un formato di pasta, quello appunto della calamarata, la cui forma e dimensioni ricordano proprio gli anelli dei calamari tagliati a fette.

Abbastanza simile ai mezzi paccheri, la pasta calamarata (la cui ricetta napoletana prevede un condimento a base di calamari a fette, salsa di pomodoro e pomodori ciliegini).

Per la nostra ricetta gourmet dei “Soffioni di calamarata con polipetti marinati e cremoso di erba di grano” abbiamo utilizzato la calamarata in una nuova dimensione, denominata soffioni di calamarata.

Si tratta in pratica della classica tecnica della pasta soffiata, ottenuto sottoponendo la pasta ad una cottura prolungata in acqua bollente.

Il tempo di cottura in questo caso è mediamente raddoppiato rispetto a quello indicato sulla confezione e la pasta, una volta scolata, accuratamente asciugata e raffreddata, viene sottoposta ad una frittura in immersione in olio di semi di arachidi.

Per il condimento della calamarata abbiamo scelto i polipetti matinati, abbinati a uno spiedino di cozze, mentre per la salsa abbiamo abbinato un insolito cremoso a base e erba di grano.

L’erba di grano, disponibile nei supermercati bio e nei negozi di delicatessen, è un ingrediente realizzato con le foglie giovani che spuntano dopo la germinazione del seme della pianta del grano tenero che, diversamente dal malto, è disponibile come polvere concentrata.

Nota nella cucina anglosassone come wheatgrass, viene considerato  inoltre un superfood e un potente integratore alimentare grazie alla sua ricchezza divitamine, aminoacidi, enzimi e sali minerali ed è indicato per la cura di varie patologie.

Particolarmente indicato nella preparazione di piatti vegetariani, si rivela altrettanto versatile anche in abbinamenti con ricette a base di carne, frutti di mare e formaggi stagionati a pasta dura.

 

Ingredienti (4 persone):

20 anelli di calamarata

20 polipetti

20 cozze

8 spaghetti al nero di seppia

10 foglie di Viola Cornuta Back to Black

50 g di erba di grano

200 ml di panna liquida

30 g di Parmigiano Reggiano DOP

1 scalogno

2 spicchi di aglio

1 rametto di prezzemolo fresco

30 ml di vino bianco secco

200 ml di olioevo

300 ml di olio di semi di arachidi

50 g di burro chiarificato

20 g di nero di seppia

Sale

Pepe

 

Preparazione (1h, 15 min)

Per la pasta soffiata:

Lessare la pasta in acqua bollente salata per un tempo corrispondente a circa il doppio del valore riportato sulla confezione.

La calamarata richiede mediamente 7/8 minuti di cottura, ma per un risultato ottimale (valido anche per altri formati di pasta) abbiamo prolungato la cottura a 25 minuti.

La particolare forma compatta della calamarata ha facilitato la tenuta della struttura anche con un tempo di cottura così lungo.

Scolare la pasta (delicatamente, con una schiumarola), metterla ad asciugarla per circa 20 minuto su un foglio di carta assorbente.

Collocare la pasta in una teglia rivestita di carta da forno. Infornare in modalità ventilata per 4 ore a 70°,  girando ogni tanto gli anelli di calamarata.

Tolta dal forno la pasta procedere alla frittura in olio di arachidi (190°), versando pochi elementi per volta; è sufficiente immergere la calamarata nell’olio bollente e , dopo pochi secondi (non appena vengono a galla), possono essere tirati fuori e sono pronti per essere impiattati.

Per le cozze e i polipetti:

Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).

In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze (e i polipetti, leggermente marinati in aceto bianco) con sale, pepe e prezzemolo e coprire la padella con un coperchio.

Cuocere a fiamma alta per alcuni minuti, sfumando nella parte finale con il vino bianco per altri 2/3 minuti.

Una volta sollevato il coperchio, eliminare le cozze eventualmente rimaste chiuse.

Togliere dalla padella le cozze e i gamberetti e, dopo aver eliminato l’aglio e lo scalogno, raccogliere il liquido di cottura in una boule di vetro.

Formare gli spiedini di cozze, infilzandone quattro con due spaghetti al nero di seppia, prestando attenzione che non si rompano.

Friggere per alcuni minuti gli spaghetti nello stesso olio utilizzato per la frittura della calamarata.

Scolare delicatamente gli spiedini con una schiumarola e stenderli su un foglio di carta assorbente da cucina.

Per il cremoso di erba di grano:

Sciogliere il burro in una padella antiaderente, a fuoco lento, con un pizzico di sale e pepe, aggiungendo la panna liquida e il parmigiano quando il burro è fuso.

Continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando la consistenza è sufficiente cremosa perché il composto si distribuisca omogeneamente nel piatto pur rimanendo abbastanza addensata.

 

Impiattamento:

Versare la salsa di erba di grano al centro di un piatto in ardesia, disegnando due dischi (con un coppapasta) affiancati di diametro diverso.

Aggiungere gli anelli di calaramata sulla cui sommità si adagiano i polipetti, spennellando di nero di seppia quello centrale.

Sul lato destro, sospeso tra due anelli di pasta, inserire lo spiedino di cozze, cercando di non farlo appoggiare sulla salsa per incrementare la dinamicità del piatto.

Disegnare una spirale di polvere di erba di grano sull’anello di pasta sulla sinistra, per avere anche un assaggio “in purezza” dell’ingrediente.

Non mancano che i petali della Viola Cornuta Back to Black, l’unica viola dal colore interamente nero intenso, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Ribolla Gialla Brut 2022 – CantinaVilla Folini.

Estremamente duttili nelle ricette in cucina, e in grado di adattarsi con buoni risultati a numerose preparazioni, i polipetti si rivelano altrettanto versatili per quanto riguarda l’abbinamento dei vini.

Per i nostri “Soffioni di calamarata con polipetti marinati e cremoso di erba di grano” proponiamo uno spumante Ribolla Gialla Brut Millesimato della Cantina Villa Folini, prodotto nei vigneti del Collio Goriziano dove l’uva trova ottime condizioni climatiche grazie alla leggera azione dei venti (mitigati dalle Prealpi Giulie) e all’influenza del vicino mar Adriatico.

Il suo colore giallo paglierino anticipa un perlage persistente e un bouquet delicato ricco di note floreali (soprattutto fiori gialli).

Indiscusso protagonista per antipasti, primi e secondi di mare, si presta altrettanto bene ad essere gustato come aperitivo.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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